কেন একটি মুরগি স্লগটারহাউস যেখানে বাতাসের মাধ্যমে শীতলীকরণ সিস্টেম ব্যবহার করা হয়, তার ত্বকের রং ও গঠন জলের মাধ্যমে শীতলীকরণ সিস্টেম ব্যবহার করা স্লগটারহাউসের তুলনায় ভালো হয়?

যে শীতলীকরণ সিদ্ধান্ত সবকিছু পালটে দেয়

মুরগি প্রক্রিয়াকরণে শীতলীকরণ সবচেয়ে আকর্ষক ধাপ নয়, কিন্তু এটি পণ্যের গুণগত মানের জন্য সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ হতে পারে। বাতাসে শীতলীকরণ ও জলে শীতলীকরণের মধ্যে পছন্দটি ত্বকের রং ও গঠন থেকে শুরু করে রান্না করা মাংসের উৎপাদন ও শেল্ফ লাইফ পর্যন্ত সবকিছুকে প্রভাবিত করে। এবং যদিও মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে জলে শীতলীকরণ এখনও প্রধান পদ্ধতি হিসেবে বজায় রয়েছে, বাতাসে শীতলীকরণ ক্রমশ জনপ্রিয় হয়ে উঠছে—যার কারণ শুধু জল সংরক্ষণের বাইরেও অনেক কিছু।

ইউএসডিএ-এর গবেষণা দেখিয়েছে যে বাতাসে শীতলকরণ ছাতির ফিলেটের মান উন্নত করে এবং ডুবিয়ে শীতলকরণের তুলনায় রান্না করা মাংসের উৎপাদন বৃদ্ধি করে কিন্তু ত্বকের ব্যাপারটি আরও জটিল। বাতাসে শীতলকৃত মৃতদেহগুলির চেহারা ভিন্ন হয়—অধিকতর গাঢ়, হলুদাভ, এবং জলে শীতলকৃত মৃতদেহের তুলনায় পৃষ্ঠে বেশি রং-পরিবর্তন ঘটে তবুও অনেক প্রিমিয়াম পোলট্রি ব্র্যান্ড বাতাসে শীতলকৃত মুরগি উচ্চমানের হিসেবে সক্রিয়ভাবে বাজারজাত করে। এখানে কী ঘটছে?

জলে শীতলকরণ কীভাবে ত্বককে পরিবর্তন করে

জলে শীতলকরণে মৃতদেহগুলিকে শীতল জল বা বরফের গাঢ় দ্রবণে ডুবিয়ে রাখা হয়। এই প্রক্রিয়াটি দ্রুত—মৃতদেহের তাপমাত্রা প্রায় ৫৫ মিনিটের মধ্যে কমে যায় কিন্তু দ্রুততার একটি পারস্পরিক বিনিময় রয়েছে: জল শোষণ।

জলে শীতলকৃত মৃতদেহগুলি শীতলকরণের সময় আর্দ্রতা শোষণ করে। গবেষণায় দেখা গেছে যে শীতলকরণের পূর্বে ওজনের ৯.৩% গড়ে জল শোষিত হয়, যার পরিসর ৩.৪% থেকে ১৪.৭% পর্যন্ত শোষিত জলগুলি সম্পূর্ণ মৃতদেহের মধ্যে থাকে না। ২৪ ঘণ্টা সংরক্ষণের পর, জলে শীতলকৃত মৃতদেহের অংশগুলিতে শোষিত জলের প্রায় ৮৩% পার্জ হিসেবে বেরিয়ে আসে .

চামড়ার প্রভাবগুলো তৎক্ষণাৎ এবং পরিমাপযোগ্য। শীতলীকরণের পর তৎক্ষণাৎ, জল-শীতলীকৃত মৃতদেহগুলো উল্লেখযোগ্যভাবে হালকা (উচ্চতর L* মান), কম লাল (নিম্নতর a ) এবং কম হলুদ (নিম্নতর b ) হয় বায়ু-শীতলীকৃত মৃতদেহের তুলনায় । সেই হালকা, ফ্যাকাশে চেহারা অনেক ভোক্তা কে 'তাজা' মুরগির সঙ্গে যুক্ত করেন—কিন্তু এটি আংশিকভাবে জল শোষণ এবং প্রাকৃতিক বর্ণকের লঘুকরণের ফল।

বায়ু শীতলীকরণ বিকল্প

বায়ু শীতলীকরণে মৃতদেহগুলোকে শীতল গতিশীল বায়ুর সংস্পর্শে রাখা হয়—সাধারণত প্রায় ০°সেলসিয়াস তাপমাত্রায় এবং ১.০ মিটার/সেকেন্ড বেগে । এই প্রক্রিয়াটি দীর্ঘতর সময় নেয়, একই তাপমাত্রা হ্রাস অর্জনের জন্য প্রায় ১৫৫ মিনিট সময় লাগে । সেই সময়ে, মৃতদেহগুলো জল শোষণ না করে বরং আর্দ্রতা হারায়। বায়ু-শীতলীকৃত মৃতদেহগুলো সাধারণত শীতলীকরণের পূর্বের ওজনের ১.৫% থেকে ২.৫% পর্যন্ত আর্দ্রতা হারায় .

বায়ু-শীতলীকৃত মৃতদেহের চামড়া গাঢ়, বেশি হলুদ এবং পৃষ্ঠে বেশি বর্ণহীনতা দেখায় একটি গবেষণায় দেখা গেছে যে, বাতাসে শীতল করা মৃতদেহগুলি জলে শীতল করা দলের তুলনায় উল্লেখযোগ্যভাবে হলুদ রঙের ছিল (P < ০.০৫)। কিছু বাজারে, সেই হলুদ রঙটি নেতিবাচক—এটি কম “তাজা” দেখায়। অন্যদের কাছে, এটি ইঙ্গিত দেয় যে পাখিটি জলে ভিজে যায়নি, এবং প্রাকৃতিক চর্বি ও বর্ণক লুপ্ত হয়নি।

চামড়ার গঠনের পার্থক্যও সমানভাবে গুরুত্বপূর্ণ। বাতাসে শীতল করলে চামড়ায় জল শোষিত হয় না, ফলে এটি কঠিন ও টানটান থাকে। রান্না করার সময়, বাতাসে শীতল করা মুরগির চামড়া আরও সহজে কুঁকড়ে ওঠে, কারণ বাদামি রঙ ধারণের আগে বাষ্পীভূত হওয়ার জন্য পৃষ্ঠের আর্দ্রতা কম থাকে। বিপরীতে, জলে শীতল করা চামড়া ঢিলেঢালা অনুভূত হতে পারে এবং একই কুঁকড়ে অবস্থা অর্জনে অধিক সময় লাগে।

জল ধরে রাখার বিপরীতার্থক ঘটনা

এখানেই এটি অবিশ্বাস্য হয়ে ওঠে। জল-শীতলকৃত পাখিগুলো জল শোষণ করে, যা একটি উৎপাদন সুবিধা বলে মনে হতে পারে—বেশি ওজন বিক্রির জন্য। কিন্তু এই শোষিত জল মূলত সংরক্ষণ ও রান্নার সময় বেরিয়ে আসে। কাটাকাটির সময় জল-শীতলকৃত মৃতদেহগুলোতে আর্দ্রতা হ্রাসের পরিমাণ সবচেয়ে বেশি হয়—২.৫% যা বায়ু-শীতলকৃত মৃতদেহের তুলনায় ০.৩%। সংরক্ষণের ২৪ ঘণ্টা পর, বায়ু-শীতলকৃত এবং বাষ্পীভবন-ভিত্তিক বায়ু-শীতলকৃত মৃতদেহগুলো শীতলকরণের পূর্বের ওজনের কাছাকাছি ওজন বজায় রাখে, অন্যদিকে জল-শীতলকৃত মৃতদেহগুলো তাদের শোষিত জলের অধিকাংশই মুক্ত করে। .

সামগ্রিক প্রভাব কী? যখন পণ্যটি ভোক্তার কাছে পৌঁছায়, তখন জল-শীতলকরণের আপাত উৎপাদন সুবিধাটি প্রায় সম্পূর্ণ অদৃশ্য হয়ে যায়। এবং রান্নার সময় উৎপাদন সুবিধা আসলে বায়ু-শীতলকরণকেই সমর্থন করে। জল-শীতলকৃত মৃতদেহ থেকে পৃথক করা ফিলেটের রান্নার উৎপাদন বায়ু-শীতলকৃত মৃতদেহ থেকে পৃথক করা ফিলেটের তুলনায় উল্লেখযোগ্যভাবে কম ছিল। .

শেল্ফ লাইফ এবং অণুজীবিয় পরিবেশবিদ্যা

সাম্প্রতিক গবেষণায় বাতাস বনাম জল এই প্রশ্নটির আরও একটি দিক উদ্ঘাটিত হয়েছে। ২০২১ সালের একটি পাইলট অধ্যয়নে দেখা গেছে যে, বাতাসে শীতলীকরণ করলে মুরগির গন্ধ ও স্টোরেজ সময় উৎকৃষ্ট হয়, বিশেষ করে ১৪ দিনের অন্ধকার স্টোরেজের আগে । এই অধ্যয়নে আরও দেখা গেছে যে, বাতাসে শীতলীকরণ করলে মাইক্রোবায়োম আরও বৈচিত্র্যপূর্ণ হয়, যা সম্ভবত Pseudomonas —প্যাকেজকৃত মাংস পণ্যে প্রধান ক্ষয়কারী জীবাণু—এর প্রভুত্ব বিলম্বিত করতে পারে .

এই আবিষ্কারটি গুরুত্বপূর্ণ, কারণ ক্ষয় শুধুমাত্র খাদ্য নিরাপত্তা নয়—এটি বরং বর্জ্য সম্পর্কিত। দীর্ঘতর স্টোরেজ সময় মানে খুচরা বিক্রয় কেন্দ্রে কম পণ্য ফেলে দেওয়া হবে এবং প্রসেসরের জন্য কম ক্ষতি হবে। একটি বড় অপারেশনের ক্ষেত্রে, স্টোরেজ সময় মাত্র এক দিন বাড়ানোও উল্লেখযোগ্য মূল্য তৈরি করতে পারে।

জল সাশ্রয়ের অর্থনীতি

জল ব্যবহার বাতাসে শীতলীকরণের দিকে স্থানান্তরের একটি শক্তিশালী চালক। প্রতিটি মুরগি প্রক্রিয়াজাত করতে গড়ে সাত গ্যালন জল লাগে, এবং বাতাসে শীতলীকরণে রূপান্তরিত হলে প্রতিটি মুরগির জন্য ন্যূনতম এক-অর্ধ গ্যালন জল সাশ্রয় করা যায় মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে প্রতি বছর যে ৯ বিলিয়ন পাখি প্রক্রিয়াজাত করা হয়, তার জন্য এটি প্রতি বছর প্রায় ৪.৫ বিলিয়ন গ্যালন জল সাশ্রয়ের সম্ভাবনা তৈরি করে .

যেসব অঞ্চলে জলের মূল্য বেশি অথবা জল দুর্লভ, সেখানে এই অর্থনৈতিক যুক্তিটি বেশ প্রভাবশালী। একটি প্রযুক্তিগত-অর্থনৈতিক বিশ্লেষণে দেখানো হয়েছে যে, যেসব সুবিধার অবস্থানে জলের খরচ শক্তির খরচের চেয়ে বেশি, সেখানে জল দ্বারা শীতলীকরণের তুলনায় বাতাস দ্বারা শীতলীকরণের সম্ভাব্য অর্থনৈতিক সুবিধা রয়েছে .

কোন পদ্ধতি জিতছে?

উত্তরটি নির্ভর করে কী বিক্রি করা হচ্ছে তার উপর। ইউএসডিএ-এর গবেষণা নির্দেশ করে যে, সম্পূর্ণ পাখি এবং ত্বকসহ অংশগুলির জন্য ডুবিয়ে শীতলীকরণ ভালো, অন্যদিকে হাড়হীন এবং আরও প্রক্রিয়াজাত পণ্যগুলির জন্য বাতাস দ্বারা শীতলীকরণ উপযুক্ত—ফিলেটের রং, মারিনেশন আয়, এবং কোমলতা কোনোটিই প্রভাবিত হয় না, এবং রান্না করার পর পাওয়া যাওয়া পরিমাণ আসলে বৃদ্ধি পায় .

যেসব চিকেন প্লান্টে সম্পূর্ণ পাখি চামড়াসহ বিক্রি করা হয়, সেখানে বাতাসে শীতলীকরণের মাধ্যমে প্রস্তুত মৃতদেহগুলির গাঢ় ও হলুদ রঙের চেহারা একটি অসুবিধা হতে পারে। অপরদিকে, যেসব প্লান্টে চামড়াবিহীন ফিলেট বা আরও প্রক্রিয়াজাত পণ্য উৎপাদন করা হয়, সেখানে বাতাসে শীতলীকরণের উন্নত রান্না আউটপুট এবং দীর্ঘতর শেল্ফ লাইফ স্পষ্ট সুবিধা প্রদান করে।

ক্ষেত্র থেকে একটি উদাহরণ

মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের পশ্চিম অঞ্চলে অবস্থিত একটি বড় প্রসেসিং প্লান্ট সম্প্রতি তার একটি লাইনকে জল দ্বারা শীতলীকরণ থেকে বাতাসে শীতলীকরণে রূপান্তরিত করেছে। এই রূপান্তরের প্রধান কারণ ছিল নাগরিক গুণগত মান নয়—বরং জলের সরবরাহের অভাব। প্লান্টটি জলের মূল্য বৃদ্ধি এবং বর্জ্য জল নিষ্কাশনের পরিমাণ কমানোর জন্য নিয়ন্ত্রক চাপের মুখোমুখি হচ্ছিল। রূপান্তরের পর, প্লান্টটি প্রতি পাখিতে ০.৬ গ্যালন জল ব্যবহার কমানোর প্রমাণ দিয়েছে। চামড়ার রং উল্লেখযোগ্যভাবে পরিবর্তিত হয়েছিল—বাতাসে শীতলীকৃত পাখিগুলির রং সামান্য হলুদ হয়ে উঠেছিল—কিন্তু প্রসেসরের খুচরা গ্রাহকরা, যারা মূলত চামড়াবিহীন বুকের ফিলেট কিনছিলেন, তারা এতে আপত্তি জানাননি। রান্না করা মাংসের আউটপুট ১% এর চেয়ে সামান্য বেশি বৃদ্ধি পেয়েছিল, যা বার্ষিক উল্লেখযোগ্য সঞ্চয়ে রূপ নিয়েছিল।

পাঠ? সঠিক শীতলীকরণ পদ্ধতি নির্ভর করে পণ্যের মিশ্রণ, জল অর্থনীতি এবং বাজারের আশা-আকাঙ্ক্ষার উপর। কোনো সার্বজনীন বিজয়ী নেই—শুধুমাত্র একটি নির্দিষ্ট অপারেশনের জন্য সঠিক ফিট।