EN
Бүхнийг өөрчлөх халуун шийдвэр
Хүйтэнжилт нь гахайн махны боловсруулалтын хамгийн гоё алхам биш боловч бүтээгдэхүүний чанарыг хангах хамгийн чухал алхам байж болох юм. Агаарын хүйтэнжилт болон усны хүйтэнжилтийн хоорондын сонголтоор арьсны өнгө, бүтэц, хоолны махны үр дүн, хадгалах хугацаа зэрэг бүх зүйл нөлөөлдөг. АНУ-д усны хүйтэнжилт голчлон хэрэглэгддэг хэвээр байгаа ч агаартай хүйтэнжилт нь усны хэмнэлтийг хэтрүүлэн явагддаг шалтгаантайгаар улам түгээмэл болж байна.
USDA-ийн судалгаагаар агаартай хүйтэнжилт нь илүү чанартай хөхний филег бий болгож, усанд унах хүйтэнжилтээс илүү өндөр хоолны махны үр өгөөжийг өгдөг - Тийм ээ. Гэхдээ арьсны тухай түүх илүү нарийн юм. Агаарын хүйтэнжилтэд хэрэглэгддэг үхлийн хүйтэнжилтэд харьцуулахад халуун, шар, гадаргуу нь илүү өнгө хугарсан, өөр дүр төрхтэй байдаг - Тийм ээ. Гэсэн хэдий ч олон төрлийн гаралтай шувуу бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэгчид агаар хүйтэн хуурайшуулсан үхрийн махг илүү сайн гэж зарлаж байна. Юу болж байна?
Усны хүйтэнжилт арьсыг хэрхэн өөрчлөх вэ?
Усанд хөлдүүрлэх нь биеийн хөлдүүрлэх үйлдлийн төрөл, түүнд биеийг хүйтэн ус эсвэл мөсний салхи бүхлээр дүржүүрлэнэ. Энэ процессын хурд өндөр—биеийн температур ойролцуй 55 минутын дотор буур . Гэтэл хурдны үүрд нь хоосонгүй үлдмүүр байдаг: ус шингэжүүрлэх.
Усанд хөлдүүрлэх үед биеийн жин өсөжүүрлэнэ. Судалгаанууд ус шингэжүүрлэх хувь нь хөлдүүрлэх өмнөх жингийн дунджаар 9,3%, хамгийн бага хувь нь 3,4%, хамгийн их хувь нь 14,7% гэж заажүүрлэнэ . Шингэжүүрлэн шүүрсэн ус бүхлээр биеийн дотор бүхлээр үлдмүүр биш. Хадгалан үлдмүүрт 24 цагийн дараа усанд хөлдүүрлэх үед шингэжүүрлэн шүүрсэн усны 83% нь шүүрсэн ус хэлбэрт гарчүүрлэнэ .
Арьсны үйлдлийн үр дүн нь шууд ба хэмжигдэхүйц. Хөлдүүрлэх дараа усанд хөлдүүрлэх биеийн арьс нь агааранд хөлдүүрлэх биеийн арьсаас илүү хөнгөн (L* утга өндөр), цөөн улаан (a ) ба цөөн шар (b ) байдаг . Тэр хөнгөн, цагаан үзэмж нь олон хэрэглэгчид «шинэ» тахианы тухайд холбогдожүүрлэнэ—гэтэл түүнд ус шингэжүүрлэх ба натурал пигментүүдийн зайлшгүй тархалт хүрэлцтүүр бүхлээр хамрагдажүүрлэнэ.
Агааранд хөлдүүрлэх альтернатив
Агаарын хөлдүүлэлт нь туурийг 0°C орчим температурт, 1.0 м/с хурдтай хөдөлж буй агаарын нөхцөлд үлдээнэ . Энэ процессын хугацаа урт, ижил температурын бууралтад ойролцуй 155 минут зарцуулдаг . Тэр хугацаанд туурийн жингийн алдагдал ажиглагддаг, жингийн нэмэлт байхгүй. Агаарын хөлдүүлэлттүү туурийн жин 1.5%–2.5%-иин хооронд буурдаг .
Агаарын хөлдүүлэлттүү туурийн арьс тархим, шарлангуй үнгэтэй, гадаргуу дисколорацийн шинж тэмдэгтүү . Нэг судалгааны үр дүнд агаарын хөлдүүлэлттүү туурийн үнгэ усны хөлдүүлэлттүү туурийн бүлгүүс дээр статистик ач холбогдолтой шарлангуй (P < 0.05) байв. Зарим зах зүйлд шарлангуй үнгэ сөрөг шинж тэмдэгтүү — түүн дээр “шинэ” гэж харагддаггүй. Бусад зах зүйлд түүн нь туурийн усны дүүрэлтгүй байхыг, бүтээдүүн тос ба пигментүүдийн усны нүүрлэлтгүй байхыг илтгэдүү.
Арьсны бүтэц ялгаа нь мөн тийнхүү чухал. Агаарын хөлдүүлэлт арьсыг усаар дүүрүүлдэггүй, түүнд илүү хатуу ба татан хүрээлсэн хандаж үлдмүй. Хөлдүүлсэн агаарын аргаар бүтээлт курица арьс нь хөврүүлэх үед илүү хурдан шарламүй, учир нь шарламүйн өмнө гадаргуудаа усний хувьд цөөн хэмжээний ус ууршмүй. Усны хөлдүүлэлт арьс нь харин илүү хөлхүүн санагдмүй ба ижил шарламүйн үр дүнд хүрмүйн илүү олон цаг шаардмүй.
Усны хадгалалтын парадокс
Энд л хүн тархины логикт хоригдмүй. Усны хөлдүүлэлттэй шувууд ус шингэдэг, үүнээс үүдмүй бүтээмүйлт үр дүн сайн байхын тулд — илүү жин худалдаалмүй. Гэтэл шингэдсэн ус нь их бөхөөн хадгалалт ба хөврүүлэх үед гадагш гармүй. Усны хөлдүүлэлттэй туруулаас ус алдамүйн хамгийн өндөр хувь — 2.5%, агаарын хөлдүүлэлттэй туруулаас — 0.3% хадгалалтын 24 цагийн дараа агаарын хөлдүүлэлттэй ба ууршмуйн агаарын хөлдүүлэлттэй туруулаас жин нь хөлдүүлэх өмнөх жинтэй төстэй үлдмүй, харин усны хөлдүүлэлттэй туруулаас шингэдсэн усны их бөхөөн гадагш гармүй. .
Нийт үр дүн? Усанд хөлдүүлснүүр илт үржлийн давуу тал нь бүтээдсийг хэрэглэгчид хүртэл бараг устахын зэрэгцээ, хоолоо бүтээх үржлийн хувьд агаарын хөлдүүлэлт илүү дээд байна. Усанд хөлдүүлснүүр туруулын гурил нь агаарын хөлдүүлснүүр туруулын гурилаас наад захын бага байв. .
Хадгалалт хугацаа ба микробиологийн экологи
Сүүлийн судалгаанууд агаарын хөлдүүлэлт болон усанд хөлдүүлэлтийн хоорондын ялгааны нөгөө талыг илрүүлжээ. 2021 онд хийцгүйдүүлснүүр судалгаа агаарын хөлдүүлэлт нь онгоцны үнэр ба хадгалалт хугацааг сайжруулжээ, түүн дотроо харанхуйд 14 хоног хадгалалтын өмнө. судалгаа мөн агаарын хөлдүүлэлт нь илүү олон төрлийн микробиом үүсгэжээ, үүн нь Псевдомонад —хайлах процессын үндсэн микроорганизм — хайлах процессын доминант болж ирэх хугацааг хоцрогдуулжээ. .
Энэ ололт чухал, учир нь хүнсний газархуулах нь зөвхөн хүнсний аюулгүй байдлын тухайд биш — үүн дотроо хаягдаж буй хүнсний хэмжээ тухайдаа. Урт хадгалалтын хугацаа нь дэлгүүрт хаягдаж буй бүтээдийн хэмжээг багасгаж, бүтээдийн үйлдвэрлэлд алдагдлыг багасгаж өгдөг. Том үйлдвэрлэлд хадгалалтын хугацааг нэг хоногт уртасгах нь хүчтэр хүнсний үнэ цэнэгүйн тодорхой илэрхийлэл болой.
Ус хадгалахын эдийн засгийн ач холбогдол
Ус хэрэглэх нь агаарын хөлдүүлэлт рүү шилжих шилжилтийн хүчтэр хөдөлгүүр юм. Нэг курица боловсруулахад дунджаар долоон галлон ус зарцуулдаг, агаарын хөлдүүлэлт рүү шилжих нь нутгийн нэг курицад доод таван хувь галлон ус хадгалж өгдөг. нэг жилд Америкын Нэгдсэн Төрийн нүүрсний үйлдвэрлэлд 9 тэрбум курица боловсруулдаг тул, үүнээс жилд төвөнхөн 4.5 тэрбум галлон ус хадгалж өгдөг. .
Ус үнэтэй юм, эсвэл хүнсний нөөц бага бүс нутгудад түүн дотроо экономик аргумент хүчтэр. Техно-экономик шинжилгээ нь усны үнэ энергийн үнэснээс илүү үнэт бүс нутгудад агаарын хөлдүүлэлт нь усны хөлдүүлэлттэй харьцуулж үнэт хүнсний үнэ цэнэгүйн давуу талыг тодорхойлж өгдөг. .
Аль арга илүү үр дүнтэй?
Хариулт худалдаанд гаргаж буй зүйлд хамаарна. АНУ-ын Хөрс, Ургамал, Амьтан ба Бүтээгдэхүүн Үйлдвэрлэлийн Яамны судалгаа нь бүтэн шувуунууд ба арьс нь хадгалагдаж буй хэсгүүдэд усанд дүрлүүлж хөхрүүлэх арилгах арга илүү үр дүнтэй гэж тодорхойлж, арьсгүй хэсгүүд ба нэмэлт бүтээгдэхүүдийн хөхрүүлэх арга бол агаарын хөхрүүлэх арга хүлээж авахуйц гэж тодорхойлж, филлетын өнгө, маринадын гарцаа, хатуулагдмаар чанар үл өөрчлөгдөхүүн, харин хөхрүүлэх үед гарцаа нь жинхэнэ хөхрүүлэх үед илүү сайн байдаг .
Арьс нь хадгалагдаж буй бүтэн шувуунуудыг худалдаанд гаргаж буй үйлдвэрүүдийн хувьд агаарын хөхрүүлэх аргаар хөхрүүлсэн шувуунуудын хар, шарлангуй үзэмж нь дутагдалтай байхуйц. Арьсгүй филлетууд ба нэмэлт бүтээгдэхүүдийг үйлдвэрлэж буй үйлдвэрүүдийн хувьд агаарын хөхрүүлэх аргын илүү сайн хөхрүүлэх гарцаа ба урт хадгалагдмаар хугацаа нь тодорхой давуу талууд
Талын жишээ
АНУ-ын баруун хэсэгт орших нэгэн томоохон үйлдвэр нь саяхан усан хүйтэнгээлтээс агаар хүйтэнгээлтэд шилжүүлсэн. Хамгийн гол нь усны чанар биш, хэрэглээний байдал байсан. Тус үйлдвэр усны зардал өсөж, утасны хэмжээг бууруулах эрх зүйн дарамттай тулгарч байсан. Нөхөн сэргээлтийн дараа үйлдвэр нь усыг нэг шувуугийн хувьд 0.6 галлон бууруулсан байна. Арьсны өнгө нь мэдэгдэхүйцээр өөрчлөгдсөн нь харагдаж байна. Агаарын хүйтэнээр хүйтэнлэгдсэн шувуу нь арай шар өнгөтэй байсан ч голдуу арьсгүй нурууны филе худалдан авсан боловсруулагчны жижиглэнгийн хэрэглэгчид эсэргүүцээгүй. Хатууг хаварсан махны үр өгөөж 1%-иар сайжирсан нь жилдээ их хэмжээний хэмнэлтэд хүрсэн байна.
Энэ юуг сургадаг вэ? Зөв хүйтэнжих арга нь бүтээгдэхүүний хольцоо, усны эдийн засаг, зах зээлийн хүлээлтээс хамаарна. Зөвхөн тодорхой үйл ажиллагааны тулд зөв тохиролцоо байдаг.