Pourquoi une abattoir avicole équipé d’un système de refroidissement à l’air produit-il une couleur et une texture de peau supérieures à celles obtenues avec un système de refroidissement à l’eau ?

La décision de refroidissement qui change tout

Le refroidissement n'est pas l'étape la plus spectaculaire du traitement de la volaille, mais il pourrait bien être celle qui compte le plus pour la qualité du produit. Le choix entre refroidissement à l'air et refroidissement à l'eau influe sur tous les aspects : couleur et texture de la peau, rendement en viande cuite et durée de conservation. Et même si le refroidissement à l'eau reste la méthode dominante aux États-Unis, le refroidissement à l'air gagne du terrain — pour des raisons qui vont bien au-delà de la simple conservation de l'eau.

Des recherches menées par le USDA ont montré que le refroidissement à l’air permet d’obtenir des filets de poitrine de meilleure qualité et procure des rendements plus élevés en viande cuite que le refroidissement par immersion . Toutefois, la situation concernant la peau est plus nuancée. Les carcasses refroidies à l’air présentent généralement une apparence différente : plus foncée, plus jaunâtre et avec davantage de décolorations superficielles comparées aux carcasses refroidies à l’eau . Pourtant, de nombreuses marques haut de gamme de volailles mettent activement en avant le poulet refroidi à l’air comme étant supérieur. Que se passe-t-il ?

Comment le refroidissement à l’eau modifie la peau

Le refroidissement à l’eau consiste à immerger les carcasses dans des bacs d’eau froide ou de bouillie de glace. Ce procédé est rapide : la température des carcasses chute en environ 55 minutes . Mais cette rapidité comporte un inconvénient : l’absorption d’eau.

Les carcasses refroidies à l’eau absorbent de l’humidité durant le refroidissement. Des études indiquent une absorption moyenne de 9,3 % du poids avant refroidissement, avec une fourchette allant de 3,4 % à 14,7 % . Cette eau absorbée ne reste pas entièrement dans la volaille. Après 24 heures de stockage, près de 83 % de l’eau absorbée s’écoule sous forme de liquide de purge dans les parties de carcasses refroidies à l’eau .

Les effets sur la peau sont immédiats et mesurables. Immédiatement après le refroidissement, les carcasses refroidies à l’eau sont nettement plus légères (valeur L* plus élevée), moins rouges (valeur a plus faible) et moins jaunes (valeur b ) que les carcasses refroidies à l’air. cette apparence claire et pâle est ce que de nombreux consommateurs associent au « poulet frais » — mais elle résulte en partie de l’absorption d’eau et de la dilution des pigments naturels.

L’alternative du refroidissement à l’air

Le refroidissement à l’air expose les carcasses à de l’air froid en mouvement — typiquement environ 0 °C à 1,0 m/s. ce procédé prend plus de temps : environ 155 minutes pour obtenir la même réduction de température. pendant cette période, les carcasses perdent de l’humidité au lieu d’en absorber. Les carcasses refroidies à l’air perdent généralement entre 1,5 % et 2,5 % de leur poids avant refroidissement. .

La peau des carcasses refroidies à l’air apparaît plus foncée, plus jaune et présente davantage de décolorations superficielles. une étude a révélé que les carcasses refroidies à l’air présentaient une couleur nettement plus jaune (P < 0,05) par rapport aux groupes refroidis à l’eau. Pour certains marchés, cette teinte jaune constitue un inconvénient : elle donne une impression de moindre « fraîcheur ». Pour d’autres, elle indique que la volaille n’a pas été imbibée d’eau et que ses matières grasses et pigments naturels n’ont pas été dilués.

La différence de texture de la peau est tout aussi importante. Le refroidissement à l’air n’imprègne pas la peau d’eau ; celle-ci reste donc plus ferme et plus tendue. Lors de la cuisson, la peau du poulet refroidi à l’air devient croustillante plus facilement, car il y a moins d’humidité en surface à évaporer avant le début du brunissement. En revanche, la peau du poulet refroidi à l’eau peut sembler plus molle et nécessite davantage de temps pour atteindre le même degré de croustillance.

Le paradoxe de la rétention d’eau

Voici où cela devient contre-intuitif. Les volailles refroidies à l’eau absorbent de l’eau, ce qui pourrait sembler constituer un avantage en rendement — plus de poids à vendre. Or cette eau absorbée s’évacue principalement durant l’entreposage et la cuisson. Les carcasses refroidies à l’eau présentent la plus forte perte d’humidité lors de la découpe — 2,5 % contre 0,3 % pour les carcasses refroidies à l’air. après 24 heures d’entreposage, les carcasses refroidies à l’air et celles refroidies à l’air évaporatif conservent un poids proche de leur poids avant refroidissement, tandis que les carcasses refroidies à l’eau ont évacué la majeure partie de l’eau absorbée. .

Quel est l’effet net ? L’avantage apparent en rendement du refroidissement à l’eau disparaît largement d’ici à ce que le produit parvienne au consommateur. Et le rendement à la cuisson penche en fait en faveur du refroidissement à l’air. Le rendement à la cuisson des filets désossés à partir de carcasses refroidies à l’eau était nettement inférieur à celui des filets issus de carcasses refroidies à l’air. .

Durée de conservation et écologie microbienne

Des recherches récentes ont mis en évidence une autre dimension de la question air contre eau. Une étude pilote menée en 2021 a révélé que le refroidissement à l’air procurait une odeur supérieure du poulet et une durée de conservation plus longue, notamment avant 14 jours de stockage à l’obscurité . Cette étude a également démontré que le refroidissement à l’air produisait un microbiome plus diversifié, ce qui pourrait retarder la domination de Pseudomonas —l’organisme principal responsable de la détérioration des produits carnés emballés .

Cette découverte est importante, car la détérioration ne concerne pas uniquement la sécurité sanitaire des aliments : elle implique aussi le gaspillage. Une durée de conservation plus longue signifie moins de produits jetés au niveau de la vente au détail et moins de pertes pour le transformateur. Pour une grande unité de production, même une extension d’un jour de la durée de conservation peut représenter une valeur significative.

L’économie liée aux économies d’eau

La consommation d’eau constitue un puissant moteur de la transition vers le refroidissement à l’air. En moyenne, sept gallons d’eau sont nécessaires pour traiter chaque poulet, et le passage au refroidissement à l’air permet d’économiser au minimum un demi-gallon par oiseau . Pour les 9 milliards d’oiseaux transformés annuellement aux États-Unis, cela représente des économies potentielles d’environ 4,5 milliards de gallons d’eau par an .

Dans les régions où l’eau est coûteuse ou rare, cet argument économique est convaincant. Une analyse techno-économique a mis en évidence des avantages économiques potentiels du refroidissement à l’air par rapport au refroidissement à l’eau dans les installations situées là où le coût de l’eau dépasse celui de l’énergie .

Quelle méthode l’emporte ?

La réponse dépend de ce qui est vendu. Des recherches de l’USDA suggèrent que le refroidissement par immersion convient mieux aux oiseaux entiers et aux morceaux avec peau, tandis que le refroidissement à l’air est acceptable pour les produits désossés et transformés ultérieurement — la couleur des filets, le rendement de marinade et la tendreté ne sont pas affectés, et le rendement à la cuisson est même amélioré .

Pour les usines vendant des volailles entières avec la peau, l’apparence plus foncée et plus jaunâtre des carcasses refroidies à l’air peut constituer un inconvénient. En revanche, pour les usines produisant des filets sans peau ou des produits transformés ultérieurement, le rendement accru à la cuisson et la durée de conservation prolongée offerts par le refroidissement à l’air constituent des avantages évidents.

Une étude de cas sur le terrain

Un important transformateur situé dans l’ouest des États-Unis a récemment converti l’une de ses lignes du refroidissement à l’eau au refroidissement à l’air. Le principal moteur de cette décision n’était pas la qualité, mais la disponibilité en eau. L’usine faisait face à une augmentation des coûts liés à l’eau ainsi qu’à une pression réglementaire croissante visant à réduire les volumes d’effluents rejetés. Après la conversion, l’usine a documenté une réduction de la consommation d’eau de 0,6 gallon par oiseau. La couleur de la peau a notablement changé : les volailles refroidies à l’air présentaient une teinte légèrement plus jaune ; toutefois, les clients de détail du transformateur — qui achetaient principalement des filets de poitrine sans peau — n’y ont pas fait d’objection. Le rendement en viande cuite s’est amélioré de juste un peu plus de 1 %, ce qui s’est traduit par des économies annuelles significatives.

La leçon ? La méthode de refroidissement appropriée dépend de la composition des produits, de l’économie de l’eau et des attentes du marché. Il n’existe pas de solution universelle — seulement celle qui convient parfaitement à une opération donnée.