چرا کشتارگاه طیور با سیستم سردکننده هوا، رنگ و بافت بهتری برای پوست ایجاد می‌کند تا سیستم سردکننده آب؟

تصمیم سردکردن که همه چیز را تغییر می‌دهد

سردکردن شاید جذاب‌ترین مرحله در فرآوری مرغ نباشد، اما ممکن است مهم‌ترین عامل تعیین‌کننده کیفیت محصول باشد. انتخاب بین سردکردن هوا و سردکردن آب بر همه چیز از رنگ و بافت پوست تا بازده گوشت پخته‌شده و ماندگاری تأثیر می‌گذارد. و اگرچه سردکردن آب همچنان روش غالب در ایالات متحده آمریکا است، سردکردن هوا در حال پیشرفت است — و دلایل این پیشرفت فراتر از صرفه‌جویی در مصرف آب است.

تحقیقات وزارت کشاورزی ایالات متحده آمریکا نشان داده است که خنک‌کردن با هوای سرد منجر به تولید فیله‌های سینه با کیفیت بالاتر و بازده بیشتر گوشت پخته می‌شود تا خنک‌کردن با غوطه‌وری. اما وضعیت پوست پیچیده‌تر است. لاشه‌های خنک‌شده با هوای سرد معمولاً ظاهری متفاوت دارند — تیره‌تر، زردتر و با رنگ‌پریدگی بیشتر روی سطح نسبت به لاشه‌های خنک‌شده با آب. با این حال، بسیاری از برندهای برتر طیور به‌طور فعال مرغ خنک‌شده با هوای سرد را به‌عنوان محصولی برتر بازاریابی می‌کنند. این امر چه معنایی دارد؟

تأثیر خنک‌کردن با آب بر پوست

خنک‌کردن با آب شامل غوطه‌ور کردن لاشه‌ها در مخازن حاوی آب سرد یا لایه‌ای از یخ ریز است. این فرآیند سریع است — دمای لاشه در حدود ۵۵ دقیقه کاهش می‌یابد. اما این سرعت با یک جبران همراه است: جذب آب.

لاشه‌های خنک‌شده با آب در طول فرآیند خنک‌کردن رطوبت جذب می‌کنند. مطالعات نشان می‌دهند که میانگین جذب رطوبت ۹٫۳ درصد از وزن قبل از خنک‌کردن است، با محدوده‌ای از ۳٫۴ تا ۱۴٫۷ درصد. اما تمام این آب جذب‌شده در پرنده باقی نمی‌ماند. پس از ۲۴ ساعت نگهداری، تقریباً ۸۳ درصد از آب جذب‌شده در قطعات لاشه‌های خنک‌شده با آب به‌صورت «پورِج» (آب ترشح‌شده) آزاد می‌شود. .

اثرات روی پوست بلافاصله و قابل اندازه گیری است. بلافاصله پس از خنک شدن، جسد های خنک شده با آب به طور قابل توجهی سبک تر (ارزش L* بالاتر) ، کمتر قرمز (ارزش L* پایین تر) و کمتر قرمز (ارزش L* بالاتر) هستند. ), و کمتر زرد (بی پایین) ) از جنازه های خنک شده هوا . این ظاهر روشن و رنگارنگ چیزی است که بسیاری از مصرف کنندگان با مرغ تازه ارتباط دارند اما این بخشی از اثر جذب آب و رقیق کردن رنگدانهای طبیعی است.

جایگزین خنک کننده هوا

خنک سازی هوا، جسد ها را در معرض هوا سرد قرار می دهد که معمولاً در حدود 0 درجه سانتیگراد با سرعت 1.0 متر در ثانیه حرکت می کند. . این فرآیند زمان بیشتری می برد، حدود 155 دقیقه برای رسیدن به کاهش همان دمای . در طول این مدت، جنازه ها رطوبت را به جای بدست آوردن آن از دست می دهند. جنازه های خنک شده با هوا معمولاً حدود 1.5 تا 2.5 درصد وزن خود را قبل از خنک شدن از دست می دهند .

پوست جنازه های سرد شده با هوا تیره تر و زرد تر به نظر می رسد و رنگ های سطحی بیشتری دارد یک مطالعه نشان داد که لاشه‌های خنک‌شده با هوا رنگ زردِ قابل توجهی (P < ۰٫۰۵) نسبت به گروه‌های خنک‌شده با آب داشتند. برای برخی بازارها، این رنگ زرد معنای منفی دارد — یعنی ظاهری «تازه»‌تر ندارد. اما برای سایر بازارها، نشان‌دهندهٔ این است که مرغ در آب غرق نشده و چربی و رنگدانهٔ طبیعی آن رقیق نشده است.

تفاوت بافت پوست نیز به همان اندازه مهم است. خنک‌سازی با هوا پوست را با آب اشباع نمی‌کند، بنابراین پوست سفت‌تر و محکم‌تر باقی می‌ماند. هنگام پخت، پوست مرغ خنک‌شده با هوا به‌راحتی‌تر خرده‌می‌شود، چون رطوبت سطحی کمتری برای تبخیر شدن قبل از شروع تیره‌شدن وجود دارد. در مقابل، پوست مرغ خنک‌شده با آب ممکن است نرم‌تر احساس شود و برای رسیدن به همان میزان خردگی زمان بیشتری طول بکشد.

پارادوکس نگهداری آب

در اینجا مسئله غیرمعمول می‌شود. پرندگان سردشده با آب، آب جذب می‌کنند که ممکن است به نظر یک مزیت در بازده برسد — وزن بیشتری برای فروش. اما آب جذب‌شده عمدتاً در طول ذخیره‌سازی و پخت خارج می‌شود. لاشه‌های سردشده با آب بیشترین از دست‌دادن رطوبت را در هنگام برش نشان می‌دهند — ۲٫۵ درصد در مقابل ۰٫۳ درصد برای لاشه‌های سردشده با هوا. پس از ۲۴ ساعت ذخیره‌سازی، وزن لاشه‌های سردشده با هوا و سردشده با تبخیر هوا به‌طور نزدیکی برابر با وزن قبل از سردکردن باقی می‌ماند، در حالی که لاشه‌های سردشده با آب بیشترین مقدار آب جذب‌شده را آزاد کرده‌اند. .

نتیجه نهایی چیست؟ مزیت ظاهری بازده سردکردن با آب تا زمانی که محصول به مصرف‌کننده برسد، عمدتاً از بین می‌رود. و بازده پخت در واقع به نفع سردکردن با هواست. بازده پخت فیله‌های جداشده از لاشه‌های سردشده با آب به‌طور قابل‌توجهی کمتر از فیله‌های جداشده از لاشه‌های سردشده با هوا بود. .

طول عمر قابل فروش و اکولوژی میکروبی

تحقیقات اخیر بعد دیگری از مسئلهٔ هوایی در مقابل آبی را آشکار کرده‌اند. یک مطالعهٔ پایلوت در سال ۲۰۲۱ نشان داد که خنک‌سازی با هوا، بوی مرغ و مدت زمان قابل استفادهٔ آن را به‌ویژه در دوره‌ای قبل از ۱۴ روز نگهداری در تاریکی، بهبود می‌بخشد. این مطالعه همچنین نشان داد که خنک‌سازی با هوا، تنوع بیشتری در میکروبیوم ایجاد می‌کند که ممکن است غلبهٔ پسودوموناس — موجودهای اصلی فاسدکنندهٔ محصولات گوشتی بسته‌بندی‌شده — را به تأخیر اندازد. .

این یافته اهمیت دارد، چرا که فساد تنها مربوط به ایمنی غذا نیست؛ بلکه مربوط به هدررفت است. مدت زمان قابل استفادهٔ طولانی‌تر به معنای کاهش ضایعات در سطح فروشگاه‌ها و کاهش کاهش حجم محصول برای فرآورندگان است. برای یک عملیات بزرگ، حتی افزایش یک‌روزهٔ مدت زمان قابل استفاده می‌تواند ارزش قابل‌توجهی ایجاد کند.

اقتصاد صرفه‌جویی در آب

مصرف آب عامل مؤثری در جابجایی به سمت خنک‌سازی با هواست. برای پردازش هر مرغ، میانگین هفت گالن آب لازم است و تغییر به خنک‌سازی با هوا حداقل صرفه‌جویی نیم گالن آب در هر پرنده را ممکن می‌سازد. برای ۹ میلیارد پرنده‌ای که سالانه در ایالات متحده پردازش می‌شوند، این امر به صرفه‌جویی بالقوه‌ای معادل تقریبًا ۴٫۵ میلیارد گالن آب در سال منجر می‌شود .

در مناطقی که هزینه یا دسترسی به آب محدود است، این استدلال اقتصادی بسیار قانع‌کننده است. تحلیل فنی-اقتصادی مزایای اقتصادی بالقوه سرمایش هوایی را در مقایسه با سرمایش آبی در مکان‌هایی که هزینه‌های آب از هزینه‌های انرژی بیشتر است، برجسته کرده است .

کدام روش برتر است؟

پاسخ به نوع محصولی که عرضه می‌شود بستگی دارد. تحقیقات وزارت کشاورزی ایالات متحده (USDA) نشان می‌دهد که سرمایش غوطه‌وری برای پرنده‌های کامل و قطعات با پوست مناسب‌تر است، در حالی که سرمایش هوایی برای قطعات بدون استخوان و محصولات فرآوری‌شده بیشتر قابل قبول است — رنگ فیله، بازده آب‌گیری و نرمی تحت تأثیر قرار نمی‌گیرند و بازده پخت حتی بهبود می‌یابد .

برای کارخانه‌هایی که پرندگان کامل با پوست را می‌فروشند، ظاهر تیره‌تر و زردتر لاشه‌های خنک‌شده با هوا ممکن است نقطه ضعفی باشد. اما برای کارخانه‌هایی که فیله‌های بدون پوست یا محصولات فرآورده‌شده بیشتری تولید می‌کنند، بازده پخت بهتر و مدت ماندگاری طولانی‌تر خنک‌سازی با هوا مزایای آشکاری هستند.

یک مورد از عملیات واقعی

اخیراً یک تولیدکننده بزرگ در غرب ایالات متحده یکی از خطوط تولید خود را از خنک‌سازی با آب به خنک‌سازی با هوا تغییر داد. انگیزه اصلی این تغییر کیفیت نبود—بلکه دسترسی به آب بود. این کارخانه با افزایش هزینه‌های آب و فشار نظارتی برای کاهش حجم پساب‌های تخلیه‌شده مواجه شده بود. پس از تغییر، کارخانه کاهش مصرف آب را به میزان ۰٫۶ گالن به ازای هر پرنده ثبت کرد. رنگ پوست به‌وضوح تغییر کرد—پرندگان خنک‌شده با هوا رنگی کمی زردتر داشتند—اما مشتریان خرده‌فروش این تولیدکننده که عمدتاً فیله سینه بدون پوست می‌خریدند، اعتراضی نداشتند. بازده گوشت پخته‌شده حدود ۱ درصد افزایش یافت که منجر به صرفه‌جویی قابل‌توجه سالانه شد.

درس این است که روش سردکردن مناسب بستگی به ترکیب محصولات، اقتصاد آب و انتظارات بازار دارد. هیچ برنده‌ای جهانی وجود ندارد—فقط راه‌حل مناسب برای یک عملیات خاص.