Bakit ang isang matadero ng manok na may sistema ng air chilling ay nagbibigay ng mas magandang kulay at tekstura ng balat kaysa sa water chilling?

Ang Pagpili sa Pag-chill na Nagbabago ng Lahat

Ang pag-chill ay hindi ang pinakamagandang hakbang sa poultry processing, ngunit maaaring ito ang pinakamahalaga para sa kalidad ng produkto. Ang pagpili sa pagitan ng air chilling at water chilling ay nakakaapekto sa lahat—from kulay at tekstura ng balat hanggang sa cooked-meat yield at shelf life. At kahit na ang water chilling ang pangunahing pamamaraan pa rin sa United States, ang air chilling ay unti-unting tumatanggap ng suporta—dahil sa mga dahilan na higit pa sa pag-iimbak ng tubig.

Ang pananaliksik ng USDA ay nagpakita na ang pagpapalamig gamit ang hangin ay nagdudulot ng mas mataas na kalidad na breast fillets at nagbibigay ng mas mataas na yield ng lutong karne kumpara sa pagpapalamig sa pamamagitan ng pagsisimba sa tubig . Ngunit ang kuwento tungkol sa balat ay mas kumplikado. Ang mga bangkay na pinapalamig gamit ang hangin ay may iba't ibang anyo—mas madilim, mas dilaw, at may higit na discoloration sa ibabaw kumpara sa mga bangkay na pinapalamig sa tubig . Gayunpaman, maraming premium na brand ng manok ang aktibong ipinamamarka ang air-chilled chicken bilang superior. Ano ba ang nangyayari?

Paano Binabago ng Pagpapalamig sa Tubig ang Balat

Ang pagpapalamig sa tubig ay kasali ang pagsisimba ng mga bangkay sa mga tangke na puno ng malamig na tubig o yelo na may halong tubig. Ang proseso ay mabilis—ang temperatura ng bangkay ay bumababa sa loob ng humigit-kumulang 55 minuto . Ngunit ang bilis ay may kapalit: ang pag-absorb ng tubig.

Ang mga bangkay na pinapalamig sa tubig ay sumusorbo ng tubig habang pinapalamig. Ang mga pag-aaral ay nagpapakita ng average na absorption na 9.3% ng timbang bago ang pagpapalamig, na may saklaw mula 3.4% hanggang 14.7% . Ang tubig na nasorbo ay hindi lahat nananatili sa manok. Pagkalipas ng 24 oras na imbakan, halos 83% ng nasorbing tubig sa mga bahagi ng bangkay na pinapalamig sa tubig ay nilalabas bilang purge .

Ang mga epekto sa balat ay agad at sukat na. Agad pagkatapos ng pagpapalamig, ang mga bangkay na pinapalamig gamit ang tubig ay mas magaan nang malaki (mas mataas na L* na halaga), mas kulay abo (mas mababang a ), at mas dilaw (mas mababang b ) kaysa sa mga bangkay na pinapalamig gamit ang hangin . Ang maliwanag at maputlang itsura na ito ang kinakasama ng maraming konsyumer sa "bago" na manok—ngunit bahagyang dulot ito ng pag-absorb ng tubig at pagpapahina ng natural na pigment.

Ang Alternatibong Paraan ng Pagpapalamig Gamit ang Hangin

Ang pagpapalamig gamit ang hangin ay nagpapaharap sa mga bangkay sa malamig na gumagalaw na hangin—karaniwang humigit-kumulang sa 0°C sa bilis na 1.0 m/s . Mas matagal ang proseso, humigit-kumulang sa 155 minuto upang makamit ang parehong pagbaba ng temperatura . Sa panahong iyon, nawawala ang kahalumhan sa mga bangkay imbes na dumami. Karaniwang nawawala ang 1.5% hanggang 2.5% ng timbang ng mga bangkay bago pa man ilagay sa proseso ng pagpapalamig .

Ang balat ng mga bangkay na pinapalamig gamit ang hangin ay tila mas madilim, mas dilaw, at may mas maraming discoloration sa ibabaw isang pag-aaral ang nakakita na ang mga bangkay na pinatuyong hangin ay nagpakita ng kapansin-pansing dilaw na kulay (P < 0.05) kumpara sa mga grupo na pinatuyong tubig. Para sa ilang merkado, ang dilaw na kulay ay isang negatibong katangian—mukhang mas “hindi sariwa.” Para sa iba, nangangahulugan ito na ang manok ay hindi nabasa ng sobrang tubig, at ang likas na taba at pigment ay hindi nadilute.

Ang pagkakaiba sa tekstura ng balat ay kasing importante. Ang pagpapatuyo gamit ang hangin ay hindi nagpapabasa ng balat ng sobrang tubig, kaya nananatili itong mas matigas at mas mahigpit. Kapag nilutong, mas madali ang pagkakabuhaghag ng balat ng manok na pinatuyong hangin dahil may kaunti lamang na tubig sa ibabaw na kailangang mapawala bago magsimulang magbrown. Sa kabilang banda, ang balat ng manok na pinatuyong tubig ay maaaring pakiramdamang mas malambot at tumatagal nang higit pa bago umabot sa parehong antas ng krispness.

Ang Paradox ng Pag-iimbak ng Tubig

Narito kung saan naging kontra-intuitibo ito. Ang mga manok na pinatigas gamit ang tubig ay sumisipsip ng tubig, na maaaring mukhang isang pakinabang sa ani—mas mabigat para ibenta. Ngunit ang tubig na nasipsip ay karamihan ay lumalabas habang nakaimbak at niluluto. Ang mga bangkay na pinatigas gamit ang tubig ay nagpapakita ng pinakamataas na pagkawala ng kahalumigmigan habang hinahati—2.5% kumpara sa 0.3% para sa mga bangkay na pinatigas gamit ang hangin . Pagkalipas ng 24 na oras ng imbak, ang mga bangkay na pinatigas gamit ang hangin at ang mga bangkay na pinatigas gamit ang evaporative air-chilling ay nananatiling may timbang na malapit sa timbang bago pa man patigasin, samantalang ang mga bangkay na pinatigas gamit ang tubig ay nawawalan na ng karamihan sa tubig na nasipsip nila .

Ano ang kabuuang epekto? Ang tila pakinabang sa ani mula sa pagpapatigas gamit ang tubig ay halos nawawala na kapag dumating na ang produkto sa konsyumer. At ang ani sa pagluluto ay talagang mas pabor sa pagpapatigas gamit ang hangin. Ang ani sa pagluluto para sa mga filet na hinugot mula sa mga bangkay na pinatigas gamit ang tubig ay kahanga-hangang mas mababa kaysa sa mga filet mula sa mga bangkay na pinatigas gamit ang hangin .

Buhay sa Almires at Ekolohiya ng Mikrobyo

Ang kamakailang pananaliksik ay nagbukas ng isa pang dimensyon sa tanong tungkol sa hangin laban sa tubig. Ang isang pilot study noong 2021 ay natuklasan na ang pagpapalamig gamit ang hangin ay nagbigay ng mas mahusay na amoy at mas mahabang shelf life ng manok, lalo na bago ang 14 araw na pag-iimbak sa madilim na lugar . Ipinakita rin ng pag-aaral na ang pagpapalamig gamit ang hangin ay nagproprodukt ng mas diverse na microbiome, na maaaring magpaliban sa dominasyon ng Pseudomonas —ang pangunahing organismo na nagdudulot ng pagkasira sa mga produktong karne na nakapack .

Mahalaga ang natuklasang ito dahil ang pagkasira ay hindi lamang tungkol sa kaligtasan ng pagkain—kundi pati na rin sa basura. Ang mas mahabang shelf life ay nangangahulugan ng mas kaunti pang produkto na itinatapon sa retail at mas kaunti ring shrink para sa processor. Para sa isang malaking operasyon, kahit ang isang araw na pagpapalawig ng shelf life ay maaaring kumatawan sa malaking halaga.

Ang Ekonomiya ng Pagtitipid sa Tubig

Ang pagkonsumo ng tubig ay isang malakas na pwersa sa paglipat patungo sa pagpapalamig gamit ang hangin. Kinakailangan ng average na pitong galon ng tubig upang i-proseso ang bawat manok, at ang paglipat sa pagpapalamig gamit ang hangin ay maaaring makatipid ng hindi bababa sa kalahating galon bawat manok para sa 9 bilyong ibon na pinoproseso kada taon sa Estados Unidos, ang bilang na ito ay katumbas ng potensyal na pagtipid ng humigit-kumulang 4.5 bilyong galon ng tubig bawat taon .

Sa mga rehiyon kung saan mahal o kulang ang tubig, ang argumentong pang-ekonomiya na ito ay napakapersuwasibo. Ang isang teknikal-na-pang-ekonomiyang pagsusuri ay binigyang-diin ang potensyal na pang-ekonomiyang benepisyo ng pagpapalamig gamit ang hangin kumpara sa pagpapalamig gamit ang tubig sa mga lokasyon ng pasilidad kung saan mas mataas ang gastos sa tubig kaysa sa gastos sa enerhiya .

Alin ang Panalo?

Ang sagot ay nakadepende sa produkto na ibinibenta. Ayon sa pananaliksik ng USDA, ang pagpapalamig sa pamamagitan ng paglalagay sa tubig ay mas mainam para sa buong ibon at mga bahagi na may balat, samantalang ang pagpapalamig gamit ang hangin ay katanggap-tanggap para sa mga ibon na walang buto at mga produktong karagdagang pinoproseso—ang kulay ng filet, ang yield ng marinade, at ang kahapong hindi naaapektuhan, at ang cook yield ay talagang nadaragdagan .

Para sa mga planta na nagbebenta ng buong manok na may balat, ang mas madilim at mas dilaw na anyo ng mga bangkay na pinatuyo gamit ang hangin ay maaaring maging isang kahinaan. Para sa mga planta na gumagawa ng mga filet na walang balat o iba pang naprosesong produkto, ang mas mataas na kinalabasan sa pagluluto at mas mahabang panahon ng istok ng pagpapatuyo gamit ang hangin ay malinaw na mga pakinabang.

Isang Halimbawa Mula sa Larangan

Isang malaking processor sa kanlurang bahagi ng United States ay kamakailan lamang na binago ang isa sa kanyang linya mula sa pagpapatuyo gamit ang tubig patungo sa pagpapatuyo gamit ang hangin. Ang pangunahing dahilan ay hindi ang kalidad—kundi ang kakulangan ng tubig. Ang planta ay nakaharap sa tumataas na gastos sa tubig at sa presyon ng regulasyon para bawasan ang dami ng tubig na inilalabas. Pagkatapos ng pagbabago, na-dokumento ng planta ang pagbaba ng paggamit ng tubig na 0.6 galon bawat isang manok. Nagbago nang malaki ang kulay ng balat—ang mga manok na pinatuyo gamit ang hangin ay may bahagyang mas dilaw na tono—ngunit hindi ito pinrotesta ng mga retail customer ng processor, na karamihan ay bumibili ng mga filet ng dibdib na walang balat. Ang kinalabasan ng nilutong karne ay tumaas ng higit sa 1%, na nagresulta sa makabuluhang panaon na pagtitipid.

Ang aral? Ang tamang paraan ng pagpapalamig ay nakasalalay sa kumbinasyon ng mga produkto, sa ekonomiya ng tubig, at sa inaasahang resulta ng merkado. Walang pangkalahatang nananalo—mayroon lamang ang angkop na solusyon para sa isang tiyak na operasyon.