Чи підходить машина для охолодження птиці вашому підприємству?

Розуміння того, яку функцію виконує машина для охолодження птиці

Машина для охолодження птиці — це не просто резервуар із холодною водою. Це контрольована система теплового обміну, призначена для зниження температури свіжоочищених тушок із приблизно тридцяти п’яти градусів за Цельсієм до безпечної температури зберігання нижче чотирьох градусів за Цельсієм протягом визначеного часу. Цей процес поєднує використання холодної води або повітря з точним контролем тривалості перебування продукту в охолоджувальній зоні. У машині для охолодження шляхом занурення протиток води забезпечує те, що найчистіша й найхолодніша вода контактує з птахами саме перед їх виходом із установки, тоді як брудніша й тепліша вода виходить біля вхідного отвору. Цей принцип проектування, який часто називають зворотним потоком, перетворює належним чином спроектовану охолоджувальну машину на інструмент забезпечення харчової безпеки, а не просто на пристрій для охолодження.

У системах повітряного охолодження охолоджене повітря циркулює через тунель або камеру, охолоджуючи туши за рахунок конвекції та випаровування поверхневої вологи. Жоден із цих методів не є універсально кращим. Охолодження шляхом занурення у воду, як правило, забезпечує швидше охолодження й дає трохи більшу вагу готового продукту через поглинання води, але суворі регуляторні обмеження встановлюють максимальний дозволений відсоток поглинання води відносно ваги туши. Повітряне охолодження усуває таке поглинання води й дає більш суху шкіру, що вважається перевагою на деяких преміальних ринках, однак воно триває довше й потребує більше площі на одну птицю. Вибір між цими методами залежить від специфікації продукту, очікувань споживачів та обмежень планування птахофабрики.

Ознаки того, що ваша поточна система охолодження перешкоджає вашому розвитку

Багато переробних підприємств, особливо старіші, охолоджують птахів у стаціонарних резервуарах із льодяною водою або у ваннах для погружного охолодження, які були розроблені для обсягів, що становлять лише половину їхнього нинішнього виробничого потужності. Характерними ознаками недостатньо потужної або неефективної системи охолодження є температура в центрі тушок, яка залишається вищою за сім градусів Цельсія через шістдесят хвилин після початку охолодження, високі показники бактеріальної забрудненості зразків шкіри на шиї, взятих на контрольному пункті після охолодження, а також помітне погіршення якості води, що змушує часто зливати партії.

Іншим показником є вартість праці. Якщо працівникові потрібно вручну перемішувати рідину в резервуарах, переносити кошики між відсіками або постійно стежити за льодом і додавати його, це означає, що підприємство втрачає як гроші, так і стабільність процесу. Безперервний іммерсійний охолоджувач або правильно підібраний повітряний охолоджувальний тунель автоматизують ці операції, замінюючи непередбачувані людські рішення повторюваним механічним керуванням. Для підприємства, що переробляє п’ятисот тисяч птахів на день, економія трудових годин, витрачених на ручне охолодження, може покрити значну частину витрат на обладнання вже протягом першого року, навіть без урахування збільшення виходу продукції та подовження терміну зберігання.

Управління водою та його вплив на якість продукції

Вода в охолоджувачі з погружним нагрівальним елементом — це не просто охолоджуюче середовище. Це спільна ванна, яка може поширювати забруднення, якщо її неправильно контролювати. Об’єм води, що додається (зазвичай від одного до двох літрів на тушку), виконує дві функції: замінює воду, що виносить тепло, і розбавляє органічне та мікробне забруднення. У багатьох юрисдикціях нормативні акти вимагають мінімальної швидкості подачі свіжої води, пов’язаної з продуктивністю, і ця швидкість — не рекомендація. Це науково обґрунтований параметр, призначений для підтримання кількості аеробних мікроорганізмів та рівня потенційних патогенів у межах безпеки.

Аналіз цифр у трьох конфігураціях охолоджувачів чітко демонструє відмінності. Статичний резервуар з льодяною водою використовує приблизно 0,5–1,0 л прісної води на тушку. Зазвичай він знижує температуру на виході до 6–10 °C за Цельсієм із поглинанням води в межах 2–4 %. Контроль мікроорганізмів залежить майже повністю від частого спорожнення партій, що призводить до втрати води й перерв у виробництві. Натомість безперервна система занурення з протитоком споживає 1,5–2,5 л прісної води на птицю, але забезпечує значно нижчу температуру на виході — 2–4 °C. Поглинання води в цьому випадку вище — 4–8 %, що строго обмежено нормативними вимогами. Гігієну підтримують шляхом постійного розведення та додавання хлору або пероцтової кислоти, що забезпечує низькі показники аеробних колоній протягом тривалих циклів роботи. Тунель для повітряного охолодження зовсім не використовує технологічну воду, тому поглинання води відсутнє. Температура на виході зазвичай становить 3–5 °C. Суха поверхня запобігає перехресному забрудненню через воду, що є головною перевагою повітряного охолодження щодо контролю мікроорганізмів. Кожен із цих підходів має власний профіль гігієни, виходу й витрат, і жоден із них самостійно не вирішує всіх проблем.

Практичний приклад: модернізація камерної охолоджувальної установки на птахофабриці з переробки качок

На птахофабриці з переробки качок у східному Китаї використовували три відкриті камерні охолоджувальні резервуари, кожен із яких обробляв приблизно по сто тушок за цикл. Під час збільшення потужності фабрики з восьмиста до двох тисяч качок на добу етап охолодження став «вузьким місцем». Температура в центрі тушок після охолодження була нестабільною й коливалася від трьох до восьми градусів Цельсія. Крім того, підприємство періодично отримувало зауваження регуляторних органів через перевищення лімітів водопоглинання: оператори компенсували повільне охолодження, надто довго залишаючи птицю в резервуарі.

Рішенням стало безперервний шнековий охолоджувач з зануренням у воду, що працював у парі з повітряним спіральним охолоджувачем після охолодження. Температуру води підтримували на рівні від нуль-цілих п’яти до одного градуса Цельсія за допомогою зовнішнього глікольного охолоджувача. Швидкість обертання шнека була відкалібрована так, щоб забезпечити час перебування двох із п’яти кілограмів тушок качок у системі — тридцять два хвилини. Упродовж двох тижнів після введення в експлуатацію температура в центрі тушок стабілізувалася в діапазоні від одного цілих п’яти до двох градусів Цельсія для всіх відібраних зразків. Поглинання води знизилося до межі, встановленої законодавством, а загальна кількість мікроорганізмів на шкірі шиї після охолодження скоротилася більше ніж на сімдесят відсотків порівняно з середніми показниками системи партійного охолодження. На підприємстві також звільнилося шістнадцять квадратних метрів виробничої площі, яку раніше займав третій резервуар; цю площу використали для розширення зони розрубування тушок — додаткова перевага, яку система партійного охолодження приховувала.

Коли машина для охолодження птиці може бути не найкращим рішенням

Незважаючи на переваги, спеціалізована машина для охолодження не підходить для кожного підприємства. Дуже невелике виробництво, що переробляє менше трьохсот птахів на добу, може виявити, що добре організована статична система льодяної кашки у поєднанні з негайною передачею продукту в холодильне приміщення забезпечує задовільні результати за частку капітальних витрат. На підприємстві, яке виключно постачає готову продукцію, де м’ясо надходить безпосередньо в котел для приготування протягом години після забою, вимоги до охолодження менш суворі, ніж на підприємстві, що виробляє свіжу розфасовану в лотки роздрібну продукцію з цільовим терміном придатності до споживання 14 днів.

Об’єкти, які мають дуже обмежений доступ до стабільного постачання питної води у великих обсягах, також можуть мати труднощі з експлуатацією іммерсійного охолоджувача відповідно до регуляторних вимог. У таких випадках більш практичним рішенням може стати повітряна система охолодження або навіть поетапне модернізування — спочатку встановлення передохолоджувального резервуара, а потім — приміщення для швидкого охолодження повітрям. Ключовим є підбір технології з урахуванням фактичного теплового навантаження, вимог щодо гігієни та кінцевого призначення продукту, а не просто встановлення охолоджувача лише тому, що його має конкурент.

Виробнича якість, що забезпечує тривалу надійність охолоджувачів

Машина для охолодження птиці є значним капіталовкладенням, і її робочий термін експлуатації повинен становити щонайменше десять років у режимі щоденної виробництва. Різниця між охолоджувачем, який безперебійно працює протягом п’ятнадцяти років, і тим, що вже на третій рік починає мати протікаючі зварні шви, заклинювання шнеків та виходи з ладу підшипників, зазвичай залежить від специфікацій матеріалів та дотримання технології виготовлення. Усі поверхні, що контактують із продуктом, мають бути виготовлені з нержавіючої сталі марки 304 із підтвердженим вмістом нікелю, щоб витримувати корозійну дію хлорованої води, органічних кислот та постійного механічного стирання внаслідок руху тушок. Компанія Stantham як безпосередній виробник проводить вхідний контроль матеріалів за допомогою спектрального аналізатора SPECTRO, щоб переконатися, що кожен лист нержавіючої сталі відповідає цьому стандарту до того, як він надходить у цех виготовлення. Для охолоджувача, що працює шістнадцять годин на добу у вологому й холодному середовищі, такий рівень цілісності матеріалу не є розкошшю — це основа забезпечення безпеки харчових продуктів та безперебійної роботи обладнання.