لماذا يُنتج مسلخ الدواجن الذي يستخدم نظام التبريد بالهواء لونًا وملمسًا أفضل للجلد مقارنةً بالتبريد بالماء؟

قرار التبريد الذي يُغيّر كل شيء

التبريد ليس أبرز خطوة في معالجة الدواجن، لكنه قد يكون الأهم من حيث جودة المنتج. فاختيارك بين التبريد بالهواء أو التبريد بالماء يؤثر في كل شيء بدءاً من لون الجلد وقوامه ووصولاً إلى الكمية المستخرجة من اللحم المطهو ومدة الصلاحية. ومع أن التبريد بالماء ما زال الطريقة السائدة في الولايات المتحدة، فإن التبريد بالهواء يكتسب زخماً متزايداً— ولأسباب تمتد بعيداً عن مجرد الحفاظ على المياه.

أظهرت أبحاث وزارة الزراعة الأمريكية أن تبريد الهواء يؤدي إلى الحصول على فيليه صدر دجاج ذي جودة أفضل ويعطي عوائد أعلى من اللحم المطهو مقارنةً بالتبريد بالغمر. لكن حالة الجلد أكثر تعقيدًا. فجثث الدجاج المبردة بالهواء تميل إلى امتلاك مظهر مختلف — أغمق وأصفر أكثر، مع تغيرات لونية سطحية أكبر مقارنةً بجثث الدجاج المبردة بالماء. ومع ذلك، فإن العديد من علامات الدواجن الفاخرة تسوق دجاج التبريد بالهواء بوصفه منتجًا متفوقًا بنشاط. فما الذي يحدث؟

كيف يغيّر التبريد بالماء حالة الجلد

يتضمن التبريد بالماء غمر الجثث في خزانات تحتوي على ماء بارد أو طين جليدي. وهذه العملية سريعة — حيث تنخفض درجة حرارة الجثة خلال نحو ٥٥ دقيقة. لكن هذه السرعة تأتي على حساب عيب: امتصاص الماء.

فإن جثث الدجاج المبردة بالماء تمتص رطوبة أثناء التبريد. وتُظهر الدراسات أن متوسط الامتصاص يبلغ ٩,٣٪ من الوزن قبل التبريد، وبمدى يتراوح بين ٣,٤٪ و١٤,٧٪. وهذا الماء الممتص لا يبقى كله داخل الطائر. فبعد ٢٤ ساعة من التخزين، يُطلق ما يقارب ٨٣٪ من الماء الممتص في أجزاء الجثث المبردة بالماء على شكل سائل مُفلتر. .

تظهر تأثيرات التبريد على الجلد فورًا ويمكن قياسها. وبعد التبريد بالماء مباشرةً، تكون الذبائح المبردة بماء باردة بشكل ملحوظ (قيمة L* أعلى)، وأقل احمرارًا (قيمة a أقل)، وأقل اصفرارًا (قيمة b أقل) مقارنةً بالذبائح المبردة بالهواء. وهذا المظهر الفاتح والشاحب هو ما يربطه كثير من المستهلكين بلحم الدجاج «الطازج»— لكنه جزئيًّا ناتج عن امتصاص الماء وتخفيف الأصباغ الطبيعية.

البديل المتمثل في التبريد بالهواء

ويُعرَّض التبريد بالهواء الذبائح لهواء بارد متحرك—عادةً عند درجة حرارة تقارب ٠°م وبسرعة ١٫٠ م/ث. وتستغرق هذه العملية وقتًا أطول، أي نحو ١٥٥ دقيقة لتحقيق نفس الانخفاض في درجة الحرارة. وخِلال تلك الفترة، تفقد الذبائح الرطوبة بدلًا من اكتسابها. وعادةً ما تفقد الذبائح المبردة بالهواء نحو ١٫٥٪ إلى ٢٫٥٪ من وزنها قبل التبريد. .

ويبدو جلد الذبائح المبردة بالهواء أغمق وأصفر أكثر، ويظهر عليه تغير لوني سطحي أكبر. أظهرت إحدى الدراسات أن الذبائح المبرَّدة بالهواء كانت ذات لون أصفر ملحوظ (P < 0.05) مقارنةً بمجموعات التبريد بالماء. وفي بعض الأسواق، يُعتبر هذا اللون الأصفر سلبيًّا؛ إذ يبدو أقل «طزاجةً». أما في أسواق أخرى، فيدلّ على أن الدجاجة لم تُغمَر بالماء، وأن الدهون والصبغات الطبيعية لم تُخفَّف.

ويكتسب اختلاف قوام الجلد أهميةً مماثلة. فالتبريد بالهواء لا يُشبِّع الجلدَ بالماء، وبالتالي يبقى أكثر صلابةً وشدًّا. وعند الطهي، يكتسب جلد الدجاج المبرَّد بالهواء هشاشةً أكبر بسهولةٍ لأن كمية الرطوبة السطحية التي يجب أن تتبخَّر قبل بدء الاكتساب اللوني البني تكون أقل. أما جلد الدجاج المبرَّد بالماء، فيبدو عادةً أكثر رخاوةً ويحتاج وقتًا أطول للوصول إلى نفس الدرجة من الهشاشة.

مفارقة الاحتفاظ بالماء

هنا حيث تصبح الأمور غير بديهية. الطيور المبردة بالماء تمتص الماء، ما قد يبدو كمزايا في العائد — أي وزن أكبر للبيع. لكن الماء الممتص يخرج في الغالب أثناء التخزين والطهي. وتُظهر المذابح المبردة بالماء أعلى فقدان للرطوبة أثناء التقطيع — ٢٫٥٪ مقارنةً بـ٠٫٣٪ للمذابح المبردة بالهواء. وبعد ٢٤ ساعة من التخزين، تحافظ المذابح المبردة بالهواء والمذابح المبردة بالهواء التبخيري على أوزانها قريبة من أوزانها قبل التبريد، بينما تفقد المذابح المبردة بالماء معظم ما امتصته. .

ما النتيجة النهائية؟ تختفي الميزة الظاهرة في العائد الناتجة عن التبريد بالماء إلى حد كبير بحلول وقت وصول المنتج إلى المستهلك. وبالفعل، فإن عائد الطهي يميل لصالح التبريد بالهواء. فقد كان عائد الطهي للفيليهات المستخلصة من المذابح المبردة بالماء أقل بكثير من عائد الفيليهات المستخلصة من المذابح المبردة بالهواء. .

عمر الصلاحية والبيئة الميكروبية

أظهرت أبحاث حديثة بعدًا آخر في مسألة التبريد بالهواء مقابل التبريد بالماء. ووجدت دراسة تجريبية أُجريت عام ٢٠٢١ أن التبريد بالهواء يُحسّن رائحة الدجاج ومدة صلاحيته، لا سيما خلال الأسابيع الـ١٤ الأولى من التخزين المظلم. وبيّنت الدراسة أيضًا أن التبريد بالهواء يُنتج تنوعًا ميكروبيًّا أكبر، ما قد يؤخّر هيمنة بودوموناس — وهي الكائنات المسبّبة الرئيسية للتلف في منتجات اللحوم المعبّأة .

ويكتسي هذا الاكتشاف أهميةً لأن التلف لا يتعلق فقط بسلامة الغذاء، بل يتعلّق أيضًا بهدره. فزيادة مدة الصلاحية تعني تقليل كمية المنتجات المرفوضة في نقاط البيع، وتقليل الخسائر التي يتعرض لها المُصنّع. وفي العمليات الكبيرة، فإن تمديد مدة الصلاحية بيوم واحد فقط قد يمثّل قيمة كبيرة.

الاقتصاد المتعلق بتوفير المياه

ويُعد استهلاك المياه عامل دفع قويًّا نحو التحوّل إلى التبريد بالهواء. إذ يتطلّب معالجة كل دجاجة متوسّط سبعة جالونات من الماء، ويمكن أن يؤدي الانتقال إلى التبريد بالهواء إلى توفير لا يقل عن نصف جالون لكل دجاجة. . بالنسبة إلى ٩ مليارات طائر تُعالَج سنويًّا في الولايات المتحدة، فإن ذلك يُرْتَبِطُ بتوفير محتمل يبلغ نحو ٤٫٥ مليار جالون من الماء سنويًّا .

في المناطق التي يكون فيها الماء باهظ الثمن أو نادرًا، تكتسب هذه الحجة الاقتصادية وزنًا مقنعًا. وسلَّط تحليل تقني اقتصادي الضوء على المزايا الاقتصادية المحتملة للتبريد بالهواء مقارنةً بالتبريد بالماء في المنشآت الواقعة في مناطق تفوق فيها تكاليف الماء تكاليف الطاقة .

أيُّ طريقة تتفوَّق؟

الإجابة تعتمد على نوع المنتج المُباع. وتُشير أبحاث وزارة الزراعة الأمريكية (USDA) إلى أن التبريد بالغمر أفضل للطيور الكاملة والأجزاء ذات الجلد، بينما يُعتبر التبريد بالهواء مناسبًا للقطع المُخلّاة من العظم والمنتجات المُعالَجة لاحقًا — إذ لا يتأثر لون الفيليه وكمية التتبيل والطراء، بل ويتحسَّن عائد الطهي فعليًّا .

بالنسبة للمصانع التي تبيع الطيور الكاملة مع الجلد، فإن المظهر الداكن والأصفر أكثر للجثث المبردة بالهواء قد يشكل عيبًا. أما بالنسبة للمصانع التي تنتج فيليهات خالية من الجلد أو منتجات مُعالَجة لاحقًا، فإن العائد الأفضل عند الطهي وطول فترة الصلاحية الناتجين عن التبريد بالهواء يمثلان مزايا واضحة.

حالة واقعية من الميدان

حوّل أحد كبار مصنّعي اللحوم في غرب الولايات المتحدة مؤخرًا إحدى خطوط إنتاجه من التبريد بالماء إلى التبريد بالهواء. ولم يكن الدافع الرئيسي لهذا التحويل هو الجودة، بل كان ندرة المياه. فقد واجه المصنع ارتفاعًا مستمرًّا في تكاليف المياه وضغوطًا تنظيميةً لتقليل حجم المياه المُصرَّفة. وبعد التحويل، سجّل المصنع انخفاضًا قدره ٠,٦ جالون لكل طائر في استهلاك المياه. وتغيّر لون الجلد بشكل ملحوظ — حيث اكتسبت الطيور المبردة بالهواء لونًا أصفرَ قليلًا — لكن العملاء التجزئيين للمصنع، الذين كانوا يشترون أساسًا فيليهات صدر خالية من الجلد، لم يعترضوا على ذلك. كما تحسّن عائد اللحم المطبوخ بنسبة تزيد قليلًا عن ١٪، ما ترجم إلى وفورات سنوية ذات مغزى.

الدرس المستفاد؟ إن طريقة التبريد المناسبة تعتمد على مزيج المنتجات، واقتصاديات المياه، وتوقعات السوق. ولا توجد طريقة فائزة عالميًّا—بل هناك فقط الطريقة الأنسب لعملية محددة.