EN
Hammasini o‘zgartiruvchi sovutish qarori
Tovuqni qayta ishlashda sovutish eng jo‘nli bosqich emas, lekin mahsulot sifatiga eng ko‘p ta‘sir etadigan bosqich bo‘lishi mumkin. Havoda sovutish va suvda sovutish usullarini tanlash teri rangi va matosidan tortib pishirilgan go‘sht chiqimigacha hamda saqlash muddatigacha hamma narsaga ta‘sir qiladi. AQSHda suvda sovutish hozirda hali ham yetakchi usul bo‘lsa-da, havoda sovutish — suvni tejashdan ancha kengroq sabablarga ko‘ra — tezda rivojlanmoqda.
AQSH Qishloq xo'jaligi vazirligining tadqiqotlari havoda sovutishning ko'krak filletlarining sifatini yaxshilashga va suvda sovutishga qaraganda pishirilgan go'shtdan yuqori miqdorda foyda olishga olib kelishini ko'rsatdi . Lekin teri haqida gap boshqacha. Havoda sovutish natijasida hosil bo'lgan to'liq tanalar suvda sovutish natijasida hosil bo'lgan to'liq tanalarga nisbatan qorong'iroq, sarg'ishroq va sirtida ko'proq rang o'zgarishiga ega bo'ladi . Biroq, ko'plab yuqori sifatli parranda brendlari havoda sovutish usulida tayyorlangan tovuqni yuqori sifatli mahsulot sifatida faol reklama qiladi. Bu nima uchun?
Suvda sovutish terini qanday o'zgartiradi
Suvda sovutish — to'liq tanalarni sovuq suv yoki muzli g'ovakda botirishni o'z ichiga oladi. Bu jarayon tez — to'liq tananing harorati taxminan 55 daqiqada pasayadi . Lekin bu tezlik narxini talab qiladi: suvni so'rish.
Suvda sovutish natijasida hosil bo'lgan to'liq tanalar sovutish jarayonida namlikni so'radi. Tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, sovutishdan oldingi vaznning o'rtacha 9,3% i so'riladi, bu esa 3,4% dan 14,7% gacha o'zgaradi . So'rilgan suvning barchasi parrandada qolmaydi. 24 soat saqlashdan keyin suvda sovutish natijasida hosil bo'lgan to'liq tananing qismlaridagi so'rilgan suvning deyarli 83% i purga sifatida chiqariladi .
Teri effektlari darhol va o'lchanadi. Sovutishdan darhol keyin suvda sovutilgan tana qismlari ancha yengil (yuqori L* qiymati), kamroq qizil (pastroq a ) va kamroq sarg'ish (pastroq b ) bo'ladi, havoda sovutilgan tana qismlariga nisbatan. bu yengil, och rangli ko'rinish ko'pchilik iste'molchilar uchun "yangi" tovuq deb qabul qilinadi — lekin bu qisman suvni so'rilish natijasida va tabiiy pigmentlarning suyulishidan kelib chiqqan.
Havoda sovutish alternativi
Havoda sovutishda tana qismlari sovuq harakatlanayotgan havoga — odatda 0°C atrofida 1,0 m/s tezlikda — ta'sir etadi. bu jarayon uzunroq davom etadi, xuddi shu harorat pasayishini erishish uchun taxminan 155 daqiqa ketadi. shu vaqt davomida tana qismlari namlikni yo'qotadi, emas unga ega bo'ladi. Havoda sovutilgan tana qismlari odatda sovutishdan oldingi vaznining 1,5% dan 2,5% gacha qismini yo'qotadi. .
Havoda sovutilgan tana qismlarining terisi qorong'iroq, sarg'ishroq ko'rinadi va sirtning rangi o'zgarishini ko'proq namoyon qiladi. bir tadqiqotda havo bilan sovutilgan go'shtlarning suv bilan sovutilgan guruhlar bilan solishtirganda ancha sariq rangga ega ekanligi aniqlangan (P < 0.05). Ba'zi bozorlarda bu sariq rang salbiy hisoblanadi — u kamroq "tazaliq"ni anglatadi. Boshqalari esa bu qushning suv bilan to'qilganligini ko'rsatmaydi va tabiiy yog' hamda pigment suv bilan dil'yutlanmaganligini bildiradi.
Teri matosi farqi ham shu qadar muhim. Havo bilan sovutish terini suv bilan to'qimaydi, shuning uchun u qattiqroq va zichroq qoladi. Qovurilganda havo bilan sovutilgan tovuq terisi sirtidagi namlik kamroq bo'lgani uchun qizarganidan oldin bug'lanishi kerak bo'ladigan namlik kamroq bo'ladi va shu sababli yaxshiroq qotiriladi. Aksincha, suv bilan sovutilgan teri yumshoqroq tuyuladi va bir xil qotirilishni erishish uchun ko'proq vaqt talab qiladi.
Suvni saqlash paradoksi
Bu yerda narsalar aks holda qiladi. Suv bilan sovutilgan qushlar suvni so'radi, bu o'z navbatida foyda keltiradi — sotish uchun og'irlik ko'payadi. Lekin so'rilgan suvning aksariyati saqlash va pishirish jarayonida chiqib ketadi. Suv bilan sovutilgan to'liq tanalarda kesish paytida namlik yo'qotishi eng yuqori bo'ladi — 2,5% havo bilan sovutilganlarga nisbatan 0,3% saqlashning 24 soatidan keyin havo bilan sovutilgan va bug'lanish orqali havo bilan sovutilgan to'liq tanalar og'irlikni dastlabki sovutishdan keyingi og'irlikka yaqin darajada saqlab qoladi, suv bilan sovutilgan to'liq tanalar esa so'rilgan suvning aksariyatini chiqarib yuboradi .
Natija? Suv bilan sovutishning ko'rinadigan foydasi mahsulot iste'molchiga yetib borish paytida deyarli yo'qoladi. Shuningdek, pishirish natijasida havo bilan sovutish afzalroqdir. Suv bilan sovutilgan to'liq tanalardan ajratilgan filetlarning pishirish natijasi havo bilan sovutilgan to'liq tanalardan ajratilgan filetlarga nisbatan ancha past bo'ladi .
Saqlash muddati va mikrobiologik ekologiya
So‘nggi tadqiqotlar havo va suv o‘rtasidagi munozara masalasiga yana bir o‘lchov qo‘shdi. 2021-yilda o‘tkazilgan pilot tadqiqotda havo orqali sovitish tovuqning hidini va saqlash muddatini yaxshilaganligi aniqlangan, ayniqsa qorong‘ulikda 14 kunlik saqlashdan oldin. . Shuningdek, tadqiqot havo orqali sovitish mikrobiyomni ko‘proq xilma-xil qilishini ko‘rsatdi, bu esa Pseudomonas — paketlangan go‘sht mahsulotlarida asosiy buzilish organizmi —ning hukmronligini kechiktirishi mumkin. .
Bu topilish muhim, chunki buzilish faqat oziq-ovqat xavfsizligi bilan bog‘liq emas — u chiqindi bilan ham bog‘liq. Uzoqroq saqlash muddati do‘konlarda rad etiladigan mahsulot miqdorini kamaytiradi va ishlab chiqaruvchi uchun chiqintilarni kamaytiradi. Katta hajmdagi ishlab chiqarishda saqlash muddatini faqat bitta kun uzaytirish ham katta qiymatga ega bo‘lishi mumkin.
Suv tejash iqtisodiyoti
Suv iste’moli havo orqali sovitishga o‘tishni rag‘batlantiruvchi kuchli omil hisoblanadi. Har bir tovuqni qayta ishlash uchun o‘rtacha yetti gallon suv sarflanadi va havo orqali sovitishga o‘tish har bir tovuq uchun kamida yarim gallon suv tejash imkonini beradi. aQSHda yiliga 9 milliard qush qayta ishlansa, bu yiliga taxminan 4,5 milliard gallon suvni tejash imkonini beradi .
Suv qimmat yoki yetishmaydigan mintaqalarda bu iqtisodiy dalil ajoyib ta'sir qiladi. Texno-iqtisodiy tahlil suv narxi energiya narxidan yuqori bo'lgan korxonalar uchun havo orqali sovutishning suv orqali sovutishga nisbatan iqtisodiy afzalliklari borligini ko'rsatdi .
Qaysi usul g'olib bo'ladi?
Javob sotilayotgan mahsulotga bog'liq. AQSH Qishloq xo'jaligi Departamenti tadqiqotlari botirish usuli butun qushlar va terisi bilan qismlar uchun yaxshiroq, havo orqali sovutish esa o'rnidan ajratilgan va qayta ishlangan mahsulotlar uchun qabul qilinishini ko'rsatadi — filet rangi, marinadga sig'ishi va mushuklik xususiyatlari o'zgarmaydi, hamda pishirish natijasi haqiqatan ham yaxshilanadi .
Butun qushlarni terisi bilan sotadigan zavodlar uchun havoda sovutilgan to‘yilgan qushlarning qorongina, sariqroq ko‘rinishi salbiy jihat bo‘lishi mumkin. Terisisiz filet yoki boshqa qayta ishlangan mahsulotlar ishlab chiqaradigan zavodlar uchun esa havoda sovutishning yaxshilangan pishirish natijasi va uzunroq saqlash muddati aniq afzallikdir.
Maydonidan bir misol
G‘arbda joylashgan AQSHdagi katta bir qayta ishlovchi korxona oxirgi vaqtlarda suvda sovutishdan havoda sovutishga o‘tish uchun bir qatorini qayta jihozlagan. Asosiy sabab sifat emas, balki suv yetishmasligi bo‘lgan. Zavod suv narxlari ortib borayotgan va chiqindilarni kamaytirish bo‘yicha qonuniy bosim ostida qolgan. Qayta jihozlashdan keyin zavod har bir qushga 0,6 gallon (2,27 litr) suv sarfi kamayganini hujjatlarga tushirgan. Teri rangi sezilarli darajada o‘zgargan — havoda sovutilgan qushlarning terisi biroz sariqroq bo‘lgan — lekin asosan terisisiz guruch filetlarini sotib oladigan savdo do‘konlari mijozlari shunga qarshi chiqmagan. Pishirilgan go‘sht natijasi 1% dan biroz ko‘proq oshgan, bu esa yiliga ahamiyatli tejab ketadigan mablag‘ni anglatadi.
Dars nima? To'g'ri sovutish usuli mahsulotlar aralashmasiga, suv iqtisodiyotiga va bozorning kutishlariga bog'liq. Universal g'olib yo'q — faqat ma'lum bir ishga mos keladigan yechim bor.