ஏன் காற்று குளிர்விப்பு அமைப்புடன் கூடிய கோழி கொல்லும் தொழிற்சாலை, நீர் குளிர்விப்பை விட சிறந்த தோல் நிறம் மற்றும் உருவமைப்பை உருவாக்குகிறது?

எல்லாவற்றையும் மாற்றும் குளிர்வித்தல் தேர்வு

கோழி செயலாக்கத்தில் குளிர்வித்தல் மிகவும் கவனம் பெறும் படியாக இல்லை, ஆனால் இது தயாரிப்புத் தரத்திற்காக மிக முக்கியமான படியாக இருக்கலாம். காற்று குளிர்வித்தல் மற்றும் நீர் குளிர்வித்தல் என இரண்டு முறைகளில் ஒன்றைத் தேர்வு செய்வது தோல் நிறம், உருவமைப்பு, சமைத்த இறைச்சி வெளியீடு மற்றும் சேமிப்புக் காலம் ஆகியவற்றை பாதிக்கிறது. ஐக்கிய அமெரிக்காவில் நீர் குளிர்வித்தல் இன்றும் முக்கிய முறையாக உள்ளது, ஆனால் நீர் சேமிப்பு மட்டுமல்லாமல் பல காரணங்களுக்காக காற்று குளிர்வித்தல் முறை பரவலாக ஏற்றுக்கொள்ளப்பட்டு வருகிறது.

யுஎஸ்டிஏ ஆராய்ச்சி, காற்று மூலம் குளிரூட்டுதல் மார்பு துண்டுகளின் தரத்தை மேம்படுத்துகிறது என்றும், நீரில் மூழ்க்கி குளிரூட்டுதலை விட சமைத்த இறைச்சியின் வெளியீடு அதிகமாக இருக்கும் என்றும் காட்டியுள்ளது ஆனால் தோல் தொடர்பான விளைவுகள் சிறிது சிக்கலானவை. காற்று மூலம் குளிரூட்டப்பட்ட உடல்கள் வேறுபட்ட தோற்றத்தைக் கொண்டிருக்கும்—இருண்ட, மஞ்சள் நிறமான, நீரில் குளிரூட்டப்பட்ட உடல்களை விட மேற்பரப்பில் அதிக வண்ண மாற்றம் கொண்டவை ஆனால் பல உயர்தர கோழி பிராண்டுகள், காற்று மூலம் குளிரூட்டப்பட்ட கோழியை சிறந்தது என செயற்கையாக விளம்பரப்படுத்துகின்றன. இதில் என்ன நடக்கிறது?

நீர் மூலம் குளிரூட்டுதல் தோலை எவ்வாறு மாற்றுகிறது

நீர் மூலம் குளிரூட்டுதல் என்பது உடல்களை குளிர்ந்த நீர் அல்லது பனிக்கட்டியின் கலவை நிரம்பிய தொட்டிகளில் மூழ்க்குவதைக் குறிக்கிறது. இந்த செயல்முறை விரைவானது—உடலின் வெப்பநிலை தோராயமாக 55 நிமிடங்களில் குறைகிறது ஆனால் இந்த விரைவுக்கு ஒரு பரிமாற்றம் உண்டு: நீர் உறிஞ்சுதல்.

நீர் மூலம் குளிரூட்டப்பட்ட உடல்கள் குளிரூட்டுதல் போது ஈரப்பதத்தை உறிஞ்சுகின்றன. ஆய்வுகள், குளிரூட்டுதலுக்கு முன் எடையின் 9.3% வரை நீரை உறிஞ்சுவதைக் காட்டுகின்றன; இதன் வீச்சு 3.4% முதல் 14.7% வரை உள்ளது அந்த உறிஞ்சப்பட்ட நீர் அனைத்தும் பறவையில் தங்கியிருக்காது. 24 மணி நேர சேமிப்பிற்குப் பின், நீர் மூலம் குளிரூட்டப்பட்ட உடல் துண்டுகளில் உறிஞ்சப்பட்ட நீரின் 83% க்கும் அதிகமான அளவு புர்ஜ் (purge) வடிவில் வெளியேறும் .

தோல் விளைவுகள் உடனடியாகவும் அளவிடக்கூடியவையுமாகும். குளிரூட்டப்பட்ட உடனேயே, நீரில் குளிரூட்டப்பட்ட உடல்கள் மிகவும் லேசானவை (அதிக L* மதிப்பு), குறைந்த சிவப்பு (குறைந்த a ) மற்றும் குறைந்த மஞ்சள் (குறைந்த b ) ஆகும், காற்றில் குளிரூட்டப்பட்ட உடல்களை விட. அந்த லேசான, வெள்ளை தோற்றம் பல நுகர்வோரால் “புதிய” கோழி என அடையாளம் காணப்படுகிறது—ஆனால் அது பெரும்பாலும் நீர் உறிஞ்சுதல் மற்றும் இயற்கை நிறங்களின் திண்டும் விளைவாகும்.

காற்று குளிரூட்டுதல் – மாற்று முறை

காற்று குளிரூட்டுதல் உடல்களை குளிர்ந்த இயங்கும் காற்றுக்கு உட்படுத்துகிறது—பொதுவாக 0°C வெப்பநிலையில் 1.0 m/s வேகத்தில். இச்செயல்முறை நீண்ட நேரம் எடுக்கும்; அதே வெப்பநிலை குறைப்பை அடைய 155 நிமிடங்கள் ஆகும். அந்த நேரத்தில், உடல்கள் ஈரத்தை இழக்கின்றன, அதனை ஏற்றுக்கொள்ளவில்லை. காற்று குளிரூட்டப்பட்ட உடல்கள் பொதுவாக குளிரூட்டுதலுக்கு முன் எடையில் 1.5% முதல் 2.5% வரை இழக்கின்றன. .

காற்று குளிரூட்டப்பட்ட உடல்களின் தோல் இருண்டதாகவும், மஞ்சள் நிறமாகவும், மேற்பரப்பில் அதிக நிறமாற்றங்களையும் காட்டுகிறது. ஒரு ஆய்வில், காற்றில் குளிரூட்டப்பட்ட உடல்கள் தண்ணீரில் குளிரூட்டப்பட்ட குழுக்களுடன் ஒப்பிடும்போது மிகவும் மஞ்சள் நிறமாக (P < 0.05) இருந்தது கண்டறியப்பட்டது. சில சந்தைகளில், அந்த மஞ்சள் நிறம் எதிர்மறையானது—அது ‘புதியது’ என்று தோன்றவில்லை. மற்றவற்றில், அது பறவை தண்ணீரில் நனைக்கப்படவில்லை என்பதைக் குறிக்கிறது, மேலும் இயற்கை கொழுப்பும் நிறமியும் நீரில் நீர்த்துப்போகவில்லை.

தோலின் உருவமைப்பு வேறுபாடும் அதே அளவுக்கு முக்கியமானது. காற்றில் குளிரூட்டுதல் தோலை தண்ணீரால் நிரப்புவதில்லை, எனவே அது கடினமாகவும் இறுக்கமாகவும் இருக்கிறது. சமைக்கும்போது, காற்றில் குளிரூட்டப்பட்ட கோழித் தோல் பொன்னிறமாக மாறுவதற்கு முன் மேற்பரப்பில் உள்ள ஈரப்பதத்தை ஆவியாக்க வேண்டிய தேவை குறைவாக இருப்பதால், அது எளிதில் முறுமுறுப்பாக மாறுகிறது. மாறாக, தண்ணீரில் குளிரூட்டப்பட்ட தோல் மென்மையாக உணரப்படலாம், மேலும் அதே முறுமுறுப்பை அடைய அதிக நேரம் எடுக்கலாம்.

நீர் தங்குதல் முரண்பாடு

இங்குதான் அது எதிர்பாராத விதமாக இருக்கிறது. நீரில் குளிர்விக்கப்பட்ட கோழிகள் நீரை உறிஞ்சுகின்றன, இது முதலில் விற்பனையில் எடை அதிகரிப்பாகத் தோன்றலாம்—அதிக எடையை விற்க முடியும். ஆனால் அந்த உறிஞ்சப்பட்ட நீரின் பெரும்பகுதி சேமிப்பு மற்றும் சமையல் போது வெளியேறுகிறது. நீரில் குளிர்விக்கப்பட்ட உடல்களில் வெட்டும் போது மிக அதிக ஈரப்பொருள் இழப்பு காணப்படுகிறது—2.5% என்பது காற்றில் குளிர்விக்கப்பட்டவற்றில் 0.3% ஐ விட அதிகம். சேமிப்பிற்கு 24 மணி நேரம் கழித்து, காற்றில் குளிர்விக்கப்பட்ட மற்றும் ஆவியாகும் காற்றில் குளிர்விக்கப்பட்ட உடல்கள் குளிர்விக்கும் முன்னர் இருந்த எடைக்கு அருகில் எடையை பராமரிக்கின்றன, ஆனால் நீரில் குளிர்விக்கப்பட்ட உடல்கள் தங்கள் உறிஞ்சியதை பெரும்பாலும் வெளியேற்றிவிடுகின்றன. .

இதன் மொத்த விளைவு என்ன? நீரில் குளிர்விப்பதன் தோற்றப்படும் விளைச்சல் நன்மை பெரும்பாலும் தயாரிப்பு நுகர்வோரை அடையும் வரை மறைந்துவிடுகிறது. மேலும், சமையல் விளைச்சல் உண்மையில் காற்றில் குளிர்விப்பை ஆதரிக்கிறது. நீரில் குளிர்விக்கப்பட்ட உடல்களிலிருந்து எடுக்கப்பட்ட தனிமைப்படுத்தப்பட்ட தனித்துண்டுகளின் சமையல் விளைச்சல், காற்றில் குளிர்விக்கப்பட்ட உடல்களிலிருந்து எடுக்கப்பட்ட தனித்துண்டுகளை விட குறிப்பிடத்தக்க அளவில் குறைவாக இருந்தது. .

சேமிப்புக் காலம் மற்றும் நுண்ணுயிரியல் சூழல்

சமீபத்திய ஆராய்ச்சிகள் காற்று மற்றும் நீர் எனும் இரு முறைகளை ஒப்பிடும் வினாவிற்கு மேலும் ஒரு பரிமாணத்தை வெளிப்படுத்தியுள்ளன. 2021-இல் மேற்கொள்ளப்பட்ட ஒரு சிறிய ஆய்வில், காற்று மூலம் குளிரூட்டுதல் கோழியின் மணம் மற்றும் சேமிப்புக் காலத்தை மேம்படுத்துவது கண்டறியப்பட்டது, குறிப்பாக 14 நாட்கள் இருளில் சேமிக்கப்படும் முன்னர். இந்த ஆய்வு மேலும், காற்று மூலம் குளிரூட்டுதல் மைக்ரோபயோம் (microbiome) எனப்படும் உயிரினங்களின் மாறுபாட்டை அதிகரிப்பதையும் காட்டியது, இது Pseudomonas எனும் பொதுவாக விற்பனையில் உள்ள இறைச்சி பொருட்களில் சிதைவை ஏற்படுத்தும் முக்கிய உயிரினத்தின் ஆதிக்கத்தை தாமதப்படுத்தலாம். .

இந்தக் கண்டுபிடிப்பு முக்கியமானது, ஏனெனில் சிதைவு என்பது உணவு பாதுகாப்பை மட்டும் பற்றியதல்ல—அது வீணாகும் பொருட்களைப் பற்றியது. நீண்ட சேமிப்புக் காலம் என்பது விற்பனை இடங்களில் தள்ளி விடப்படும் பொருட்களைக் குறைப்பதையும், செயலாக்க நிறுவனத்தின் இழப்பைக் குறைப்பதையும் குறிக்கிறது. பெரிய அளவிலான செயலாக்க நிறுவனத்திற்கு, சேமிப்புக் காலத்தை ஒரு நாள் மட்டும் நீட்டிப்பது கூட குறிப்பிடத்தக்க மதிப்பை வழங்கும்.

நீர் சேமிப்பின் பொருளாதாரம்

நீர் பயன்பாடு என்பது காற்று மூலம் குளிரூட்டுதல் நோக்கிய மாற்றத்தை இயக்கும் முக்கிய காரணியாகும். ஒவ்வொரு கோழியையும் செயலாக்குவதற்கு சராசரியாக ஏழு காலன் நீர் தேவைப்படுகிறது; காற்று மூலம் குளிரூட்டுதலுக்கு மாறுவதன் மூலம் ஒவ்வொரு கோழிக்கும் குறைந்தபட்சம் அரை காலன் நீரைச் சேமிக்க முடியும். ஐக்கிய அமெரிக்காவில் ஆண்டுதோறும் 9 பில்லியன் பறவைகள் செயலாக்கப்படுவதால், இது ஆண்டுக்கு தோராயமாக 4.5 பில்லியன் கேலன் நீரை சேமிக்க வாய்ப்பளிக்கிறது .

நீர் விலையேறிய அல்லது மிகக் குறைவாக உள்ள பகுதிகளில், இந்த பொருளாதார வாதம் மிகவும் சக்திவாய்ந்ததாக உள்ளது. ஒரு தொழில்நுட்ப-பொருளாதார பகுப்பாய்வு, நீர் விலை ஆற்றல் விலையை விட அதிகமாக உள்ள தொழிற்சாலை இடங்களில், நீர் குளிரூட்டுதலை விட காற்று குளிரூட்டுதலுக்கு சாத்தியமான பொருளாதார நன்மைகளை வலியுறுத்தியது .

எந்த முறை வெற்றி பெறுகிறது?

பதில் என்ன விற்கப்படுகிறது என்பதைப் பொறுத்தது. ஐ.எஸ்.டி.ஏ ஆராய்ச்சி, முழு பறவைகள் மற்றும் தோலுடன் கூடிய பாகங்களுக்கு மூழ்குதல் குளிரூட்டுதல் சிறந்தது என்றும், எலும்பில்லா மற்றும் மேலும் செயலாக்கப்பட்ட பொருட்களுக்கு காற்று குளிரூட்டுதல் ஏற்றது என்றும் குறிப்பிடுகிறது—இதில் தாளத்தின் நிறம், மரினேஷன் விளைச்சல் மற்றும் மென்மை ஆகியவை பாதிக்கப்படவில்லை, மேலும் சமையல் விளைச்சல் உண்மையில் மேம்படுத்தப்படுகிறது .

முழு பறவைகளைத் தோலுடன் விற்கும் தொழிற்சாலைகளுக்கு, காற்றில் குளிரூட்டப்பட்ட உடல்களின் இருண்ட, மஞ்சள் நிறம் அதிகமான தோற்றம் ஒரு பின்னடைவாக இருக்கலாம். தோலற்ற துண்டுகள் அல்லது மேலும் செயலாக்கப்பட்ட பொருட்களை உற்பத்தி செய்யும் தொழிற்சாலைகளுக்கு, காற்றில் குளிரூட்டுதலின் மேம்பட்ட சமையல் வெளிப்பாடு மற்றும் நீண்ட சேமிப்பு காலம் தெளிவான நன்மைகளாகும்.

துறையில் ஒரு சம்பவம்

அமெரிக்காவின் மேற்குப் பகுதியில் உள்ள ஒரு பெரிய செயலாக்க நிறுவனம் சமீபத்தில் தனது ஒரு வரிசையை நீரில் குளிரூட்டுதலிலிருந்து காற்றில் குளிரூட்டுதலுக்கு மாற்றியது. இதன் முக்கிய காரணம் தரம் அல்ல—அது நீர் கிடைப்புதான். இந்த தொழிற்சாலை நீர் செலவுகளில் அதிகரிப்பு மற்றும் வெளியேற்ற அளவுகளைக் குறைக்க விதிமுறைகளின் அழுத்தத்தை எதிர்கொண்டது. மாற்றத்திற்குப் பின், தொழிற்சாலை 1 பறவைக்கு 0.6 காலன் நீர் பயன்பாட்டுக் குறைப்பை ஆவணப்படுத்தியது. தோலின் நிறம் தெளிவாக மாறியது—காற்றில் குளிரூட்டப்பட்ட பறவைகளின் தோல் சிறிது மஞ்சள் நிறம் கொண்டிருந்தது—ஆனால் முக்கியமாக தோலற்ற மார்புத் துண்டுகளை வாங்கிய சில்லறை வாடிக்கையாளர்கள் இதனை எதிர்த்திலர். சமைத்த இறைச்சியின் வெளிப்பாடு 1% க்கும் அதிகமாக மேம்பட்டது, இது ஆண்டுதோறும் குறிப்பிடத்தக்க சேமிப்பை ஏற்படுத்தியது.

பாடம் என்ன? சரியான குளிரூட்டும் முறை தயாரிப்புகளின் கலவை, நீர் பொருளாதாரம் மற்றும் சந்தையின் எதிர்பார்ப்புகளைப் பொறுத்தது. ஒரு பொதுவான வெற்றியாளர் இல்லை—ஒரு குறிப்பிட்ட செயல்பாட்டிற்கு ஏற்ற சரியான பொருத்தம் மட்டுமே உள்ளது.