EN
Keputusan Penyejukan yang Mengubah Segalanya
Penyejukan mungkin bukan langkah paling menarik dalam proses pengolahan unggas, tetapi ia boleh menjadi faktor paling penting bagi kualiti produk. Pilihan antara penyejukan udara dan penyejukan air memberi kesan terhadap segala-galanya—dari warna dan tekstur kulit hingga hasil daging masak dan jangka hayat simpan. Walaupun penyejukan air masih menjadi kaedah dominan di Amerika Syarikat, penyejukan udara semakin mendapat tempat—dan sebab-sebabnya melangkaui sekadar pemuliharaan air.
Kajian USDA menunjukkan bahawa penyejukan udara menghasilkan filet dada berkualiti lebih baik dan memberikan hasil daging masak yang lebih tinggi berbanding penyejukan rendaman . Namun, cerita mengenai kulit lebih rumit. Bangkai yang disejukkan dengan udara cenderung mempunyai rupa yang berbeza—lebih gelap, lebih kuning, dan lebih banyak perubahan warna pada permukaan berbanding bangkai yang disejukkan dengan air . Walaupun begitu, banyak jenama ayam unggul secara aktif memasarkan ayam yang disejukkan dengan udara sebagai produk yang lebih unggul. Apa yang sebenarnya berlaku?
Bagaimana Penyejukan Air Mengubah Kulit
Penyejukan air melibatkan pencelupan bangkai ke dalam tangki berisi air sejuk atau slush ais. Proses ini pantas—suhu bangkai turun dalam masa kira-kira 55 minit . Namun, kelajuan ini datang dengan kompromi: penyerapan air.
Bangkai yang disejukkan dengan air menyerap kelembapan semasa proses penyejukan. Kajian menunjukkan purata penyerapan sebanyak 9.3% daripada berat sebelum penyejukan, dengan julat antara 3.4% hingga 14.7% . Air yang diserap tidak kesemuanya kekal dalam bangkai. Selepas 24 jam penyimpanan, hampir 83% daripada air yang diserap dalam bahagian bangkai yang disejukkan dengan air terlepas sebagai cecair (purge) .
Kesan terhadap kulit adalah segera dan boleh diukur. Segera selepas disejukkan, bangkai yang disejukkan dengan air menjadi ketara lebih ringan (nilai L* lebih tinggi), kurang kemerahan (nilai a lebih rendah), dan kurang kekuningan (nilai b lebih rendah) berbanding bangkai yang disejukkan dengan udara . Rupa yang lebih cerah dan pucat ini ialah ciri yang sering dikaitkan pengguna dengan ayam "segar"—tetapi sebahagiannya disebabkan penyerapan air dan pencairan pigmen semula jadi.
Alternatif Penyejukan dengan Udara
Penyejukan dengan udara mendedahkan bangkai kepada aliran udara sejuk—biasanya pada suhu sekitar 0°C dengan kelajuan 1.0 m/s . Proses ini mengambil masa lebih lama, iaitu kira-kira 155 minit untuk mencapai pengurangan suhu yang sama . Sepanjang tempoh itu, bangkai kehilangan kelembapan bukan menyerapnya. Bangkai yang disejukkan dengan udara biasanya kehilangan kira-kira 1.5% hingga 2.5% daripada berat pra-sejuknya .
Kulit bangkai yang disejukkan dengan udara kelihatan lebih gelap, lebih kuning, dan menunjukkan lebih banyak perubahan warna pada permukaan satu kajian mendapati bahawa bangkai yang disejukkan dengan udara menunjukkan warna kuning yang ketara (P < 0.05) berbanding kumpulan yang disejukkan dengan air. Bagi sesetengah pasaran, warna kuning itu dianggap negatif—ia kelihatan kurang ‘segar’. Bagi pasaran lain pula, ia menunjukkan bahawa ayam tersebut tidak direndam dalam air, dan lemak serta pigmen semulajadi tidak diencerkan.
Perbezaan tekstur kulit juga sama penting. Penyejukan dengan udara tidak memenuhi kulit dengan air, jadi kulit kekal lebih teguh dan ketat. Apabila dimasak, kulit ayam yang disejukkan dengan udara menjadi rangup lebih cepat kerana terdapat kurang lembapan permukaan yang perlu diuapkan sebelum proses keperangan bermula. Sebaliknya, kulit yang disejukkan dengan air boleh terasa lebih lembut dan mengambil masa lebih lama untuk mencapai tahap kerangupan yang sama.
Paradoks Ketahanan Air
Ini adalah di mana ia menjadi tidak intuitif. Burung yang disejukkan dengan air menyerap air, yang mungkin kelihatan seperti kelebihan hasil—berat yang lebih tinggi untuk dijual. Namun, air yang diserap itu kebanyakannya keluar semasa penyimpanan dan memasak. Bangkai yang disejukkan dengan air menunjukkan kehilangan lembapan tertinggi semasa proses penghancuran—2.5% berbanding 0.3% bagi bangkai yang disejukkan dengan udara . Selepas 24 jam penyimpanan, bangkai yang disejukkan dengan udara dan bangkai yang disejukkan dengan udara secara perebatan kekal hampir sama beratnya dengan berat sebelum disejukkan, manakala bangkai yang disejukkan dengan air telah melepaskan kebanyakan air yang diserapnya .
Kesan bersihnya? Kelebihan hasil kelihatan yang dikaitkan dengan penyejukan menggunakan air secara besar-besaran lenyap pada masa produk sampai ke pengguna. Dan hasil memasak sebenarnya lebih menguntungkan penyejukan menggunakan udara. Hasil memasak untuk filet yang diasingkan daripada bangkai yang disejukkan dengan air adalah ketara lebih rendah berbanding filet daripada bangkai yang disejukkan dengan udara .
Jangka hayat dan ekologi mikrobial
Kajian terkini telah mendedahkan dimensi baharu kepada soalan udara lawan air. Satu kajian rintis 2021 mendapati bahawa penyejukan udara menghasilkan bau ayam dan jangka hayat simpan yang lebih baik, terutamanya sebelum 14 hari penyimpanan dalam kegelapan . Kajian ini juga menunjukkan bahawa penyejukan udara menghasilkan mikrobiom yang lebih pelbagai, yang mungkin melambatkan dominasi Pseudomonas —organisma utama yang menyebabkan kerosakan pada produk daging berbungkus .
Penemuan ini penting kerana kerosakan bukan sekadar isu keselamatan makanan—tetapi juga isu pembaziran. Jangka hayat simpan yang lebih panjang bermaksud kurang produk dibuang di peruncitan dan kurang susut bagi pengilang. Bagi operasi berskala besar, penambahan hanya satu hari sahaja pada jangka hayat simpan boleh mewakili nilai yang signifikan.
Ekonomi Penjimatan Air
Penggunaan air merupakan pendorong kuat peralihan kepada penyejukan udara. Purata tujuh gelen air diperlukan untuk memproses setiap ekor ayam, dan beralih kepada penyejukan udara boleh menjimatkan sekurang-kurangnya setengah gelen air per ekor ayam . Bagi 9 bilion burung yang diproses setiap tahun di Amerika Syarikat, ini bermaksud penjimatan potensi sebanyak kira-kira 4.5 bilion gelen air setahun .
Di kawasan di mana air mahal atau terhad, hujah ekonomi ini sangat meyakinkan. Analisis teknik-ekonomi menonjolkan kelebihan ekonomi potensi bagi penyejukan udara berbanding penyejukan air di lokasi kemudahan di mana kos air lebih tinggi daripada kos tenaga .
Kaedah Mana Yang Menang?
Jawapannya bergantung pada apa yang dijual. Kajian USDA mencadangkan bahawa penyejukan rendam lebih baik untuk burung utuh dan bahagian bersisik, manakala penyejukan udara dapat diterima untuk bahagian tanpa tulang dan item yang diproses lanjut—warna fillet, hasil perendaman, dan kelunakan tidak terjejas, dan hasil masak sebenarnya meningkat .
Bagi kilang yang menjual burung utuh bersama kulit, rupa bangkai yang disejukkan dengan udara—lebih gelap dan lebih kuning—boleh menjadi kelemahan. Bagi kilang yang menghasilkan filet tanpa kulit atau produk yang diproses lanjut, hasil masak yang lebih baik dan jangka hayat simpan yang lebih panjang daripada penyejukan udara merupakan kelebihan yang jelas.
Kes dari Lapangan
Seorang pengeluar besar di barat Amerika Syarikat baru-baru ini menukar salah satu talian pengeluarannya daripada penyejukan air kepada penyejukan udara. Pendorong utama bukanlah kualiti—tetapi ketersediaan air. Kilang itu menghadapi kos air yang semakin meningkat serta tekanan perundangan untuk mengurangkan isipadu buangan. Selepas penukaran, kilang itu merekodkan pengurangan penggunaan air sebanyak 0.6 gelen setiap ekor burung. Warna kulit berubah secara ketara—burung yang disejukkan dengan udara mempunyai nada kuning yang sedikit lebih jelas—tetapi pelanggan runcit pengeluar, yang terutamanya membeli filet dada tanpa kulit, tidak keberatan. Hasil daging masak meningkat sedikit lebih daripada 1%, yang memberikan penjimatan tahunan yang signifikan.
Pelajaran ini? Kaedah penyejukan yang sesuai bergantung pada pelbagai produk, ekonomi penggunaan air, dan jangkaan pasaran. Tiada pemenang universal—hanya kaedah yang sesuai untuk operasi tertentu.