EN
Барлығын өзгертетін салқындату шешімі
Салқындату тауық өңдеу процесіндегі ең көркем қадам емес, бірақ өнімнің сапасы үшін ең маңызды қадам болуы мүмкін. Ауамен немесе сумен салқындату таңдауы терінің түсі мен құрылымынан бастап пісірілген еттің шығымына дейін және сақтау мерзіміне дейін барлығына әсер етеді. Ал сумен салқындату Америка Құрама Штаттарында әлі де басым әдіс болса да, ауамен салқындату — су ресурстарын үнемдеуден асып түсетін себептерге байланысты кеңейіп келеді.
AQSH AQShDA-ның зерттеулері ауамен салқындату кеуде филеттерінің сапасын жақсартып, суға батырып салқындатуға қарағанда пісірілген еттің шығымын көтеретінін көрсетті бірақ тері туралы әңгіме одан да күрделі. Ауамен салқындатылған тәжірибелік денелердің түрі өзгеше болады — сумен салқындатылған тәжірибелік денелерге қарағанда қараңғырау, сарғыштау, бетінде көбірек түсі өзгерген бірақ көптеген премиум деңгейдегі құс еті брендтері ауамен салқындатылған тауықты жоғары сапалы деп белсенді түрде нарықта ұсынады. Не болып жатыр?
Сумен салқындату теріні қалай өзгертеді
Сумен салқындату — тәжірибелік денелерді су немесе мұз қоспасы бар ыдыстарға батыру. Бұл процесстің жылдамдығы жоғары — тәжірибелік дененің температурасы шамамен 55 минут ішінде төмендейді бірақ жылдамдықтың артынша айыбы да бар: су сіңіру.
Сумен салқындатылған тәжірибелік денелер салқындату кезінде ылғалды сіңіреді. Зерттеулер сіңірілген су мөлшерінің орташа шамасы салқындатуға дейінгі салмақтың 9,3%-ын құрайтынын, ал ауқымы 3,4%-дан 14,7%-ға дейін болатынын көрсетті сумен салқындатылған тәжірибелік денелердің бөліктеріне сіңірілген судың 24 сағат сақтау кезінде 83%-ға жуығы «пурге» түрінде босап шығады .
Тері әсерлері дереу байқалады және өлшенеді. Сумен салқындатудан кейін тәжірибеден өткен тұтас денелер маңызды түрде жеңіл болады (жоғары L* мәні), азырақ қызыл (төмен a ) және азырақ сары (төмен b ) сумен салқындатылған тұтас денелерге қарағанда. осы жарық, ашық түс көптеген тұтынушылар үшін «таза» тауық етінің белгісі болып табылады — бірақ бұл негізінен су сіңіру мен табиғи пигменттердің сұйылуының нәтижесі.
Ауамен салқындату альтернативасы
Ауамен салқындату тұтас денелерді шамамен 0°C температурада 1,0 м/с жылдамдықпен қозғалыстағы салқын ауаға ұшыратады. бұл процесстің ұзақтығы ұзағырақ — осындай температураны төмендету үшін шамамен 155 минут кетеді. осы уақыт ішінде тұтас денелер су алмай, керісінше, ылғалды жоғалтады. Ауамен салқындатылған тұтас денелер қалыңдықтан кейінгі салмақтарының шамамен 1,5%–2,5%-ын жоғалтады. .
Ауамен салқындатылған тұтас денелердің терісі қараңғырақ, көбірек сары түсті болады және беткі боялу бұзылуы көрінеді. бір зерттеу ауамен салқындатылған тәжірибелік денелердің сумен салқындатылған топтарға қарағанда белгілі дәрежеде сары түске ие болатынын (P < 0,05) көрсетті. Кейбір нарықтарда осы сары түс теріс әсер етеді — ол «таза» көрінбейді. Басқаларында бұл тауық суға толып кетпегенін көрсетеді, сонымен қатар табиғи май мен пигменттер сумен жуылмаған.
Терінің құрылымындағы айырмашылық тағы да маңызды. Ауамен салқындату кезінде тері суға толып кетпейді, сондықтан ол қаттырақ және тығыздау қалады. Пісірілген кезде ауамен салқындатылған тауық терісі қызылдану басталмас бұрын беткі ылғалдың булануына кететін уақыт аз болғандықтан, тезірек қаттыланады. Ал сумен салқындатылған тері әлсізірек сезіледі және осындай қаттылыққа жету үшін көп уақыт кетеді.
Суды ұстау парадоксы
Мұнда барлығы кері қайтып келеді. Сумен салқындатылған құстар су сіңіреді, бұл табыс артысына ұқсайды — сатуға арналған ауырлық артады. Бірақ сіңірілген су негізінен сақтау және пісіру кезінде шығады. Сумен салқындатылған тәндарды кескен кезде ылғалдың жоғалуы ең жоғары болады — 2,5% қарсы 0,3% ауамен салқындатылған тәндарға. сақтауға 24 сағат өткеннен кейін ауамен салқындатылған және булану арқылы ауамен салқындатылған тәндар алғашқы салқындатылғаннан кейінгі салмағына жақын қалады, ал сумен салқындатылған тәндар сіңіргенінің көп бөлігін шығарады. .
Нәтижесі қандай? Судың көмегімен салқындату арқылы алынатын көрінерлік табыс артысы тауар тұтынушыға жеткенге дейін негізінен жоғалады. Ал пісіру кезіндегі табыс шынымен ауамен салқындатуға қолайлы. Сумен салқындатылған тәндардан алынған филеттердің пісіру табысы ауамен салқындатылған тәндардан алынған филеттердің пісіру табысына қарағанда белгілі дәрежеде төмен болды. .
Сақтау мерзімі және микробиологиялық экология
Соңғы зерттеулер ауа мен су арасындағы қатынас туралы тағы бір өлшемді ашты. 2021 жылғы сынақтық зерттеу нәтижесінде ауамен салқындату әсіресе 14 күнге дейін қара сақтау кезінде тауықтың иісі мен сақтау мерзімін жақсартқаны анықталды . Зерттеу сонымен қатар ауамен салқындатудың микробиомды кеңірек ететінін көрсетті, бұл қойылған ет өнімдеріндегі негізгі бұзылу микроорганизмінің Псевдомонада —басымдығын кешіктіруі мүмкін .
Бұл табыс маңызды, себебі бұзылу тек тамақ қауіпсіздігімен ғана байланысты емес — ол қалдықтарға да қатысты. Ұзақ сақтау мерзімі дүкендерде шығарылатын өнімдің азаюын және өңдеушінің шығындарын азайтады. Ірі өндіріс үшін сақтау мерзімінің бір күнге ғана ұзартылуы құндылықтың қатты өсуін білдіреді.
Су үнемдеудің экономикасы
Су тұтынуы ауамен салқындатуға көшу процесінің негізгі қозғаушы күші болып табылады. Әрбір тауықты өңдеуге орташа есеппен жеті галлон су кетеді, ал ауамен салқындатуға көшу әрбір тауыққа кемінде жарты галлон суды үнемдейді аҚШ-та жылына өңделетін 9 миллиард құс үшін бұл жылына шамамен 4,5 миллиард галлон суға үнемдеу мүмкіндігін білдіреді .
Су қымбат немесе сирек кездесетін аймақтарда бұл экономикалық дәлел әсерлі. Техно-экономикалық талдау су шығыны электр энергиясы шығынынан артық болатын өндірістік орындарда ауамен салқындату әдісінің сумен салқындатуға қарағанда потенциалды экономикалық артықшылықтарын көрсетті .
Қай әдіс жеңеді?
Жауап сатылатын өнімге байланысты. USDA зерттеулері бүтін құстар мен терісі бар бөліктер үшін суға батырып салқындату әдісі тиімдірек екенін, ал ауамен салқындату құстың етінен басқа өңделген және одан әрі өңделген өнімдерге (филе түсі, маринадтау шығымы және жұмсақтығы өзгермейді, пісіру шығымы тіпті жақсарып кетеді) қолдануға болатынын көрсетеді .
Терісімен сатылатын бүтін құстарды өндіретін зауыттар үшін ауамен салқындатылған тәжірибелердің қараңғырақ, сарғышырақ түрі кемшілік болуы мүмкін. Терісіз филе немесе қосымша өңделген өнімдер шығаратын зауыттар үшін ауамен салқындатудың жақсарған пісіру шығымы мен ұзақ мерзімді сақталуы анық артықшылықтар болып табылады.
Сахадан мысал
АҚШ-тың батысындағы ірі өңдеуші зауыт жақында сумен салқындатуды ауамен салқындатуға ауыстырды. Негізгі себеп сапа емес—су қорының жетіспеушілігі болды. Зауыт суға деген шығындардың өсуі мен шығарылатын көлемді азайтуға бағытталған реттеуші қысымға ұшырады. Ауысудан кейін зауыт әр құсқа 0,6 галлон су қолданысын азайтқанын растады. Терінің түсі айтарлықтай өзгерді—ауамен салқындатылған құстардың түсі сәл сарғыш болды, бірақ негізінен терісіз төс филесін сатып алатын сауда клиенттері бұған қарсы шықпады. Пісірілген еттің шығымы 1%-тен астам жоғарылады, бұл маңызды жылдық үнемге айналды.
Сабақ? Дұрыс суыту әдісі өнімнің құрамына, судың экономикасына және нарықтың күт expectations-тарына байланысты. Жалпыға ортақ жеңімпаз жоқ — тек белгілі бір операцияға дұрыс сәйкес келетін нұсқа бар.