EN
Рішення щодо охолодження, яке змінює все
Охолодження — не найбільш приваблива стадія переробки птиці, але саме вона може мати найбільше значення для якості продукту. Вибір між повітряним і водяним охолодженням впливає на все: від кольору та текстури шкіри до виходу приготовленого м’яса й терміну придатності. І хоча водяне охолодження досі є провідним методом у Сполучених Штатах, повітряне охолодження набуває популярності — і це пов’язано з чимось більшим, ніж лише економія води.
Дослідження USDA показали, що охолодження повітрям забезпечує вищу якість філетів грудки та вищий вихід готового м’яса порівняно з охолодженням у воді . Але ситуація з шкірою є складнішою. Тушки, охолоджені повітрям, мають інший зовнішній вигляд — темніші, більш жовтуваті, з більшою кількістю поверхневих плям порівняно з тушками, охолодженими водою . Проте багато преміальних брендів птиці активно рекламують курку, охолоджену повітрям, як продукт вищої якості. Що ж відбувається?
Як охолодження водою впливає на шкіру
Охолодження водою передбачає занурення тушок у резервуари з холодною водою або льодяною кашицею. Цей процес швидкий — температура тушки знижується приблизно за 55 хвилин . Але швидкість має свою ціну: поглинання води.
Тушки, охолоджені водою, під час охолодження поглинають вологу. Дослідження показують середнє поглинання 9,3 % від маси до охолодження, з діапазоном від 3,4 % до 14,7 % . Ця поглинута вода не залишається всередині птиці повністю. Через 24 години зберігання понад 83 % поглинутої води у частинах тушок, охолоджених водою, виділяється у вигляді соку .
Ефекти на шкірі виявляються відразу й піддаються вимірюванню. Відразу після охолодження тушки, охолоджені водою, є значно легшими (вищим значенням L*), менш червоними (нижчим значенням a ), і менш жовтими (нижчим значенням b ) порівняно з тушками, охолодженими повітрям . Такий світлий, блідий вигляд асоціюється багатьма споживачами з «свіжою» куркою — однак частково це наслідок поглинання води й розведення природних пігментів.
Альтернатива — охолодження повітрям
При охолодженні повітрям тушки піддаються впливу холодного рухомого повітря — зазвичай приблизно 0 °C зі швидкістю 1,0 м/с . Цей процес триває довше: близько 155 хвилин для досягнення такого самого зниження температури . Протягом цього часу тушки втрачають вологу замість того, щоб її набирати. Тушки, охолоджені повітрям, зазвичай втрачають близько 1,5–2,5 % маси до охолодження .
Шкіра тушок, охолоджених повітрям, виглядає темнішою, більш жовтою й демонструє більше поверхневих потемнень один із досліджень виявив, що тушки, охолоджені повітрям, мали помітно жовтуватий колір (P < 0,05) порівняно з групами, охолодженими водою. Для деяких ринків такий жовтуватий відтінок є негативним — вони виглядають менш «свіжими». Для інших ринків він свідчить про те, що птах не був насичений водою, а його природний жир і пігмент не були розведені.
Різниця в текстурі шкіри також має велике значення. Охолодження повітрям не насичує шкіру водою, тому вона залишається щільнішою і пружнішою. Під час приготування шкіра курки, охолодженої повітрям, стає хрумкою швидше, оскільки на її поверхні менше вологи, яку потрібно випарувати перед початком коричневіння. Навпаки, шкіра курки, охолодженої водою, може відчуватися більш дряблою й потребувати більше часу для досягнення такої самої хрумкості.
Парадокс утримання вологи
Ось де все стає контрінтуїтивним. Птахи, охолоджені водою, поглинають воду, що, здається, дає перевагу у виході — більша вага для продажу. Але ця поглинута вода переважно втрачається під час зберігання та приготування. Тушки, охолоджені водою, демонструють найвищу втрату вологи під час розрубування — 2,5 % порівняно з 0,3 % для тушок, охолоджених повітрям. після 24 годин зберігання тушки, охолоджені повітрям, і тушки, охолоджені евапоративним повітрям, зберігають вагу, близьку до ваги до охолодження, тоді як тушки, охолоджені водою, втрачають більшу частину поглинутої води. .
Що дає це в підсумку? Виглядна перевага у виході при охолодженні водою практично зникає до того моменту, як продукт досягає споживача. І вихід після приготування фактично переважує охолодження повітрям. Вихід після приготування філетів, знятих з тушок, охолоджених водою, був значно нижчим, ніж у філетів, знятих з тушок, охолоджених повітрям. .
Термін придатності та мікробна екологія
Останні дослідження виявили ще один аспект питання про охолодження повітрям порівняно з охолодженням водою. У пілотному дослідженні 2021 року встановлено, що охолодження повітрям забезпечує кращий запах курятини та довший термін придатності, особливо протягом перших 14 днів темного зберігання . У цьому дослідженні також продемонстровано, що охолодження повітрям сприяє формуванню більш різноманітного мікробіому, що може затримати домінування Pseudomonas — основного організму, який викликає псування упакованих м’ясних продуктів .
Цей висновок має значення, бо псування — це не лише питання безпеки харчових продуктів, а й питання втрат. Довший термін придатності означає меншу кількість продукції, яку відкидають у роздрібній торгівлі, і менші втрати для переробника. Для великого підприємства навіть одноденне подовження терміну придатності може мати суттєву економічну вартість.
Економіка економії води
Споживання води є потужним чинником переходу на охолодження повітрям. Для обробки кожної курки в середньому потрібно сім галонів води, а перехід на охолодження повітрям дозволяє заощадити щонайменше півгалона води на одну птицю для 9 мільярдів птахів, які переробляються щорічно в Сполучених Штатах, це означає потенційну економію близько 4,5 мільярда галонів води на рік .
У регіонах, де вода коштує дорого або є дефіцитною, цей економічний аргумент є переконливим. Техніко-економічний аналіз виділив потенційні економічні переваги повітряного охолодження порівняно з водним охолодженням у місцях розташування підприємств, де вартість води є вищою за вартість енергії .
Який метод перемагає?
Відповідь залежить від того, що продається. Дослідження USDA показують, що охолодження шляхом занурення краще підходить для цілих птахів та частин із шкірою, тоді як повітряне охолодження є прийнятним для обезкістених та подальшо оброблених продуктів — колір філету, вихід маринаду та ніжність не змінюються, а вихід після термічної обробки навіть покращується .
Для підприємств, що продають цілих птахів із шкірою, темніший і більш жовтуватий вигляд тушок, охолоджених повітрям, може бути недоліком. Для підприємств, що виробляють філет без шкіри або подальші перероблені продукти, покращена вихідна маса після термообробки та триваліший термін зберігання при охолодженні повітрям є очевидними перевагами.
Приклад із практики
Один із великих переробників на заході Сполучених Штатів нещодавно переобладнав одну зі своїх ліній з охолодження водою на охолодження повітрям. Основною причиною цього рішення була не якість — а саме доступність води. Підприємство стикнулося з постійним зростанням вартості води та регуляторним тиском щодо скорочення обсягів стічних вод. Після переобладнання підприємство зафіксувало зниження споживання води на 0,6 галона на одну тушку. Колір шкіри змінився помітно — у тушок, охолоджених повітрям, він став трохи більш жовтуватим, — однак роздрібні клієнти переробника, які купували переважно філет грудок без шкіри, не висловили заперечень. Вихідна маса вареного м’яса зросла більш ніж на 1 %, що переклалося на суттєві щорічні економії.
Урок? Правильний метод охолодження залежить від асортименту продукції, водно-економічних умов та очікувань ринку. Універсального переможця не існує — лише оптимальне рішення для конкретної операції.