Რატომ აწარმოებს ფრინველთა საკოლხო საწარმო ჰაერით გაგრილების სისტემით უკეთეს კანის ფერსა და ტექსტურას ვიდრე წყლით გაგრილების სისტემით?

Გაცივების გადაწყვეტილება, რომელიც ყველაფერს ცვლის

Გაცივება არ არის ყველაზე მოკლე ნაბიჯი ფრინველების დამუშავებაში, მაგრამ ეს შეიძლება იყოს ყველაზე მნიშვნელოვანი ნაბიჯი პროდუქტის ხარისხის მიხედვით. ჰაერით და წყლით გაცივების არჩევანი ახდენს გავლენას ყველაფერზე — კანის ფერსა და ტექსტურას დანარჩენი მომზადებული ხორცის მოსავლამდე და შენახვის ვადამდე. და მიუხედავად იმისა, რომ წყლით გაცივება ამერიკის შეერთებულ შტატებში მომხმარებლების მიერ ყველაზე ხშირად გამოყენებული მეთოდია, ჰაერით გაცივება მიიღებს უფრო მეტ ადგილს — მიზეზები გაცივების დროს წყლის შენახვის გარდა სხვა რამე არ არის.

USDA-ს კვლევებმა დაადგინეს, რომ ჰაერით გაცივება უფრო ხარისხიან ფილეტებს აძლევს და მზარეულობის შემდეგ უფრო მაღალ ხორცის მოსავალს იძლევა, ვიდრე წყლით გაცივება მაგრამ კანის შესახებ ისტორია უფრო სირთულეს იძლევა. ჰაერით გაცივებული სხეულები ჩვეულებრივ სხვა გარეგნობას აჩვენებენ — უფრო ბნელს, უფრო ყვითელს და უფრო მეტ ზედაპირულ დაბინდვას, ვიდრე წყლით გაცივებული სხეულები თუმცა, ბევრი პრემიუმ ქათამის ბრენდი აქტიურად ავრცელებს ჰაერით გაცივებულ ქათამს როგორც უმაღლესი ხარისხის პროდუქტს. რა ხდება?

Როგორ ცვლის წყლით გაცივება კანს

Წყლით გაცივება მოიცავს სხეულების ცივ წყალში ან ყინულის ნარევში ჩაძირვას. ეს პროცესი სწრაფია — სხეულის ტემპერატურა დაეცემა დაახლოებით 55 წუთში მაგრამ სისწრაფეს საფასური აქვს: წყლის შთანთქმა.

Წყლით გაცივებული სხეულები გაცივების დროს სითხეს იშთანთქმავენ. კვლევები აჩვენებენ, რომ შთანთქმის საშუალო მაჩვენებელი გაცივებამდე წონის 9,3% იყო, ხოლო მინიმალური და მაქსიმალური მაჩვენებლები შესაბამისად 3,4% და 14,7% იყო ეს შთანთქმული წყალი არ რჩება მთლიანად ფრინველში. 24 საათიანი შენახვის შემდეგ წყლით გაცივებული სხეულის ნაკვეთებში შთანთქმული წყლის დაახლოებით 83% გამოიყოფა როგორც გამოყოფილი სითხე .

Კანის ეფექტები მყისიერად და გაზომვად ჩნდება. გაცივების შემდეგ წყლით გაცივებული სხეულები მნიშვნელოვნად მსუბუქი ხდება (მაღალი L* მნიშვნელობა), ნაკლებად წითელი (დაბალი a ) და ნაკლებად ყვითელი (დაბალი b ) ჰაერით გაცივებული სხეულების შედარებაში . ეს მსუბუქი, თეთრი გარეგნობა ბევრი მომხმარებლისთვის ასოცირდება „ცხელი“ კვერცხის ცნებასთან — მაგრამ ნახსენები ნაკლებად არის წყლის შთანთქმისა და ბუნებრივი პიგმენტების განაკლების შედეგი.

Ჰაერით გაცივების ალტერნატივა

Ჰაერით გაცივება სხეულებს ცივი მოძრავი ჰაერის ზემოქმედებას უზრუნველყოფს — ჩვეულებრივ 0°C-ზე 1.0 მ/წმ-ის სიჩქარით . ეს პროცესი უფრო ხანგრძლივია და იგივე ტემპერატურის შემცირების მისაღებად დაახლოებით 155 წუთი სჭირდება . ამ დროს სხეულები წყალს არ იღებენ, არამედ კარგავენ. ჰაერით გაცივებული სხეულები ჩვეულებრივ წინა გაცივების წონის 1.5%–2.5%-ს კარგავენ .

Ჰაერით გაცივებული სხეულების კანი უფრო ბნელი, უფრო ყვითელი გამოიყურება და ზედაპირზე უფრო მეტი ფერის ცვლილება აღინიშნება ერთი კვლევა აჩვენა, რომ ჰაერით გაცივებული ხორცი შედარებით მოყვითელო ფერით გამოირჩევა (P < 0,05), ვიდრე წყლით გაცივებული ჯგუფები. ზოგიერთ ბაზარზე ეს მოყვითელო ფერი უარყოფითი მახასიათებელია — ის ნაკლებად «გამოსაყენებლად» ჩანს. სხვა ბაზრებში კი ეს ნიშნავს, რომ ფრინველი არ არის წყლით გატეხილი და ბუნებრივი ცხვარი და პიგმენტი არ არის განზავებული.

Კანის ტექსტურის განსხვავება ასევე მნიშვნელოვანია. ჰაერით გაცივება არ აძლევს კანს წყლის სავსებას, ამიტომ ის რჩება მკვრივი და გაჭიმული. როდესაც ჰაერით გაცივებულ ქათამს აცხოველებენ, მისი კანი უფრო ადვილად ხდება ხრაში, რადგან შედარებით ნაკლები ზედაპირული ტენი უნდა აორთქლდეს ყვითელების დაწყებამდე. წყლით გაცივებული კანი, პირიქით, შეიძლება უფრო ხელოვნურად გამოიყურებოდეს და იგივე ხრაშის მისაღებად უფრო მეტი დრო დასჭირდება.

Წყლის შეკავების პარადოქსი

Აქ იწყება უფრო მეტად გასაკვირი მომენტი. წყლით გაგრილებული ფრინველები შთანთქავენ წყალს, რაც შეიძლება ჩანდეს როგორც მოსავლის უპირატესობა — მეტი წონა გასაყიდად. მაგრამ შთანთქმული წყლის უმეტესობა გამოიყოფა შენახვისა და გამოყენების დროს. წყლით გაგრილებული სხეულები ჭრის დროს ყველაზე მეტ ტენს კარგავენ — 2,5 %, ხოლო ჰაერით გაგრილებულები — 0,3 % . 24 საათიანი შენახვის შემდეგ ჰაერით და ევაპორაციული ჰაერით გაგრილებული სხეულები ინარჩუნებენ წონას, რომელიც მიახლოებით ემთხვევა გაგრილებამდელ წონას, ხოლო წყლით გაგრილებული სხეულები უკვე გამოყოფენ იმ წყალს, რომელსაც შთანთქავენ .

Რა არის საბოლოო შედეგი? წყლით გაგრილების მოსავლის უპირატესობა ძალზე მცირდება იმ მომენტისთვის, როდესაც პროდუქტი მომხმარებლის ხელში მიდის. ამასთან, მოსავლის მაჩვენებელი მომზადების შემდეგ უფრო მეტად აირჩევს ჰაერით გაგრილებას. წყლით გაგრილებული სხეულებიდან მოჭრილი ფილეტების მოსავალი მნიშვნელოვნად დაბალი იყო ჰაერით გაგრილებული სხეულებიდან მოჭრილი ფილეტების მოსავალზე .

Შენახვის ვადა და მიკრობიოლოგიური ეკოლოგია

Ბრძანებული კვლევები აღმოაჩენეს ჰაერის და წყლის შედარების კიდევა ერთი განზომილება. 2021 წლის პილოტური კვლევა დაადგინა, რომ ჰაერით გაგრილება უკეთეს ქათამის სუნს და შენახვის ვადას უზრუნველყოფს, განსაკუთრებით 14 დღიანი ბნელი შენახვის წინ. კვლევა ასევე დაადგინა, რომ ჰაერით გაგრილება უფრო მრავალფეროვან მიკრობიომს წარმოქმნის, რომელიც შეიძლება დააყოვნოს Pseudomonas — შეფუთული ხორცის პროდუქტებში ძირითადი გაფუჭების მიკროორგანიზმის დომინირება. .

Ეს გამონაკლისი მნიშვნელოვანია, რადგან გაფუჭება არ არის მხოლოდ საკვების უსაფრთხოების საკითხი — ეს არის სიკარგის საკითხიც. უფრო გრძელი შენახვის ვადა ნიშნავს ნაკლებ პროდუქტს, რომელიც სავაჭრო მაღაზიებში იყიდება და ნაკლებ შეკუმშვას მომხმარებლისთვის. დიდი წარმოების შემთხვევაში შენახვის ვადის ერთი დღით გაგრძელება შეიძლება მნიშვნელოვან ღირებულებას წარმოადგენდეს.

Წყლის დაზოგვის ეკონომიკა

Წყლის მოხმარება არის ჰაერით გაგრილების მიმართ გადასვლის ძლიერი მოძრიკი. ერთი ქათამის დამუშავებას საშუალოდ სათრების შვიდი გალონი წყლის სჭირდება, ხოლო ჰაერით გაგრილებაზე გადასვლის შემთხვევაში თითო ქათამზე მინიმუმ ნახევარი გალონი წყლის დაზოგვა შეიძლება. ამერიკის შეერთებულ შტატებში ყოველწლიურად გადამუშავებული 9 მილიარდი ფრინველისთვის ეს ნიშნავს წლიურად დაახლოებით 4,5 მილიარდ გალონ წყლის შეძლებად დაზოგვას .

Რეგიონებში, სადაც წყალი ძვირადღირებულია ან მცირე რაოდენობით არსებობს, ეს ეკონომიკური არგუმენტი ძალზე მიმზიდველია. ტექნიკურ-ეკონომიკური ანალიზი აჩვენებს ჰაერით გაგრილების პოტენციურ ეკონომიკურ უპირატესობას წყლით გაგრილების მიმართ იმ საწარმოებში, სადაც წყლის ღირებულება ენერგიის ღირებულებაზე მეტია .

Რომელი მეთოდი იმარჯვებს?

Პასუხი იმაზე არის დამოკიდებული, თუ რა იყიდება. USDA-ს კვლევები მიუთითებენ, რომ ჩაძირვით გაგრილება უკეთესია მთლიანი ფრინველებისა და კანით დაფარული ნაკვეთებისთვის, ხოლო ჰაერით გაგრილება შესაძლებელია გამოძარცვილი და დამატებით გადამუშავებული პროდუქტებისთვის — ფილეტის ფერი, მარინადის მიღება და ხსნადობა არ იცვლება, ხოლო გამომზავების მიღება ფაქტიურად გაუმჯობესდება .

Მცირე საწარმოებში, სადაც ყველა ფრინველი კანით ერთად იყიდება, ჰაერით გაცივებული სხეულების უფრო ბნელი და ყვითელი გარეგნულობა შეიძლება იყოს უპირობო ნაკლი. მაშინ როგორც კანის გარეშე ფილეტების ან სხვა დამუშავებული პროდუქტების წარმოების შემთხვევაში, ჰაერით გაცივების უფრო მაღალი მოხმარების მოცულობა და გაზრდილი შენახვის ვადა აშკარა უპირობო უპირატესობას წარმოადგენს.

Სავარჯიშო შემთხვევა

Აშშ-ის დასავლეთ ნაწილში მდებარე დიდი პროცესორი ახლახანს გადააყენა ერთ-ერთი ხაზი წყლით გაცივებიდან ჰაერით გაცივებაზე. ძირითადი მოტივაცია არ იყო ხარისხი — ეს იყო წყლის ხელმისაწვდომობა. საწარმოს წყლის ღირებულების მატება და გამოყოფის მოცულობის შემცირების მოთხოვნების გამო რეგულატორული წნევა იზრდებოდა. გადაყენების შემდეგ საწარმომ დააფიქსირა ფრინველის თითოეულზე 0,6 გალონით ნაკლები წყლის მოხმარება. კანის ფერი შემჩნევადად შეიცვალა — ჰაერით გაცივებული ფრინველები მოკლე ყვითელი ტონი ჰქონდა — მაგრამ პროცესორის სასტუმრო მომხმარებლები, რომლებიც ძირითადად კანის გარეშე გულმისა ფილეტებს იყიდავდნენ, არ გამოთქვა არც ერთი შენიშვნა. გამომზავებული ხორცის მოხმარების მოცულობა 1%-ზე ცოტა მეტად გაიზარდა, რაც წლიური მნიშვნელოვანი დაზოგვას ნიშნავს.

Რა გამოვიდა? სწორი გაცივების მეთოდი დამოკიდებულია პროდუქტების არჩევანზე, წყლის ეკონომიკაზე და ბაზრის ლოგიკაზე. არ არსებობს უნივერსალურად საუკეთესო ვარიანტი — მხოლოდ კონკრეტული ოპერაციისთვის შესაფერებელი ამონახსნი.