கோழி அபாட்டாயிரத்தில் இறகுகளை அகற்றுவதற்கான திறமையை மேம்படுத்த சரியான ஸ்கால்டிங் வெப்பநிலை ஏன் முக்கியமானது?

ஸ்கால்டிங் வெப்பநிலை வரம்பு: இறகுகளை விடுவித்தல் மற்றும் தோலின் முழுமைத்தன்மை ஆகியவற்றிற்கு இடையேயான நுண்ணிய சமநிலை

சிக்கன் அபாட்டாயரில் இரத்தம் வடிவதற்கும் இறகுகளை அகற்றுவதற்கும் இடையே உள்ள இணைப்பு சிக்கல்டிங் (scalding) ஆகும். கோழிகள் சூடான நீரில் நிரப்பப்பட்ட தொட்டியின் வழியாகச் செல்கின்றன, மேலும் இந்த வெப்பம் இறகுகளின் தசைகள் மற்றும் அவற்றைச் சுற்றியுள்ள இணைப்புத் திசுக்களில் உள்ள புரதங்களை மாற்றி (denaturing), இறகுகளின் பிடிப்பை தளர்த்துகிறது. வெப்பநிலை மற்றும் நீரில் மூழ்கும் நேரம் ஆகியவை ஒரு மிக நுணுக்கமான செயல்முறை விண்டோவை வரையறுக்கின்றன. வெப்பம் மிகக் குறைவாக இருந்தால், இறகுகள் விடுபடாமல் இருக்கும்; இதனால் இறகுகளை அகற்றும் இயந்திரம் அதிக விசையுடன் செயல்பட வேண்டியிருக்கும், அதிக எண்ணிக்கையிலான இறகுகள் உடைந்துவிடும், மேலும் கையால் மீண்டும் செயலாக்க வேண்டிய இறகுத் தண்டுகள் (stubs) மீதமிருக்கும். மிக அதிக வெப்பம் கொடுத்தால், தோல் சமைக்கப்பட்டு, அதன் வெளிப்புற தோலடுக்கு (epidermis) இழக்கப்பட்டு, பிளவுபடக்கூடிய, கிழிந்த நிலையில் மாறிவிடும்; இது உடலின் தரத்தைக் குறைத்து, பாக்டீரியாக்கள் ஒட்டிக்கொள்ள வழிவகுக்கும்.

புதிய சந்தைக்காக தயாரிக்கப்படும் மென்மையான சூடான நீரில் கோழியை நனைத்தலுக்கு, நீரின் வெப்பநிலை பொதுவாக 51 முதல் 56 டிகிரி செல்சியஸ் வரை இருக்கும், மேலும் அதன் தங்கும் நேரம் 90 முதல் 120 வினாடிகள் வரை இருக்கும். தோலின் தோற்றம் முக்கியமாக கருதப்படாத நீர் பறவைகள் அல்லது மேலும் செயலாக்கத்திற்கு உட்படுத்தப்படும் கோழிகளுக்கு பயன்படுத்தப்படும் கடுமையான சூடான நீரில் நனைத்தல், வெப்பநிலையை 60 முதல் 65 டிகிரி செல்சியஸ் வரை உயர்த்துகிறது. இந்தத் தேர்வு ஏதும் சம்பந்தமற்றது அல்ல. இது இறைச்சியின் முடிவில் தோலின் தோற்றத்தின் தரத்திற்கும், இறைச்சியிலிருந்து இறகுகளை நீக்குவதின் முழுமைக்கும் இடையேயான ஒரு தெளிவான சமநிலையைக் குறிக்கிறது; இந்தச் சமநிலையை ஒவ்வொரு அடிக்கடி செயல்படும் கொல்லை மேலாளரும் தினந்தோறும் பெறும் வெளியீட்டு அறிக்கையில் உணர்கிறார்.

துளை அடுக்கில் புரத மாற்றம்

முக்கிய புரதம் பீல் நிலையைக் கட்டுப்படுத்தும் சுழற்றுத் தசையாகும், அத்துடன் தோலின் டெர்மிஸில் உள்ள ஃபாலிக்கிளை இணைத்துள்ள கொலாஜன் இழைகளும் இதில் ஈடுபடுகின்றன. கோழி தோலில் கொலாஜன் தன்னை மாற்றிக் கொள்வதும் சுருங்குவதும் ஐம்பத்தைந்து டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் தொடங்குகிறது. இது சுருங்கும்போது, பீலின் காலமஸை (calamus) மீதான பிடிப்பு தளர்கிறது. அதே நேரத்தில், பீல் தசை புரதங்கள் தங்கள் செயல்பாட்டு அமைப்பை இழக்கின்றன, இதனால் பீல் அதன் செயல்பாட்டு நிலையிலிருந்து விடுவிக்கப்படுகிறது. இந்த இரட்டை மாற்றம் பீலை இழுத்து எடுக்கும் விரல்களின் இயற்பியல் விசையால் ஃபாலிக்கிள் அல்லது அதனைச் சுற்றியுள்ள தோலை கிழிக்காமல் பீலை சுத்தமாக இழுத்து எடுக்க முடியும் என்ற அளவுக்கு முன்னேற வேண்டும்.

சுடுவதன் வெப்பநிலை முழு கோழியிலும் ஒரே மாதிரியாக இல்லை. மார்பு மற்றும் பின்புற இறகுகள் முதலில் நீரைச் சந்திக்கின்றன மற்றும் மிக முறையான வெப்ப இடமாற்றத்தைப் பெறுகின்றன. சிறகு இறகுகள், குறிப்பாக பெரிய முதன்மை பறக்கும் இறகுகள், நீர் சுழற்சி போதுமானதாக இல்லையெனில், குளிர்ந்த நீரின் எல்லைப் படலத்தில் அமைந்திருக்கின்றன. டேங்கின் உள்ளே நுழையும் நீரின் வெப்பநிலைக்கும் சிறகுகளின் நுறைகளைச் சுற்றியுள்ள நீரின் வெப்பநிலைக்கும் இடையே இரண்டு டிகிரி வெப்பநிலை வேறுபாடு கூட உடல் இறகுகளை சரியாக சுட வைத்தாலும், சிறகு இறகுகள் கடினமாகவே இருக்க வைக்கின்றன. இந்த வெப்பநிலை வேறுபாட்டை சரிசெய்வது எந்த ஒரு சுடும் கருவியின் அடிப்படையான வடிவமைப்பு சிக்கலாகும்.

வெப்பநிலை விலகலின் அளவிடப்பட்ட விளைவுகள் – இறகுகளை அகற்றும் விளைவுகளில்

சுடுவதன் வெப்பநிலை மற்றும் இறகுகளை அகற்றும் திறனுக்கு இடையேயான தொடர்பு அளவிடக்கூடியது மற்றும் மீண்டும் மீண்டும் செய்யக்கூடியது. கீழே உள்ள அட்டவணை, 2.2 முதல் 2.5 கிலோகிராம் எடையுள்ள கோழிகளின் மீது ஒரு கோழி செயலாக்க கருவி தயாரிப்பாளரால் நடத்தப்பட்ட கட்டுப்படுத்தப்பட்ட சோதனைகளின் முடிவுகளைச் சுருக்கமாக வழங்குகிறது.

பற்றும் விரல் அரிப்பு மறைந்த செலவு குறியீடாகச் செயல்படுகிறது. இறகுகள் எளிதில் விடுபடாத போது, பற்றும் விரல்கள் அதிக விசையை செலுத்துகின்றன, விரைவில் அரிக்கின்றன, மேலும் வடிகால்களை அடைத்து, கழுவும் நீரில் மீண்டும் சுழன்று கலக்கும் உடைந்த இறகுகளை உருவாக்குகின்றன. 52 முதல் 54 டிகிரி செல்சியஸ் வரையிலான கடுமையான வெப்பநிலை வரம்பு உயர் இறகு அகற்றலையும், குறைந்த தோல் சேதத்தையும் சமன் செய்கிறது; ஆனால் அந்த வரம்பை தொடர்ந்து அடைய செயலில் வெப்பநிலை கட்டுப்பாடு தேவைப்படுகிறது – ஒரு வெப்பநிலை கட்டுப்பாட்டு சாதனத்தை அமைத்து மறந்துவிடுவது போதுமானதல்ல.

உண்மை உலக தோல்வி: ஒரு வெப்பமண்டல கொல்லையில் மாறுபட்ட சால்டிங்

ஒரு வெப்பமண்டல நாட்டில் உள்ள ஒரு கோழி கொல்லையில் திரும்பத் திரும்ப ஏற்படும் பிரச்சனை ஏற்பட்டது: காலை ஷிப்டின் முதல் மணி நேரத்தில் இறகு அகற்றும் திறன் கடுமையாகக் குறைந்தது, நாளின் நடுப்பகுதியில் அது நிலையாக இருந்தது, மாலை நேரத்தில் மீண்டும் மோசமாகியது. ஸ்கால்டரின் கட்டுப்பாட்டு பேனலில் 53 டிகிரி செல்சியஸ் என நிலையான வெப்பநிலை காட்டப்பட்டது, எனவே மேலாளர்கள் முதலில் இறகு அகற்றும் இயந்திரத்தையும், பராமரிப்பு குழுவையும் குற்றம் சாட்டினர்.

சரியாக சீராய்வு செய்யப்பட்ட கையில் பிடிக்கக்கூடிய பரிசோதனை கருவியைக் கொண்டு மேற்கொள்ளப்பட்ட விரிவான ஆய்வு, உண்மையான பிரச்சனையை வெளிப்படுத்தியது. காய்ச்சும் தொட்டியில் ஆறு ஆயிரம் லிட்டர் தண்ணீர் இருந்தது, ஆனால் வார இறுதியில் நிறுத்திய பின்னர் முதல் தொகுதி குளிர்ந்த உடல்கள் நுழைவதற்கான வெப்ப சுமையைச் சமாளிக்க வெப்பமூட்டும் அமைப்பு போதுமானதாக இல்லை. இயக்கத்தின் முதல் பன்னிரண்டு நிமிடங்களில், உள்ளே நுழையும் முனையில் தண்ணீரின் வெப்பநிலை உண்மையில் நாற்பத்து ஆறு டிகிரி செல்சியஸ் வரை வீழ்ந்தது, அதன் பின்னரே வெப்பமூட்டும் அமைப்பு தனது செயல்திறனை மீட்டெடுத்தது. மதிய நேரத்தில், தொட்டியின் வெப்ப நிறை அதிகரித்ததால், அதே போதுமானதாக இல்லாத வெப்பமூட்டும் அமைப்பு மிகையாக செயல்பட்டது மற்றும் வெளியேறும் முனையில் வெப்பநிலை ஐம்பத்தெட்டு டிகிரி செல்சியஸ் வரை உயர்ந்தது. அந்த மதிய நேரத்தில் செயலாக்கப்பட்ட பறவைகளின் உடல்கள், மிகையாக காய்ச்சப்பட்ட உடல்களின் பாரம்பரிய பளபளப்பான, பகுதியளவு முட்டைகள் இல்லாத தோலைக் காட்டின.

தீர்வு ஒரு குறுக்கு வழியில் நீர் முன் சூடேற்றும் சுழற்சி வளையத்தை நிறுவுவதையும், டேங்கின் மீது உள்ள வெப்பநிலை வேறுபாட்டைக் குறைப்பதற்காக சுழற்சி பம்பை மேம்படுத்துவதையும் சேர்த்திருந்தது. மாற்றங்களுக்குப் பின்னர், உற்பத்தி நாள் முழுவதும் ஸ்கால்டரில் அனைத்து அளவிடப்பட்ட புள்ளிகளிலும் வெப்பநிலை அமைக்கப்பட்ட இலக்கு வெப்பநிலையிலிருந்து ஒரு டிகிரி வரை மாறுபட்டது. பற்றுதல் திறன் நிலையாக இருந்தது, மேலும் தோல் குறைபாடுகளுக்காக தரம் குறைக்கப்பட்ட விகிதம் 60%க்கும் அதிகமாகக் குறைந்தது.

ஸ்கால்டிங் வெப்பநிலை கட்டுப்பாட்டை முழு வரிசை வேகத்துடன் ஒருங்கிணைத்தல்

ஸ்கால்டிங் தனித்தனியாக சீரமைக்கப்பட முடியாது. மூழ்கும் நேரம் வரிசை வேகத்தையும், ஸ்கால்டிங் டேங்கின் நீளத்தையும் அடிப்படையாகக் கொண்டு அமைக்கப்படுகிறது. ஒரு பெரிய ஆர்டரை நிறைவேற்ற தொழிற்சாலை வரிசை வேகத்தை அதிகரிக்கும்போது, ஸ்கால்டரில் தங்கும் நேரம் குறைகிறது. இதே அளவு இறகு விடுபடுதலை பராமரிக்க, மூழ்கும் நேரம் 10% குறைக்கப்படும் ஒவ்வொரு முறையும் நீரின் வெப்பநிலையை ஏறக்குறைய 1-2 டிகிரி உயர்த்த வேண்டும். எனினும், இந்த சரிசெய்தல் செயல்முறையை தோல் மேலடுக்கு சேதத்தின் வரம்புக்கு அருகில் தள்ளுகிறது.

இந்த இடைசெயல் என்பது காய்ச்சிய வெப்பநிலை என்பது ஒரு மாறும் கட்டுப்பாட்டு அளவுரு என்பதையும், ஒரு நிலையான செயல்முறை அல்ல என்பதையும் குறிக்கிறது. நவீன காய்ச்சும் கருவிகள் இதை PID கட்டுப்பாட்டில் உள்ள ஆவி அல்லது சூடான நீரை செலுத்துதல் மற்றும் பிரிவுகளாக பிரிக்கப்பட்ட தொட்டிப் பகுதிகள் மூலம் சமாளிக்கின்றன; இது குளிர்ந்த கோழிகள் நுழையும் நுழைவாயிலில் சிறிது உயர்ந்த வெப்பநிலையையும், தோல் ஏற்கனவே மென்மையாகிவிட்ட வெளியேற்ற பகுதியில் சிறிது குறைந்த வெப்பநிலையையும் அனுமதிக்கிறது. இந்த பிரிவுகளாக அமைந்த அணுகுமுறை ஒரு குறிப்பிட்ட கோழிக்கு பாதுகாப்பான வெப்பநிலை வரம்பை மீறாமல், முழு தொகுதியிலும் மிக மேம்பட்ட ஒருமைப்பாட்டில் வெப்பத்தை வழங்குகிறது.

துல்லியமான வெப்பக் கட்டுப்பாட்டை ஆதரிக்கும் கருவியின் கட்டுமானம்

ஒரே மாதிரியான காய்ச்சும் வெப்பநிலை கட்டுப்பாட்டு அமைப்பையும், தொட்டியின் உடல் வடிவமைப்பையும் சார்ந்துள்ளது. இரட்டை சுவர்களுடன் கோட்டிங் செய்யப்பட்ட ஸ்டெயின்லெஸ் ஸ்டீல் தொட்டிகள் வெப்பத்தை மிகச் சீராக பிடித்து வைத்து, வெப்பநிலை திருத்தங்களுக்கு குறைந்த நேரத்தில் பதிலளிக்கின்றன; இது கோட்டிங் இல்லாத ஒற்றை சுவர் தொட்டிகளை விட சிறந்தது. காற்று குமிழிகள் அல்லது பம்ப் செய்யப்பட்ட நீர் சுழற்சி மூலம் நீரைக் கலக்குவது, வெப்ப அடுக்கு உருவாதலைத் தடுக்கிறது – இது பற்றைகள் ஒரு வெப்ப காப்பு மெத்தையாகச் செயல்படும் மேற்பரப்பில் குளிர்ந்த நீரின் அடுக்கை உருவாக்கும்.

பொருளின் தரமும் கவனிக்கப்படாத ஒரு முக்கிய பங்கை வகிக்கிறது. ஒரு ஸ்கால்டரில் (scalding tank), நீரின் வேதியியல் காலப்போக்கில் கடுமையானதாக மாறுகிறது; இது இரத்தத்தையும், கரிம அமிலங்களையும், சிகிச்சை வேதிப்பொருட்களையும் உறிஞ்சிக்கொள்கிறது. ஸ்டான்தம் (Stantham) பயன்படுத்தும் ஸ்பெக்ட்ரோ (SPECTRO) பகுப்பாய்வி போன்ற கருவிகளால் உள்ளே வரும் பொருளின் வேதியியல் கூறுகள் உறுதிப்படுத்தப்பட்ட 304 ஸ்டெயின்லெஸ் ஸ்டீலில் தயாரிக்கப்பட்ட தொட்டிகள், குறைந்த தரத்திலான பொருள்களை விட குறிப்பாக வெல்டிங் இணைப்புகளில் இடைத்துகள் வழியான சிதைவை (intergranular corrosion) சிறப்பாகத் தடுக்கின்றன. ஒரு ஸ்கால்டரின் வெல்டிங் இணைப்பில் ஏற்படும் ஒரு சிறிய துளை (pinhole leak) என்பது வெப்ப நீரை இழப்பதை மட்டுமே குறிக்கவில்லை; அது ஒரு பாக்டீரியா வளர்வதற்கு சிறந்த வெப்பநிலையில் இயங்கும் ஒரு கருவியில் பாதிக்கப்பட்ட இடத்தை (pathogen harbor point) உருவாக்குகிறது. ஒரு நாளைக்கு பத்தாயிரக்கணக்கான பறவைகளை செயலாக்கும் அபாட்டாயரில் (abattoir), இந்தச் சிறிய தவறு உணவுப் பாதுகாப்பு சம்பவத்தில் விரிவடையக்கூடும் – அத்தகைய சம்பவத்தை பின்னர் எந்த அளவு கட்டுப்பாடுகளையும் முழுமையாக சரிசெய்ய முடியாது.