EN
La decisión sobre el enfriamiento que lo cambia todo
El enfriamiento no es el paso más llamativo del procesamiento de aves de corral, pero podría ser el que más influye en la calidad del producto. La elección entre enfriamiento con aire y enfriamiento con agua afecta aspectos tan diversos como el color y la textura de la piel, el rendimiento de la carne cocida y la vida útil. Y aunque el enfriamiento con agua sigue siendo el método predominante en Estados Unidos, el enfriamiento con aire está ganando terreno —por razones que van mucho más allá de la conservación del agua.
La investigación del USDA ha demostrado que el enfriamiento por aire produce filetes de pechuga de mejor calidad y mayores rendimientos de carne cocida en comparación con el enfriamiento por inmersión . Sin embargo, la situación de la piel es más matizada. Las canales enfriadas por aire suelen tener un aspecto distinto: más oscuro, más amarillento y con mayor decoloración superficial en comparación con las canales enfriadas con agua . No obstante, muchas marcas premium de aves de corral comercializan activamente la carne de pollo enfriada por aire como superior. ¿Qué está ocurriendo?
Cómo el enfriamiento con agua modifica la piel
El enfriamiento con agua implica sumergir las canales en tanques de agua fría o lecho de hielo. El proceso es rápido: la temperatura de la canal desciende en aproximadamente 55 minutos . Pero esta rapidez conlleva una contrapartida: la absorción de agua.
Las canales enfriadas con agua absorben humedad durante el enfriamiento. Los estudios indican una absorción promedio del 9,3 % del peso previo al enfriamiento, con un rango entre el 3,4 % y el 14,7 % . Esa agua absorbida no permanece toda en el ave. Tras 24 horas de almacenamiento, casi el 83 % del agua absorbida en las partes de las canales enfriadas con agua se libera como purga .
Los efectos en la piel son inmediatos y medibles. Inmediatamente después del enfriamiento, las canales enfriadas con agua son significativamente más ligeras (valor L* más alto), menos rojas (valor a más bajo) y menos amarillas (valor b más bajo) que las canales enfriadas con aire. , y menos amarillas (valor b más bajo) que las canales enfriadas con aire. . Esa apariencia clara y pálida es lo que muchos consumidores asocian con el pollo «fresco», pero en parte es un efecto secundario de la absorción de agua y la dilución de los pigmentos naturales.
La alternativa del enfriamiento con aire
El enfriamiento con aire expone las canales a aire frío en movimiento, típicamente alrededor de 0 °C a 1,0 m/s. . El proceso lleva más tiempo: aproximadamente 155 minutos para lograr la misma reducción de temperatura. . Durante ese tiempo, las canales pierden humedad en lugar de ganarla. Las canales enfriadas con aire suelen perder entre el 1,5 % y el 2,5 % de su peso previo al enfriamiento. .
La piel de las canales enfriadas con aire parece más oscura, más amarilla y presenta mayor decoloración superficial. un estudio encontró que las canales enfriadas con aire presentaban un color notablemente amarillento (P < 0,05) en comparación con los grupos enfriados con agua. Para algunos mercados, ese color amarillento es negativo: parece menos «fresco». Para otros, indica que el ave no ha sido saturada con agua y que la grasa natural y los pigmentos no se han diluido.
La diferencia en la textura de la piel es igualmente importante. El enfriamiento con aire no satura la piel con agua, por lo que esta permanece más firme y tensa. Al cocinarse, la piel del pollo enfriado con aire se vuelve crujiente con mayor facilidad, ya que hay menos humedad superficial que evaporar antes de que comience la doradura. Por el contrario, la piel enfriada con agua puede sentirse más blanda y tardar más en alcanzar el mismo grado de crujiente.
La paradoja de la retención de agua
Aquí es donde la situación se vuelve contraintuitiva. Las aves enfriadas con agua absorben dicho líquido, lo que podría parecer una ventaja en rendimiento: mayor peso para vender. Sin embargo, el agua absorbida se libera principalmente durante el almacenamiento y la cocción. Los cadáveres enfriados con agua presentan la mayor pérdida de humedad durante el despiece: un 2,5 %, frente a un 0,3 % en los enfriados con aire. tras 24 horas de almacenamiento, los cadáveres enfriados con aire y los enfriados con aire evaporativo mantienen pesos próximos a los pesos previos al enfriamiento, mientras que los cadáveres enfriados con agua han liberado la mayor parte del agua absorbida. .
¿Cuál es el efecto neto? La aparente ventaja en rendimiento del enfriamiento con agua prácticamente desaparece para cuando el producto llega al consumidor. Además, el rendimiento tras cocción favorece claramente al enfriamiento con aire. El rendimiento tras cocción de filetes deshuesados de cadáveres enfriados con agua fue significativamente menor que el de filetes procedentes de cadáveres enfriados con aire. .
Vida útil y ecología microbiana
Investigaciones recientes han descubierto otra dimensión en la cuestión aire frente a agua. Un estudio piloto de 2021 halló que el enfriamiento con aire producía un olor superior en el pollo y una mayor vida útil, especialmente antes de los 14 días de almacenamiento en la oscuridad . El estudio también demostró que el enfriamiento con aire generaba un microbioma más diverso, lo cual podría retrasar la dominancia de Pseudomonas —el principal microorganismo causante de deterioro en productos cárnicos envasados .
Este hallazgo es relevante porque el deterioro no se trata únicamente de seguridad alimentaria: también implica desperdicio. Una mayor vida útil significa menos productos descartados en el punto de venta y menos merma para el procesador. En una operación de gran escala, incluso una extensión de un solo día en la vida útil puede representar un valor significativo.
La economía del ahorro de agua
El consumo de agua es un factor clave que impulsa la transición hacia el enfriamiento con aire. Se necesitan, en promedio, siete galones de agua para procesar cada pollo, y al cambiar al enfriamiento con aire se puede ahorrar, como mínimo, medio galón por ave . Para las 9 000 millones de aves procesadas anualmente en Estados Unidos, esto equivale a un ahorro potencial de aproximadamente 4500 millones de galones de agua por año .
En regiones donde el agua es cara o escasa, este argumento económico resulta convincente. Un análisis tecnológico y económico destacó ventajas económicas potenciales del enfriamiento por aire frente al enfriamiento por agua en instalaciones donde los costos del agua superan a los costos energéticos .
¿Qué método resulta ganador?
La respuesta depende de lo que se venda. La investigación del USDA sugiere que el enfriamiento por inmersión es mejor para aves enteras y piezas con piel, mientras que el enfriamiento por aire es aceptable para productos deshuesados y procesados ulteriormente: el color del filete, el rendimiento de la marinada y la tierna no se ven afectados, y el rendimiento tras cocción mejora incluso .
Para las plantas que venden aves enteras con piel, el aspecto más oscuro y amarillento de las canales enfriadas por aire puede ser una desventaja. Para las plantas que producen filetes sin piel o productos ulteriormente procesados, el mayor rendimiento tras la cocción y la mayor vida útil del enfriamiento por aire constituyen ventajas evidentes.
Un caso práctico
Un gran procesador del oeste de Estados Unidos convirtió recientemente una de sus líneas de enfriamiento por agua a enfriamiento por aire. El principal motivo no fue la calidad, sino la disponibilidad de agua. La planta enfrentaba costos crecientes del agua y presión regulatoria para reducir los volúmenes de descarga. Tras la conversión, la planta registró una reducción de 0,6 galones por ave en el consumo de agua. El color de la piel cambió notablemente: las aves enfriadas por aire presentaban un tono ligeramente más amarillento; sin embargo, los clientes minoristas del procesador —que compraban principalmente filetes de pechuga sin piel— no objetaron. El rendimiento de la carne cocida mejoró en poco más del 1 %, lo que se tradujo en ahorros anuales significativos.
¿La lección? El método de enfriamiento adecuado depende de la mezcla de productos, la economía del agua y las expectativas del mercado. No existe un ganador universal: solo existe la solución adecuada para una operación específica.