EN
Решение об охлаждении, которое меняет всё
Охлаждение — не самая привлекательная стадия переработки птицы, но именно она может оказывать решающее влияние на качество продукции. Выбор между воздушным и водяным охлаждением затрагивает всё: от цвета и текстуры кожи до выхода варёного мяса и срока годности. И хотя водяное охлаждение остаётся доминирующим методом в США, воздушное охлаждение набирает популярность — по причинам, выходящим далеко за рамки экономии воды.
Исследования Министерства сельского хозяйства США показали, что охлаждение воздухом обеспечивает более высокое качество филе грудки и даёт больший выход готового мяса по сравнению с охлаждением путём погружения . Однако ситуация с кожей более сложна. Тушки, охлаждённые воздухом, как правило, выглядят иначе — темнее, с более выраженным жёлтым оттенком и большим количеством поверхностных потемнений по сравнению с тушками, охлаждёнными водой . В то же время многие премиальные бренды птицы активно позиционируют воздухоохлаждённую курицу как продукт премиум-класса. В чём причина?
Как охлаждение водой влияет на кожу
Охлаждение водой предполагает погружение тушек в резервуары с холодной водой или ледяной мутной суспензией. Этот процесс быстрый — температура тушки снижается примерно за 55 минут . Но такая скорость имеет свою цену: поглощение воды.
Тушки, охлаждённые водой, поглощают влагу в процессе охлаждения. Исследования показывают среднее поглощение 9,3 % от массы до охлаждения, при диапазоне от 3,4 % до 14,7 % . Эта поглощённая вода не остаётся полностью в тушке. Через 24 часа хранения почти 83 % поглощённой воды из частей тушек, охлаждённых водой, выделяется в виде сока .
Эффекты на коже проявляются немедленно и поддаются измерению. Сразу после охлаждения тушки, охлаждённые водой, значительно легче (более высокое значение L*), менее красные (ниже значение a ), и менее жёлтые (ниже значение b ) по сравнению с тушками, охлаждёнными воздухом . Такой светлый, бледный внешний вид ассоциируется у многих потребителей с «свежей» курицей — однако частично он обусловлен поглощением воды и разбавлением естественных пигментов.
Альтернатива воздушному охлаждению
При воздушном охлаждении тушки подвергаются воздействию холодного движущегося воздуха — обычно при температуре около 0 °C со скоростью 1,0 м/с . Этот процесс занимает больше времени: примерно 155 минут для достижения такого же снижения температуры . За это время тушки теряют влагу, а не поглощают её. Тушки, охлаждённые воздухом, обычно теряют от 1,5 % до 2,5 % своего веса до охлаждения .
Кожа тушек, охлаждённых воздухом, выглядит темнее, более жёлтой и демонстрирует большее количество поверхностных изменений цвета одно исследование показало, что тушки, охлаждённые воздухом, имели заметный жёлтый оттенок (P < 0,05) по сравнению с группами, охлаждёнными водой. Для некоторых рынков такой жёлтый оттенок является недостатком — он создаёт впечатление меньшей «свежести». Для других же он сигнализирует о том, что птица не была залита водой, а её натуральный жир и пигменты не разбавились.
Разница в текстуре кожи также имеет большое значение. При воздушном охлаждении кожа не насыщается водой, поэтому остаётся более плотной и упругой. При приготовлении кожа курицы, охлаждённой воздухом, быстрее становится хрустящей, поскольку на её поверхности меньше влаги, которую нужно испарить перед началом образования коричневой корочки. Напротив, кожа, охлаждённая водой, может казаться дряблой и требует больше времени для достижения аналогичной хрустящей консистенции.
Парадокс удержания влаги
Вот где всё становится контринтуитивным. Тушки, охлаждённые водой, впитывают воду, что, возможно, кажется преимуществом с точки зрения выхода — больше веса для продажи. Однако впитанная вода в основном выделяется при хранении и приготовлении. У тушек, охлаждённых водой, наблюдается самый высокий уровень потери влаги при разделке — 2,5 % по сравнению с 0,3 % у тушек, охлаждённых воздухом . Через 24 часа хранения тушки, охлаждённые воздухом, и тушки, охлаждённые испарительным способом, сохраняют вес, близкий к исходному (до охлаждения), тогда как тушки, охлаждённые водой, теряют почти всю впитанную влагу .
Итоговый эффект? Видимое преимущество водяного охлаждения в плане выхода практически исчезает к тому моменту, когда продукт попадает к потребителю. А выход при приготовлении фактически выше при воздушном охлаждении. Выход при варке филе, отделённого от тушек, охлаждённых водой, был значительно ниже, чем у филе, отделённого от тушек, охлаждённых воздухом .
Срок годности и микробная экология
Недавние исследования выявили ещё одно измерение вопроса «воздух против воды». В пилотном исследовании 2021 года было установлено, что охлаждение воздухом обеспечивает превосходный запах курицы и более длительный срок хранения, особенно в течение первых 14 дней хранения в темноте . В этом исследовании также было показано, что охлаждение воздухом способствует формированию более разнообразного микробиома, что может замедлить доминирование Pseudomonas — основного микроорганизма, вызывающего порчу упакованных мясных продуктов .
Этот вывод важен, поскольку порча — это не только вопрос безопасности пищевых продуктов, но и вопрос потерь. Более длительный срок хранения означает меньшее количество продукции, выбрасываемой в розничной торговле, и меньшие потери для переработчика. Для крупного предприятия даже однодневное увеличение срока хранения может представлять существенную ценность.
Экономика экономии воды
Потребление воды является мощным стимулом перехода на охлаждение воздухом. На обработку каждой курицы в среднем требуется семь галлонов воды, а переход на охлаждение воздухом позволяет сэкономить как минимум полгаллона на одну тушку для 9 миллиардов птиц, перерабатываемых ежегодно в Соединённых Штатах, это означает потенциальную экономию около 4,5 миллиарда галлонов воды в год .
В регионах, где вода дорогая или дефицитная, этот экономический аргумент выглядит убедительно. Технико-экономический анализ выявил потенциальные экономические преимущества воздушного охлаждения по сравнению с водяным охлаждением на предприятиях, где стоимость воды выше стоимости энергии .
Какой метод лучше?
Ответ зависит от того, что продаётся. Исследования USDA показывают, что охлаждение путём погружения предпочтительнее для целых тушек и частей с кожей, тогда как воздушное охлаждение допустимо для обезкостенных и дополнительно переработанных изделий — цвет филе, выход маринада и нежность не меняются, а выход при варке даже повышается .
Для предприятий, продающих тушку птицы целиком с кожей, более тёмный и насыщенно-жёлтый внешний вид охлаждённых воздушным способом тушек может быть недостатком. Для предприятий, выпускающих филе без кожи или продукты глубокой переработки, повышение выхода готового мяса и увеличение срока хранения при воздушном охлаждении являются неоспоримыми преимуществами.
Пример из практики
Крупный переработчик на западе США недавно перевёл одну из своих линий с водяного охлаждения на воздушное. Основной причиной этого решения стало не качество продукции, а доступность воды. Предприятие столкнулось с ростом стоимости воды и ужесточением регуляторных требований к объёмам сброса сточных вод. После перехода было зафиксировано снижение расхода воды на 0,6 галлона на одну тушку. Цвет кожи изменился заметно — у тушек, охлаждённых воздушным способом, он стал слегка более жёлтым, — однако розничные клиенты переработчика, закупавшие в основном филе грудки без кожи, возражений не выразили. Выход готового мяса увеличился чуть более чем на 1 %, что обеспечило существенную годовую экономию.
Урок? Правильный метод охлаждения зависит от ассортимента продукции, водно-экономических факторов и ожиданий рынка. Универсального решения не существует — только оптимальное решение для конкретной операции.