EN
Одлуката за спроведување која менува сè
Спроведувањето не е најпривлечниот чекор во процесот на преработка на пернато, но може да биде онај што најмногу влијае врз квалитетот на производот. Изборот помеѓу воздушно и водено спроведување влијае врз сè — од бојата и текстурата на кожата до приносот на испечено месо и рокот на траење. И додека воденото спроведување останува доминантен метод во САД, воздушното спроведување добива позиции — поради причини кои надминуваат само заштитата на водните ресурси.
Истражувањата на USDA покажале дека воздушното ладење резултира со подобро квалитетни гради на градите и овозможува повисок принос на испечено месо во споредба со ладењето со потопување . Но, ситуацијата со кожата е поразновидна. Труповите ладени со воздух имаат поинаков изглед — потемни, повеќе жолти и со повеќе површински дисколорации во споредба со труповите ладени со вода . Сепак, многу премиум бренда на птичиња активно ги продаваат птиците ладени со воздух како надмоќни. Што се случува?
Како ладењето со вода ја менува кожата
Ладењето со вода вклучува потопување на труповите во резервоари со ладна вода или ледена каша. Процесот е брз — температурата на трупотов се снижува за околу 55 минути . Но брзината доаѓа со компромис: апсорбција на вода.
Труповите ладени со вода апсорбираат влага во текот на ладењето. Истражувањата покажуваат просечна апсорбција од 9,3% од тежината пред ладење, со опсег од 3,4% до 14,7% . Таа апсорбирана вода не останува целосно во птицата. По 24 часа складирање, скоро 83% од апсорбираната вода во деловите на труповите ладени со вода се ослободува како пуриге .
Ефектите врз кожата се незабавни и мерливи. Веднаш по ладењето, труповите ладени со вода се значително полесни (поголема L* вредност), помалку црвени (пониска a вредност) и помалку жолти (пониска b ) од труповите ладени со воздух. тој светол, блед изглед е она што многу потрошувачи го поврзуваат со „свеж“ пилешки месо — но делумно претставува артефакт од апсорбирањето на вода и разредувањето на природните боја.
Алтернативата со ладење со воздух
Ладењето со воздух ги изложува труповите на студен движечки воздух — обично околу 0°C со брзина од 1,0 м/с. процесот трае подолго, околу 155 минути за постигнување исто намалување на температурата. во тој временски период, труповите губат влажност наместо да ја добијат. Труповите ладени со воздух обично губат околу 1,5% до 2,5% од својата пред-ладна тежина. .
Кожата на труповите ладени со воздух изгледа потемна, повеќе жолта и покажува повеќе површинска дисколорација. едно истражување открило дека труповите охладени со воздух имале забележително жолтокафена боја (P < 0,05) во споредба со групите охладени со вода. За некои пазари, таа жолтокафена боја е негативна — изгледа помалку „свежа“. За други, пак, таа боја укажува дека птицата не е прекумерно наполнета со вода, а природниот масти и пигменти не се разредени.
Разликата во текстурата на кожата е еднакво важна. Охладувањето со воздух не ја наситува кожата со вода, па затоа останува потврда и потесна. При готвење, кожата од кокошка охладена со воздух по-лесно станува хрускава, бидејќи има помалку површинска влага која треба да испари пред да започне златното обојување. Наспроти тоа, кожата од кокошка охладена со вода може да изгледа помека и да побара подолго време за да се постигне истата хрускавост.
Парадоксот на задржување на водата
Тука станува контраинтуитивно. Птиците охладени со вода апсорбираат вода, што може да изгледа како предност во принос — повеќе тежина за продажба. Но, апсорбираната вода главно се губи за време на чување и готвење. Труповите охладени со вода покажуваат највисок губиток на влага за време на секирање — 2,5% споредено со 0,3% кај труповите охладени со воздух. по 24 часа чување, труповите охладени со воздух и труповите охладени со испарувачки воздух ги одржуваат тежините близу до тежините пред охладувањето, додека труповите охладени со вода ги ослободуваат повеќето од апсорбираното. .
Вкупниот ефект? Привидната предност во принос од охладувањето со вода во голема мера исчезнува додека производот стигне до потрошувачот. А приносот при готвење всушност е погоден за охладувањето со воздух. Приносот при готвење на филети одстранети од трупови охладени со вода бил значително помал од филетите од трупови охладени со воздух. .
Рок на траење и микробна екологија
Современите истражувања открија уште една димензија на прашањето воздух насупрот вода. Во пилот-студијата од 2021 година се установи дека ладењето со воздух резултира со подобро мирис и подолг рок на траење на пилешкото месо, особено пред 14 дена темно складирање . Истражувањето исто така покажа дека ладењето со воздух произведува поразновиден микробиом, што може да го одложи доминирањето на Pseudomonas —главниот организам што предизвикува расипување на опакуваните месни производи .
Ова откритие е важно бидејќи расипувањето не е само прашање на безбедност на храната — туку и прашање на отпад. Подолгиот рок на траење значи помалку производи кои се фрлаат во продавниците и помалку загуби за производителот. За голема операција, дури и проширување на рокот на траење за еден ден може да претставува значителна вредност.
Економијата на заштедата на вода
Потрошувачката на вода е моќен поттик за премин кон ладење со воздух. За обработка на секое пиле се потребни просечно седум галони вода, а преминот кон ладење со воздух може да заштеди минимум половина галон вода по пиле за 9 милијарди птици што се обработуваат годишно во САД, тоа значи потенцијална уштеда од околу 4,5 милијарди галони вода годишно .
Во регионите каде што водата е скапа или недостасува, овој економски аргумент е убедлив. Техно-економската анализа ги истакнала потенцијалните економски предности на воздушното ладење во споредба со воденото ладење на локациите на фабриките каде што трошоците за вода се поголеми од трошоците за енергија .
Кој метод е подобар?
Одговорот зависи од тоа што се продава. Истражувањата на USDA покажуваат дека ладењето со имерзија е подобро за цели птици и делови со кожа, додека воздушното ладење е прифатливо за одвоени меса и понатамошно обработени производи — бојата на филетот, приносот од маринирањето и нежноста не се влијаат, а приносот од готвењето всушност се подобрува .
За фабриките што продаваат цели птици со кожа, потемниот и повеќе жолт изглед на труповите охладени со воздух може да биде недостаток. За фабриките што произведуваат филети без кожа или понатамошно обработени производи, подобрената приносност при варење и подолг рок на траење при охладување со воздух се јасни предности.
Случај од практиката
Голем производител во западниот дел на САД неодамна преминал една од своите линии од охладување со вода на охладување со воздух. Главниот мотив не бил квалитетот — туку достапноста на водата. Фабриката се соочувала со растечки трошоци за вода и регулаторен притисок за намалување на количината на отпадна вода. По преминувањето, фабриката документирала намалување на употребата на вода за 0,6 галони по птица. Бојата на кожата забележливо се променила — птиците охладени со воздух имале малку посилна жолта нијанса — но ретаил клиентите на производителот, кои главно купувале филети од гради без кожа, не возвели возражение. Приносноста на свареното месо се подобрила за малку повеќе од 1%, што резултирало со значајни годишни штедења.
Лекцијата? Правилниот метод за ладење зависи од мешавината на производи, водната економија и очекувањата на пазарот. Не постои универзален победник — само соодветно решение за специфична операција.