EN
Смрзљива одлука која све мења
Хлађење није најлепши корак у прерађивању птице, али можда је најважнији за квалитет производа. Избор између хлађења ваздухом и хлађења водом утиче на све, од боје коже и текстуре до добитка и трајања кученог меса. И док је хлађење водом и даље доминантна метода у Сједињеним Државама, хлађење ваздухом добија простор из разлога који далеко иду изван очувања воде.
Истраживања УСДА су показала да хлађење ваздухом доводи до бољег квалитета филета груди и пружа веће добитке куханог меса од хлађења потапањем - Да ли је то истина? Али прича о кожи је више нијансирана. Струјења хлађена ваздухом имају другачији изгледтачнији, жутији, са више површинске пробојности у поређењу са трупама хлађеним водом - Да ли је то истина? Ипак, многи брендови птице са високим квалитетом активно продају пилетину хлађену ваздухом као супериорну. Шта се дешава?
Како хлађење водом мења кожу
Остуђење водом подразумева потапуње трупа у резервоаре са хладном водом или леденим лабом. Процес је брз. Температура трупа пада за 55 минута. - Да ли је то истина? Али брзина долази са компромисом: апсорпцијом воде.
У хладном водоном стању трупи прикупљају влагу током хлађења. Студије показују апсорпцију у просеку од 9,3% тежине пре хлађења, са опсегом од 3,4% до 14,7% - Да ли је то истина? Уписана вода не остаје у птици. Након 24 сата складиштења, скоро 83% апсорбоване воде у водно охлађеним деловима трупа се ослобађа као чишћење .
Ефекти на кожу су непосредни и мереви. Одмах након хлађења, водохлађена трупа су значајно лажи (виша вредност Л*), мање црвени (нижи ), и мање жуто (нижи б ) од трупа хлађених ваздухом - Да ли је то истина? Тај лаган, бледи изглед многи потрошачи повезују са "свежим" пилећем, али је делом артефакт апсорпције воде и разблажавања природних пигмената.
Алтернатива за хлађење ваздухом
Хлађење ваздухом излага трупове хладном ваздуху који се креће, обично око 0 °C при 1,0 m/s - Да ли је то истина? Процес траје дуже, око 155 минута да би се постигло исто смањење температуре - Да ли је то истина? Током тог времена, трупи губе влагу уместо да је добијају. Уобичајено, трупи који су хлађени ваздухом губе око 1,5% до 2,5% своје тежине пре хлађења .
Кожа трупа хлађеног ваздухом изгледа тамније, жуђе и има више површинских промена боје - Да ли је то истина? У једној студији је утврђено да су трупи хлађени ваздухом показали посебно жуту боју (П < 0, 05) у поређењу са групама хлађеним водом. За неке тржишта, та жута боја је негативна, изгледа мање свежа. За друге, то је сигнал да птица није била преплављена водом, а природна масти и пигмент нису били разблажени.
Разлика у текстури коже је једнако важна. Хлађење ваздухом не ситоји кожу водом, тако да остаје чврстија и чврстија. Када се кува, пилећа кожа хлађена ваздухом лакше се креши јер се мање површине влаге испарава пре него што почне да се запека. У супротном, кожа охлађена водом може бити слабија и трајати дуже да постигне исту хрскавост.
Парадокс задржавања воде
Ево где је то контраинтуитивно. Водно охлађене птице апсорбују воду, што би могло изгледати као предност приносавише тежине за продају. Али вода која се апсорбује углавном се избацује током складиштења и кувања. Водно охлађене трупе показују највећи губитак влаге током сечења2,5% у поређењу са 0,3% за ваздушно охлађене - Да ли је то истина? Након 24 сата складиштења, трупи хлађени ваздухом и трупи хлађени ваздухом који се испаравају одржавају тежину близу тежине пре хлађења, док су трупи хлађени водом ослободили већину онога што су апсорбовали .
Чисти ефекат? Очигледна предност у издвајању од хлађења водом углавном нестаје у тренутку када производ стигне до потрошача. И добитак кувања заправо фаворизује хлађење ваздухом. Добивка кувања филета од костију од ватрохлађених трупа била је значајно мања од филета од ваздушнохлађених трупа .
Растојаност и микробној екологији
Недавна истраживања открила су још једну димензију питања ваздуха против воде. Пилот студија из 2021. године открила је да је хлађење ваздухом резултирало бољим мирисом пилетине и трајањем, посебно пре 14 дана складиштења у мраку. - Да ли је то истина? Студија је такође показала да хлађење ваздухом производи разноврснији микробиом, што може одложити доминацију Псеудомона примарни организам који разлага у пакованим месним производима .
Ово откриће је важно јер се разлагање не односи само на безбедност хране већ и на отпад. Дужи рок трајања значи мање производа који се бацају у малопродају и мање се смањују за прерађивача. За велику операцију, чак и једнодневно продужење срока трајања може представљати значајну вредност.
Економија штедње воде
Употреба воде је снажан покретач преласка на хлађење ваздухом. У просеку је потребно седам галона воде да би се обрадила свака пилетина, а прелазак на хлађење ваздухом може да уштеди најмање пола галона воде по птици - Да ли је то истина? За 9 милијарди птица које се обрађују годишње у Сједињеним Државама, то значи потенцијалну уштеду од око 4,5 милијарди галона воде годишње. .
У регионима где је вода скупа или ретка, овај економски аргумент је убедљив. Техно-економска анализа је истакла потенцијалне економске предности хлађења ваздухом у поређењу са хлађењем водом у локацијама објеката где су трошкови воде значајнији од трошкова енергије .
Која метода побеђује?
Одговор зависи од тога шта се продаје. Истраживања УСДА сугеришу да је закупљање хлађење боље за целе птице и коже на деловима, док је хлађење ваздухом прихватљиво за одкоснате и даље обрађене производе боја филета, принос маринације и нежност нису погођени, а принос кухања је заправо побољшан .
За биљке које продају целе птице са коже, тамнији, жутији изглед трупа хлађених ваздухом може бити недостатак. За фабрике које производе филе без коже или производе за даље прераду, побољшани принос кувања и дужи век трајања хлађења ваздухом су очигледне предности.
Случај из поља
Један велики процесор у западним Сједињеним Државама недавно је преобратио једну од својих линија од хлађења водом на хлађење ваздухом. Главни покретач није био квалитет, већ доступност воде. Инсталација се суочавала са растућим трошковима воде и регулаторним притиском да се смањи обим испуштања. Након конверзије, фабрика је документовала смањење потрошње воде за 0,6 галона по птици. Боја коже се значајно променила птице хлађене ваздухом имале су нешто више жуте боје али малопродајни купци прерађивача, који су углавном купували филе без коже, нису имали приговор. Уношење куханог меса се побољшало за нешто више од 1%, што се превело у значајну годишњу уштеду.
Шта можемо научити од тога? Прави метод хлађења зависи од комбинације производа, економичности воде и очекивања тржишта. Не постоји универзални победник, само прави одговарајући за одређену операцију.