เหตุใดโรงเชือดสัตว์ปีกที่ใช้ระบบระบายความร้อนด้วยอากาศจึงให้สีผิวและพื้นผิวที่ดีกว่าระบบที่ใช้น้ำระบายความร้อน

การตัดสินใจเรื่องการระบายความร้อนที่เปลี่ยนทุกอย่าง

การระบายความร้อนอาจไม่ใช่ขั้นตอนที่โดดเด่นที่สุดในการแปรรูปสัตว์ปีก แต่กลับอาจเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์ การเลือกระหว่างการระบายความร้อนด้วยอากาศกับการระบายความร้อนด้วยน้ำส่งผลต่อทุกสิ่ง ตั้งแต่สีและเนื้อสัมผัสของผิว ไปจนถึงผลผลิตเนื้อหลังปรุงสุกและอายุการเก็บรักษา แม้ว่าการระบายความร้อนด้วยน้ำจะยังคงเป็นวิธีหลักในสหรัฐอเมริกา แต่การระบายความร้อนด้วยอากาศกำลังได้รับความนิยมเพิ่มขึ้น—ด้วยเหตุผลที่ลึกซึ้งกว่าแค่การประหยัดน้ำ

การวิจัยของกระทรวงเกษตรสหรัฐอเมริกา (USDA) แสดงให้เห็นว่าการระบายความร้อนด้วยอากาศส่งผลให้เนื้อส่วนหน้าอกมีคุณภาพดีขึ้น และให้ผลผลิตเนื้อที่ผ่านการปรุงแล้วสูงกว่าการระบายความร้อนด้วยการแช่ในน้ำ แต่เรื่องของผิวหนังนั้นมีความซับซ้อนมากกว่านั้น ซากไก่ที่ระบายความร้อนด้วยอากาศมักมีลักษณะภายนอกที่ต่างออกไป — มืดกว่า เหลืองกว่า และมีการเปลี่ยนสีบริเวณผิวมากกว่าซากไก่ที่ระบายความร้อนด้วยน้ำ อย่างไรก็ตาม แบรนด์เนื้อสัตว์ปีกชั้นนำหลายแบรนด์ทำการตลาดไก่ที่ระบายความร้อนด้วยอากาศอย่างแข็งขัน โดยอ้างว่ามีคุณภาพเหนือกว่า แท้จริงแล้วเกิดอะไรขึ้น?

วิธีที่การระบายความร้อนด้วยน้ำส่งผลต่อผิวหนัง

การระบายความร้อนด้วยน้ำนั้นทำโดยการจุ่มซากลงในถังที่บรรจุน้ำเย็นหรือสลัชของน้ำแข็ง กระบวนการนี้รวดเร็ว — อุณหภูมิของซากจะลดลงภายในเวลาประมาณ 55 นาที แต่ความเร็วนั้นมาพร้อมกับข้อเสีย: การดูดซึมน้ำ

ซากไก่ที่ระบายความร้อนด้วยน้ำจะดูดซึมน้ำระหว่างกระบวนการระบายความร้อน งานวิจัยระบุว่าค่าเฉลี่ยของการดูดซึมน้ำคิดเป็น 9.3% ของน้ำหนักก่อนระบายความร้อน โดยมีช่วงตั้งแต่ 3.4% ถึง 14.7% น้ำที่ดูดซึมเข้าไปนั้นไม่คงอยู่ทั้งหมดในซาก หลังจากเก็บไว้เป็นเวลา 24 ชั่วโมง น้ำที่ดูดซึมเข้าไปในส่วนต่าง ๆ ของซากไก่ที่ระบายความร้อนด้วยน้ำจะไหลออกเป็นน้ำขัง (purge) ได้เกือบ 83% .

ผลต่อผิวหนังเกิดขึ้นทันทีและวัดค่าได้ ), และสีเหลืองน้อยลง (ค่า b ต่ำลง) ทันทีหลังการทำให้เย็นด้วยน้ำ ซากไก่ที่ผ่านการแช่น้ำจะมีน้ำหนักเบากว่า (ค่า L* สูงกว่า) แดงน้อยกว่า (ค่า a ต่ำกว่า) และเหลืองน้อยกว่า (ค่า b ต่ำกว่า) เมื่อเทียบกับซากไก่ที่ผ่านการระบายความร้อนด้วยอากาศ ลักษณะสีอ่อนและซีดจางนี้คือสิ่งที่ผู้บริโภคจำนวนมากเชื่อมโยงกับเนื้อไก่ที่ 'สด' — แต่จริงๆ แล้วเป็นเพียงผลข้างเคียงจากการดูดซับน้ำและการเจือจางของเม็ดสีตามธรรมชาติ

ทางเลือกการระบายความร้อนด้วยอากาศ

การระบายความร้อนด้วยอากาศทำให้ซากไก่สัมผัสกับอากาศเย็นที่ไหลเวียน — โดยทั่วไปอยู่ที่ประมาณ 0 องศาเซลเซียส ด้วยความเร็ว 1.0 เมตรต่อวินาที กระบวนการนี้ใช้เวลานานกว่า คือประมาณ 155 นาที เพื่อให้อุณหภูมิลดลงในระดับเดียวกัน ในช่วงเวลานั้น ซากไก่จะสูญเสียความชื้นแทนที่จะได้รับความชื้นเพิ่ม ซากไก่ที่ผ่านการระบายความร้อนด้วยอากาศมักสูญเสียน้ำหนักก่อนการระบายความร้อนไปประมาณ 1.5% ถึง 2.5% .

ผิวหนังของซากไก่ที่ผ่านการระบายความร้อนด้วยอากาศจะมีสีเข้มขึ้น มีสีเหลืองมากขึ้น และแสดงรอยเปลี่ยนสีบนผิวหนังชัดเจนยิ่งขึ้น การศึกษาหนึ่งพบว่าซากที่ทำให้เย็นด้วยอากาศมีสีเหลืองเด่นชัดกว่ากลุ่มที่ทำให้เย็นด้วยน้ำ (P < 0.05) สำหรับบางตลาด สีเหลืองนี้ถือเป็นข้อเสีย เนื่องจากดูเหมือนไม่สดใหม่เพียงพอ แต่ในอีกหลายตลาด สีเหลืองนี้กลับบ่งชี้ว่าเนื้อไก่ไม่ถูกแช่น้ำจนอิ่มตัว และไขมันธรรมชาติรวมทั้งเม็ดสียังคงเข้มข้นไม่เจือจาง

ความแตกต่างของพื้นผิวหนังก็มีความสำคัญไม่แพ้กัน การทำให้เย็นด้วยอากาศไม่ทำให้หนังอิ่มตัวด้วยน้ำ จึงยังคงแข็งและแน่นอยู่ เมื่อนำไปปรุงสุก หนังไก่ที่ทำให้เย็นด้วยอากาศจะกรอบขึ้นได้ง่ายกว่า เพราะมีความชื้นบนผิวน้อยกว่า จึงใช้เวลาน้อยลงในการระเหยออกก่อนที่ผิวจะเริ่มเปลี่ยนสีน้ำตาล ในทางตรงข้าม หนังที่ทำให้เย็นด้วยน้ำอาจรู้สึกนิ่มหย่อนและใช้เวลานานกว่าจะกรอบเท่ากัน

ความขัดแย้งด้านการเก็บกักน้ำ

นี่คือจุดที่ดูขัดแย้งกับสามัญสำนึก นกที่ผ่านการแช่เย็นด้วยน้ำจะดูดซับน้ำ ซึ่งอาจดูเหมือนเป็นข้อได้เปรียบด้านผลผลิต—น้ำหนักมากขึ้นสำหรับขาย แต่น้ำที่ดูดซับเข้าไปส่วนใหญ่จะหลุดออกในระหว่างการเก็บรักษาและการปรุงอาหาร ซากนกที่แช่เย็นด้วยน้ำแสดงอัตราการสูญเสียความชื้นสูงสุดขณะตัดแต่ง คือร้อยละ 2.5 เมื่อเทียบกับร้อยละ 0.3 ของซากที่แช่เย็นด้วยอากาศ หลังจากเก็บรักษาเป็นเวลา 24 ชั่วโมง ซากนกที่แช่เย็นด้วยอากาศและซากนกที่แช่เย็นด้วยอากาศแบบระเหยจะคงน้ำหนักใกล้เคียงกับน้ำหนักก่อนการแช่เย็น ในขณะที่ซากนกที่แช่เย็นด้วยน้ำจะปล่อยน้ำที่ดูดซับเข้าไปส่วนใหญ่ออกมาแล้ว .

ผลลัพธ์โดยรวมคือ ข้อได้เปรียบด้านผลผลิตที่ดูเหมือนมีจากการแช่เย็นด้วยน้ำจะหายไปเกือบทั้งหมดก่อนที่ผลิตภัณฑ์จะถึงมือผู้บริโภค และผลผลิตหลังการปรุงอาหารกลับให้ผลดีกว่ากับวิธีการแช่เย็นด้วยอากาศ ผลผลิตหลังการปรุงของเนื้อสะโพกที่แยกออกจากซากนกที่แช่เย็นด้วยน้ำต่ำกว่าอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเทียบกับเนื้อสะโพกที่แยกจากซากนกที่แช่เย็นด้วยอากาศ .

อายุการเก็บรักษาและนิเวศวิทยาของจุลินทรีย์

การวิจัยล่าสุดได้เปิดเผยมิติใหม่ของคำถามเรื่องการใช้อากาศเทียบกับน้ำ การศึกษาเบื้องต้นในปี ค.ศ. 2021 พบว่าการระบายความร้อนด้วยอากาศให้ผลดีกว่าในแง่กลิ่นของเนื้อไก่และอายุการเก็บรักษา โดยเฉพาะอย่างยิ่งก่อนเก็บในที่มืดเป็นเวลา 14 วัน การศึกษานี้ยังแสดงให้เห็นว่าการระบายความร้อนด้วยอากาศส่งผลให้จุลินทรีย์มีความหลากหลายมากขึ้น ซึ่งอาจชะลอการแพร่กระจายอย่างครอบคลุมของ พิวโดโมนาส —สิ่งมีชีวิตที่ทำให้เนื้อสัตว์บรรจุภัณฑ์เสียหลัก .

ผลการค้นพบนี้มีความสำคัญ เนื่องจากการเน่าเสียไม่ได้เกี่ยวข้องเพียงแค่ความปลอดภัยของอาหารเท่านั้น แต่ยังเกี่ยวข้องกับการสูญเสียด้วย อายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้นหมายถึงสินค้าที่ถูกทิ้งน้อยลงในร้านค้าปลีก และผู้แปรรูปจะสูญเสียสินค้าลดลง แม้สำหรับโรงงานขนาดใหญ่ การยืดอายุการเก็บรักษาออกไปเพียงหนึ่งวันก็สามารถสร้างมูลค่าที่สำคัญได้

เศรษฐศาสตร์ของการประหยัดน้ำ

การใช้น้ำเป็นปัจจัยสำคัญที่ผลักดันการเปลี่ยนมาใช้การระบายความร้อนด้วยอากาศ โดยเฉลี่ยแล้วต้องใช้น้ำเจ็ดแกลลอนในการแปรรูปไก่หนึ่งตัว และการเปลี่ยนมาใช้การระบายความร้อนด้วยอากาศสามารถประหยัดน้ำได้อย่างน้อยครึ่งแกลลอนต่อตัว สำหรับนกจำนวน 9,000 ล้านตัวที่ผ่านกระบวนการแปรรูปต่อปีในสหรัฐอเมริกา นั่นหมายถึงการประหยัดน้ำได้ประมาณ 4,500 ล้านแกลลอนต่อปี .

ในพื้นที่ที่น้ำมีราคาแพงหรือขาดแคลน ข้อโต้แย้งเชิงเศรษฐกิจนี้มีน้ำหนักมาก การวิเคราะห์เชิงเทคโนโลยีและเศรษฐศาสตร์ชี้ให้เห็นถึงข้อได้เปรียบทางเศรษฐกิจที่อาจเกิดขึ้นจากการใช้การระบายความร้อนด้วยอากาศแทนการระบายความร้อนด้วยน้ำ ในสถานที่ดำเนินงานที่ค่าใช้จ่ายด้านน้ำสูงกว่าค่าใช้จ่ายด้านพลังงาน .

วิธีใดให้ผลลัพธ์ที่เหนือกว่ากัน

คำตอบขึ้นอยู่กับสินค้าที่ขาย USDA ระบุว่าการระบายความร้อนด้วยการจุ่มเหมาะสมกว่าสำหรับนกทั้งตัวและชิ้นส่วนที่มีผิวหนังติดอยู่ ในขณะที่การระบายความร้อนด้วยอากาศสามารถใช้ได้กับเนื้อที่แยกกระดูกแล้วและสินค้าที่ผ่านการแปรรูปเพิ่มเติม—สีของเนื้อ ประสิทธิภาพในการหมัก และความนุ่มนวลไม่ได้รับผลกระทบ และอัตราการสูญเสียน้ำระหว่างการปรุงอาหารกลับดีขึ้นด้วย .

สำหรับโรงงานที่จำหน่ายนกทั้งตัวพร้อมหนัง ลักษณะของซากที่ผ่านการระบายความร้อนด้วยอากาศซึ่งมีสีเข้มกว่าและเหลืองกว่าอาจถือเป็นข้อเสีย แต่สำหรับโรงงานที่ผลิตเนื้อส่วนอกแบบไม่มีหนังหรือผลิตภัณฑ์แปรรูปเพิ่มเติม ผลได้จากการปรุงสุกที่ดีขึ้นและอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้นของกระบวนการระบายความร้อนด้วยอากาศนั้นคือข้อได้เปรียบที่ชัดเจน

กรณีศึกษาจากภาคสนาม

ผู้แปรรูปขนาดใหญ่แห่งหนึ่งในภูมิภาคตะวันตกของสหรัฐอเมริกาเพิ่งเปลี่ยนสายการผลิตสายหนึ่งจากระบบระบายความร้อนด้วยน้ำมาเป็นระบบระบายความร้อนด้วยอากาศ ปัจจัยหลักที่ผลักดันการเปลี่ยนแปลงนี้ไม่ใช่เรื่องคุณภาพ แต่เป็นปัญหาการเข้าถึงน้ำ โรงงานดังกล่าวเผชิญกับต้นทุนน้ำที่เพิ่มสูงขึ้นเรื่อยๆ และแรงกดดันจากกฎระเบียบในการลดปริมาณน้ำทิ้ง หลังการเปลี่ยนแปลง โรงงานบันทึกการลดการใช้น้ำลงได้ 0.6 แกลลอนต่อนกหนึ่งตัว สีของหนังเปลี่ยนไปอย่างเห็นได้ชัด—นกที่ผ่านการระบายความร้อนด้วยอากาศมีโทนสีเหลืองมากขึ้นเล็กน้อย—แต่ลูกค้าปลีกของผู้แปรรูปซึ่งสั่งซื้อเนื้อส่วนอกแบบไม่มีหนังเป็นหลักไม่ได้แสดงความคัดค้าน ผลได้ของเนื้อหลังการปรุงสุกเพิ่มขึ้นกว่า 1% ซึ่งแปลงเป็นการประหยัดต้นทุนรายปีที่มีนัยสำคัญ

บทเรียนคือ วิธีการทำความเย็นที่เหมาะสมขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์ ต้นทุนน้ำ และความคาดหวังของตลาด ไม่มีวิธีใดที่เหนือกว่าทั้งหมด—มีเพียงวิธีที่เหมาะสมกับการดำเนินงานเฉพาะรายเท่านั้น