EN
Quyết định làm lạnh thay đổi tất cả
Làm lạnh không phải là bước nổi bật nhất trong quy trình chế biến gia cầm, nhưng lại có thể là bước quan trọng nhất đối với chất lượng sản phẩm. Việc lựa chọn giữa làm lạnh bằng không khí và làm lạnh bằng nước ảnh hưởng đến mọi khía cạnh—from màu sắc và độ mọng của da cho đến tỷ lệ thịt chín thu hồi được và thời hạn bảo quản. Dù làm lạnh bằng nước vẫn là phương pháp chiếm ưu thế tại Hoa Kỳ, thì làm lạnh bằng không khí đang ngày càng phổ biến—vì những lý do vượt xa việc tiết kiệm nước.
Nghiên cứu của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) cho thấy làm lạnh bằng không khí tạo ra những miếng ức gà chất lượng cao hơn và cho năng suất thịt chín cao hơn so với làm lạnh bằng ngâm nước . Tuy nhiên, vấn đề về da lại phức tạp hơn. Xác gia cầm được làm lạnh bằng không khí thường có ngoại hình khác biệt—tối màu hơn, ngả vàng hơn và xuất hiện nhiều vết đổi màu trên bề mặt hơn so với xác gia cầm được làm lạnh bằng nước . Thế nhưng nhiều thương hiệu gia cầm cao cấp lại chủ động quảng bá gà làm lạnh bằng không khí như một sản phẩm vượt trội. Điều gì đang xảy ra?
Cách làm lạnh bằng nước ảnh hưởng đến da như thế nào
Làm lạnh bằng nước bao gồm việc ngâm xác gia cầm vào các bể chứa nước lạnh hoặc hỗn hợp nước đá. Quy trình này diễn ra nhanh—nhiệt độ xác giảm trong khoảng 55 phút . Nhưng tốc độ nhanh đi kèm với một sự đánh đổi: hấp thụ nước.
Xác gia cầm được làm lạnh bằng nước hấp thụ độ ẩm trong quá trình làm lạnh. Các nghiên cứu cho thấy mức độ hấp thụ trung bình đạt 9,3% so với trọng lượng trước khi làm lạnh, dao động từ 3,4% đến 14,7% . Không phải toàn bộ lượng nước được hấp thụ đều giữ lại trong thân gia cầm. Sau 24 giờ bảo quản, gần 83% lượng nước đã hấp thụ trong các phần xác gia cầm làm lạnh bằng nước sẽ thoát ra dưới dạng dịch rò rỉ .
Các hiệu ứng lên da là tức thì và có thể đo lường được. Ngay sau khi làm lạnh, xác gia cầm được làm lạnh bằng nước nhẹ hơn đáng kể (giá trị L* cao hơn), ít đỏ hơn (giá trị a* thấp hơn) , và ít vàng hơn (giá trị b* thấp hơn) so với xác gia cầm được làm lạnh bằng không khí . Vẻ ngoài sáng và nhạt đó là điều mà nhiều người tiêu dùng liên hệ với thịt gà "tươi"—nhưng một phần là do hiện tượng hấp thụ nước và pha loãng các sắc tố tự nhiên.
Giải pháp làm lạnh bằng không khí
Làm lạnh bằng không khí tiếp xúc xác gia cầm với luồng không khí lạnh chuyển động—thường khoảng 0°C ở tốc độ 1,0 m/giây . Quá trình này mất nhiều thời gian hơn, khoảng 155 phút để đạt được mức giảm nhiệt độ tương đương . Trong khoảng thời gian đó, xác gia cầm mất độ ẩm thay vì tăng độ ẩm. Xác gia cầm làm lạnh bằng không khí thường giảm khoảng 1,5% đến 2,5% trọng lượng trước khi làm lạnh .
Da của xác gia cầm làm lạnh bằng không khí trông sẫm màu hơn, vàng hơn và xuất hiện nhiều vết đổi màu trên bề mặt một nghiên cứu phát hiện ra rằng thịt gia cầm làm lạnh bằng không khí có màu vàng rõ rệt hơn (P < 0,05) so với nhóm làm lạnh bằng nước. Đối với một số thị trường, màu vàng này là yếu tố tiêu cực — trông kém ‘tươi’ hơn. Còn ở những thị trường khác, màu vàng lại cho thấy con gia cầm chưa bị ngâm nước, và mỡ tự nhiên cùng sắc tố chưa bị pha loãng.
Sự khác biệt về độ mịn của da cũng quan trọng không kém. Làm lạnh bằng không khí không làm da ngậm nước, nên da giữ được độ chắc và căng hơn. Khi nấu chín, da gà làm lạnh bằng không khí giòn hơn do lượng độ ẩm trên bề mặt ít hơn, giúp quá trình tạo màu nâu bắt đầu nhanh hơn. Ngược lại, da gà làm lạnh bằng nước thường mềm nhão hơn và cần nhiều thời gian hơn để đạt được độ giòn tương đương.
Nghịch lý về khả năng giữ nước
Đây là phần khiến người ta dễ hiểu lầm. Gà làm lạnh bằng nước hấp thụ nước, điều này có vẻ như mang lại lợi thế về năng suất — trọng lượng tăng thêm để bán. Tuy nhiên, phần nước bị hấp thụ chủ yếu thoát ra trong quá trình bảo quản và chế biến. Xác gà làm lạnh bằng nước cho thấy mức độ mất độ ẩm cao nhất trong quá trình cắt — 2,5% so với 0,3% ở xác gà làm lạnh bằng không khí . Sau 24 giờ bảo quản, xác gà làm lạnh bằng không khí và xác gà làm lạnh bằng không khí bay hơi giữ được trọng lượng gần bằng trọng lượng trước khi làm lạnh, trong khi xác gà làm lạnh bằng nước đã giải phóng hầu hết lượng nước đã hấp thụ .
Hệ quả tổng thể? Lợi thế về năng suất rõ ràng của phương pháp làm lạnh bằng nước phần lớn biến mất khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng. Hơn nữa, năng suất sau khi nấu thực tế lại nghiêng về phương pháp làm lạnh bằng không khí. Năng suất nấu của phi lê lấy từ xác gà làm lạnh bằng nước thấp đáng kể so với phi lê lấy từ xác gà làm lạnh bằng không khí .
Thời hạn sử dụng và sinh thái vi sinh
Nghiên cứu gần đây đã làm sáng tỏ một khía cạnh khác của vấn đề làm mát bằng không khí so với làm mát bằng nước. Một nghiên cứu thử nghiệm năm 2021 phát hiện rằng làm mát bằng không khí mang lại mùi vị gà tốt hơn và thời hạn sử dụng dài hơn, đặc biệt là trong vòng 14 ngày bảo quản ở điều kiện tối . Nghiên cứu này cũng chứng minh rằng làm mát bằng không khí tạo ra hệ vi sinh đa dạng hơn, có thể làm chậm sự chiếm ưu thế của Pseudomonas —vi sinh vật gây hư hỏng chủ yếu trong các sản phẩm thịt đóng gói .
Phát hiện này rất quan trọng vì hư hỏng không chỉ liên quan đến an toàn thực phẩm—mà còn liên quan đến lãng phí. Thời hạn sử dụng kéo dài hơn đồng nghĩa với việc ít sản phẩm bị loại bỏ tại điểm bán lẻ và ít hao hụt hơn cho nhà chế biến. Đối với một cơ sở quy mô lớn, ngay cả việc kéo dài thời hạn sử dụng thêm một ngày cũng có thể mang lại giá trị đáng kể.
Tính kinh tế của việc tiết kiệm nước
Tiêu thụ nước là yếu tố thúc đẩy mạnh mẽ xu hướng chuyển sang làm mát bằng không khí. Trung bình cần bảy gallon nước để chế biến mỗi con gà, và việc chuyển sang làm mát bằng không khí có thể tiết kiệm tối thiểu nửa gallon nước trên mỗi con. . Đối với 9 tỷ con gia cầm được xử lý hàng năm tại Hoa Kỳ, điều này tương đương với khả năng tiết kiệm khoảng 4,5 tỷ gallon nước mỗi năm .
Ở những khu vực mà nước đắt đỏ hoặc khan hiếm, lập luận kinh tế này rất thuyết phục. Một phân tích kỹ thuật - kinh tế đã nêu bật những lợi thế kinh tế tiềm năng của phương pháp làm lạnh bằng không khí so với làm lạnh bằng nước tại các cơ sở sản xuất nơi chi phí nước cao hơn chi phí năng lượng .
Phương pháp nào vượt trội?
Câu trả lời phụ thuộc vào sản phẩm đang được bán. Nghiên cứu của USDA cho thấy phương pháp làm lạnh ngâm (immersion chilling) phù hợp hơn đối với gia cầm nguyên con và các bộ phận còn da, trong khi làm lạnh bằng không khí (air chilling) chấp nhận được đối với các sản phẩm đã bỏ xương và chế biến sâu hơn — màu sắc của phi lê, hiệu suất ướp gia vị và độ mềm mại không bị ảnh hưởng, đồng thời hiệu suất nấu chín thực tế còn được cải thiện .
Đối với các nhà máy bán toàn bộ con gia cầm có da, màu sắc sẫm hơn và vàng hơn của xác gia cầm làm lạnh bằng không khí có thể là một bất lợi. Đối với các nhà máy sản xuất phi lê không da hoặc các sản phẩm đã qua chế biến sâu hơn, việc tăng năng suất khi nấu và kéo dài thời hạn bảo quản nhờ làm lạnh bằng không khí rõ ràng là những ưu điểm.
Một tình huống thực tế từ thực địa
Mới đây, một nhà chế biến lớn tại miền Tây Hoa Kỳ đã chuyển đổi một dây chuyền của mình từ làm lạnh bằng nước sang làm lạnh bằng không khí. Động lực chính không phải là chất lượng — mà là khả năng tiếp cận nguồn nước. Nhà máy này đang đối mặt với chi phí nước ngày càng tăng và áp lực quy định nhằm giảm khối lượng nước thải. Sau khi chuyển đổi, nhà máy ghi nhận mức giảm tiêu thụ nước là 0,6 gallon trên mỗi con gia cầm. Màu da thay đổi rõ rệt — gia cầm làm lạnh bằng không khí có tông màu vàng hơi đậm hơn — nhưng khách hàng bán lẻ của nhà chế biến, vốn chủ yếu mua phi lê ức không da, không phản đối. Năng suất thịt sau khi nấu tăng hơn 1%, điều này mang lại khoản tiết kiệm đáng kể mỗi năm.
Bài học rút ra? Phương pháp làm lạnh phù hợp phụ thuộc vào danh mục sản phẩm, hiệu quả kinh tế của nước và kỳ vọng của thị trường. Không có giải pháp nào là tối ưu chung—chỉ có giải pháp phù hợp nhất cho một hoạt động cụ thể.