Подходит ли машина для охлаждения птицы для вашего предприятия?

Понимание того, что на самом деле делает машина для охлаждения птицы

Машина для охлаждения птицы — это не просто резервуар с холодной водой. Это контролируемая система теплового обмена, предназначенная для снижения температуры только что выпотрошенных тушек с примерно тридцати пяти градусов Цельсия до безопасной температуры хранения ниже четырёх градусов Цельсия в строго определённый промежуток времени. Данный процесс сочетает использование холодной воды или воздуха с точным контролем времени пребывания продукта в охладителе. В погружном охладителе противоточное движение воды обеспечивает контакт самых чистых и самых холодных потоков воды с птицей непосредственно перед её выходом из установки, в то время как более загрязнённая и тёплая вода удаляется через входное отверстие. Такой принцип конструкции, часто называемый обратным потоком, превращает правильно спроектированный охладитель в инструмент обеспечения безопасности пищевых продуктов, а не просто в устройство для охлаждения.

В системах воздушного охлаждения охлаждённый воздух циркулирует по туннелю или камере, охлаждая тушки за счёт конвекции и испарения влаги с их поверхности. Ни один из этих методов не является универсально предпочтительным. Охлаждение путём погружения в воду, как правило, происходит быстрее и обеспечивает несколько больший конечный вес продукции благодаря поглощению воды, однако строгие нормативные ограничения устанавливают максимальный допустимый процент водопоглощения относительно веса тушки. При воздушном охлаждении водопоглощение исключается, в результате чего образуется более сухая кожа, что ценится на некоторых премиальных рынках; однако этот процесс занимает больше времени и требует большей площади на одну тушку. Выбор между этими методами зависит от технических требований к продукции, ожиданий заказчиков и ограничений, связанных с планировкой предприятия.

Признаки того, что ваша текущая система охлаждения тормозит развитие бизнеса

Многие перерабатывающие предприятия, особенно устаревшие, охлаждают птицу в стационарных резервуарах с ледяной водой или в ваннах для погружного охлаждения партий, которые были спроектированы для объемов, составляющих лишь половину их нынешней пропускной способности. Характерными признаками недостаточно мощной или неадекватной системы охлаждения являются температура в центре тушки, превышающая семь градусов Цельсия через шестьдесят минут после начала охлаждения, высокие показатели бактериальной обсемененности проб кожи шеи, взятых на контрольной точке после охлаждения, а также видимое ухудшение качества воды, вынуждающее частую замену всей партии.

Другим показателем является стоимость трудозатрат. Если сотруднику цеха приходится вручную перемешивать раствор в резервуарах, перетаскивать корзины между секциями или постоянно контролировать и пополнять лед, предприятие одновременно теряет деньги и стабильность качества продукции. Непрерывный погружной охладитель или правильно подобранный туннельный воздушный охладитель автоматизируют эти операции, заменяя непостоянные решения человека повторяющимся механическим управлением. На предприятии, перерабатывающем пять тысяч тушек в день, экономия трудозатрат, связанных с ручным охлаждением, может компенсировать значительную часть капитальных затрат на оборудование уже в первый год эксплуатации — даже без учета повышения выхода продукции и увеличения срока хранения.

Управление водными ресурсами и его влияние на качество продукции

Вода в охладителе погружного типа — это не просто средство охлаждения. Это общая ванна, способная распространять загрязнения при неправильном управлении. Объём добавляемой воды, как правило, от одного до двух литров на тушу, служит одновременно для замены воды, уносящей тепло, и для разбавления органической и микробной нагрузки. В ряде юрисдикций нормативные акты требуют минимальной скорости подачи пресной воды, связанной с производительностью, и эта скорость — не рекомендация. Это научно обоснованный параметр, обеспечивающий содержание аэробных бактерий и потенциальных патогенов в безопасных пределах.

Анализ цифр по трем конфигурациям охладителей наглядно демонстрирует различия. Статический резервуар со ледяной водой потребляет примерно от 0,5 до 1,0 литра пресной воды на тушку. Обычно он снижает температуру на выходе до 6–10 °C при поглощении воды в диапазоне 2–4 %. Контроль микробов зависит почти исключительно от частых сбросов партий, что приводит к потере воды и перерывам в производстве. Непрерывная система погружного охлаждения с обратным потоком, напротив, потребляет от 1,5 до 2,5 литров пресной воды на птицу, но обеспечивает значительно более низкую температуру на выходе — от 2 до 4 °C. Поглощение воды выше — в диапазоне 4–8 %, который строго регламентирован нормативными требованиями. Гигиена поддерживается за счёт непрерывного разбавления и дозирования хлора или пероксиуксусной кислоты, что позволяет поддерживать низкие показатели аэробных колоний в течение длительных циклов работы. Воздушный охладитель не использует технологическую воду вообще, поэтому поглощения воды не происходит. Температура на выходе обычно составляет от 3 до 5 °C. Сухая поверхность исключает перекрёстное загрязнение через воду, что является основным гигиеническим преимуществом воздушного охлаждения. Каждый из этих методов обладает собственным профилем по гигиене, выходу продукции и затратам, и ни один из них сам по себе не решает все возникающие задачи.

Практический пример: модернизация камеры периодического охлаждения на предприятии по переработке утки

На предприятии по переработке утки в Восточном Китае использовались три открытые емкости периодического охлаждения, каждая из которых вмещала примерно сто тушек за цикл. По мере увеличения объема переработки с восьмисот до двух тысяч уток в день этап охлаждения стал «узким местом». Температура в центре тушек после охлаждения была нестабильной и колебалась в диапазоне от трех до восьми градусов Цельсия. Кроме того, предприятие периодически получало предписания со стороны регуляторных органов из-за превышения лимитов водопоглощения: операторы компенсировали медленное охлаждение, оставляя птицу в емкости слишком долго.

Решением стало непрерывное шнековое охлаждение с последующим воздушным спиральным охлаждением. Температура воды поддерживалась в диапазоне от 0,5 до 1 °C с помощью внешнего гликолевого чиллера. Скорость вращения шнека была откалибрована таким образом, чтобы время пребывания тушки утки массой 2,5 кг составляло 32 минуты. В течение двух недель после ввода в эксплуатацию температура в центре тушек стабилизировалась в диапазоне от 1,5 до 2 °C для всех отобранных образцов. Поглощение воды снизилось до предела, установленного законодательством, а общее количество микроорганизмов на коже шеи после охлаждения сократилось более чем на 70 % по сравнению со средним показателем по партийной системе. На предприятии также освободилось 16 м² площади пола, ранее занимаемой третьим резервуаром; эта площадь была использована для расширения зоны разделки тушек — дополнительное преимущество, которое скрывалось при использовании партийного охлаждения.

Когда машина для охлаждения птицы может оказаться не самым подходящим решением

Несмотря на преимущества, специализированная машина для охлаждения не подходит для каждого предприятия. Очень небольшое производство, перерабатывающее менее трёхсот птиц в день, может обнаружить, что хорошо управляемая статическая система ледяной кашицы в сочетании с немедленной передачей продукции в холодильное хранилище обеспечивает удовлетворительные результаты при капитальных затратах, составляющих лишь небольшую долю стоимости специализированной машины. На предприятии, которое выпускает исключительно готовую продукцию и направляет мясо непосредственно в варочную котёл в течение часа после забоя, требования к охлаждению менее строгие, чем на предприятии, производящем свежие розничные порционные куски в лотках с целевым сроком хранения до четырнадцати дней.

Объекты с крайне ограниченным доступом к стабильному и высокопроизводительному источнику питьевой воды также могут испытывать трудности при эксплуатации погружного охладителя в соответствии с нормативными требованиями. В таких случаях более практичным решением может стать воздушная система охлаждения или даже поэтапная модернизация, начиная с предварительного охладительного резервуара, а затем — камеры быстрого воздушного охлаждения. Ключевой задачей является подбор технологии, соответствующей реальной тепловой нагрузке, требованиям гигиены и конечному назначению продукции, а не установка охладителя только потому, что он есть у конкурента.

Производственное качество, обеспечивающее долговременную надежность охладителей

Холодильная машина для птицы представляет собой значительные капитальные затраты, и срок ее службы при ежедневном производстве должен составлять не менее десяти лет. Разница между холодильной машиной, безотказно работающей в течение пятнадцати лет, и той, у которой уже на третий год возникают протечки в сварных швах, заклинивание шнеков и выход из строя подшипников, зачастую обусловлена требованиями к материалам и дисциплиной изготовления. Все поверхности, контактирующие с продуктом, должны быть выполнены из нержавеющей стали марки 304 с подтвержденным содержанием никеля, чтобы противостоять коррозионному воздействию хлорированной воды, органических кислот и постоянному механическому истиранию от перемещения тушек. Компания Stantham, являясь прямым производителем, проводит входной контроль материалов с помощью спектрометра SPECTRO для подтверждения того, что каждый лист нержавеющей стали соответствует данному стандарту до поступления в цех изготовления. Для холодильной машины, работающей шестнадцать часов в сутки во влажной и холодной среде, такой уровень целостности материалов — это не роскошь, а основа пищевой безопасности и бесперебойной работы.