Тауық өлтіру зауытында қауырсындарды алу тиімділігі үшін дұрыс ыстықтау температурасы неге маңызды?

Қайнаған су аймағы: Қауырсындардың босатылуы мен терінің бүтіндігі арасындағы ұстап тұру қиын теңдестік

Қыздыру — тауық өлтіретін зауытта қан кетіруден кейін және пернелерді алуға дейінгі аралық кезең. Құстар қыздырылған суға толтырылған резервуардан өтеді, ал жылу пернелердің түбірлерін бекітетін бұлшықеттер мен оны қоршаған байланыс ұлпасындағы ақуыздарды денатурациялау арқылы оңайлатады. Температура мен суға батыру уақыты өте тар технологиялық терезе анықтайды. Жеткілікті қыздыру болмаған жағдайда пернелер шығарылмайды, сондықтан пернелерді алу құрылғысы қосымша күш жұмсап, көп пернелерді сындырып, қолмен қайта өңдеуді қажет ететін қалдықтар қалдырады. Ал қыздыру көп болса, тері піседі, сыртқы эпидермисін жоғалтады және жыртылуға ұшырайтын, өте әлсіз қабатқа айналады; бұл тауық денесінің сапасын төмендетеді және бактериялардың бекінуі үшін жол ашады.

Таза саудаға арналған жұмсақ қайнатылған тауық үшін су температурасы әдетте елу бір мен елу алты градус Цельсий арасында болады, ал ұстау уақыты тоқсаннан жүз жиырма секундқа дейінгі аралықта болады. Қатты қайнату — бұл су құстары немесе терінің сыртқы көрінісі аз маңызды болатын қосымша өңдеуге арналған тауықтар үшін қолданылады; оның кезінде температура алпыс пен алпыс бес градус аралығына көтеріледі. Бұл таңдау кездейсоқ емес. Ол қауырсындарды толық алу мен соңғы тұтқының визуалды бағасы арасындағы саналы компромиссті көрсетеді — бұл компромисс әрбір абақшаның басшысын күндік шығын есебінде сезіндіреді.

Фолликул деңгейіндегі ақуыз денатурациясы

Негізгі қатысатын ақуыз — періштелерді тік қоюды бақылайтын бұлшықеттің салыстырмалы тегіс қабаты, сонымен қатар фолликуланы дермада анкерлеуге көмектесетін коллаген талшықтары. Коллаген құрамы құс терісінде шамамен елу бес градус Цельсий температурасында денатурацияланып, сығыла бастайды. Ол сығылған кезде періштенің каламусына қысымы азаяды. Бір уақытта періште бұлшықетінің ақуыздары өз функционалды құрылымын жоғалтады да, періштені белсенді орнынан босатады. Бұл екі қатарлы денатурация періштені қысып алу үшін қолданылатын механикалық күштің фолликуланы немесе оны қоршаған теріні жыртып алып кетпей, таза тартып алуы мүмкін болатындай деңгейге дейін жүруі тиіс.

Қайнатылған температура құстың барлық денесі бойынша біркелкі емес. Төс пен арқа пернелері суға алдымен түседі және ең тұрақты жылу берілуін алады. Қанат пернелері, әсіресе ірі басты ұшу пернелері, су айналымы жеткіліксіз болған жағдайда, су бетіндегі салқын су қабатында орналасады. Су қабылдағышындағы су температурасы мен қанат ұштарындағы судың температурасы арасында екі градус ғана айырым болса да, дене пернелері мүлтіксіз қайнатылады, ал қанат пернелері қатты ұстап қалады. Осы температуралық градиентті шешу — кез келген қайнату құрылғысын жобалаудың негізгі мәселесі.

Температураның ауытқуының тазалау нәтижелеріне әсерінің өлшенген көрсеткіштері

Қайнату температурасы мен тазалау тиімділігі арасындағы байланыс өлшеуге және қайталануға болады. Төмендегі кестеде құс өңдеу жабдығы өндірушісінің 2,2–2,5 килограмм салмағы бар бройлерлерге жүргізген бақыланған сынақтарының нәтижелері келтірілген.

Тері алу бармағының тозуы – жасырын шығындардың көрсеткіші болып табылады. Егер пернелер оңай түспесе, тері алу бармақтары көбірек күш түсіреді, тезірек тозады және су ағызылатын құбырларды бітелтетін және жуу суына қайта енгізілетін сынған пернелерді пайда етеді. 52–54 градус аралығындағы дәл температура диапазоны пернелерді тиімді алу мен теріге зиян келтірмеуді теңестіреді, бірақ осы диапазонды тұрақты ұстап отыру үшін белгіленген термостат емес, белсенді температура реттеуі қажет.

Шынайы әлемдегі ақаулық: Тропиктік ет өндіріс орнындағы тұрақсыз ыстық сумен өңдеу

Тропикалық елде орналасқан тауық өлтіру зауытында қайталанатын проблема байқалды: таңғы сменаның бірінші сағатында тазалау тиімділігі қатты төмендеді, күндіз орта шеңберде тұрақты қалды, ал кешке қарай тағы да нашарлады. Шкалдаушының басқару панелінде температура тұрақты 53 °C көрсетіп тұрды, сондықтан басқарушылар алғашқыда тазалау машинасы мен жөндеу бригадасынан кемшілік іздеді.

Калибрленген қолда ұсталатын зонд көмегімен жүргізілген терең зерттеу нақты проблеманы анықтады. Қайнату ыдысында алты мың литр су болды, бірақ жұмыс істемейтін салоның соңғы демалысынан кейін суық тәжірибелік денелердің бірінші партиясын өңдеу кезіндегі жылу жүктемесіне қарағанда жылыту жүйесі өте кішкентай болды. Жұмыс істеудің алғашқы он екі минутында кіріс аймағындағы судың температурасы жылыту құрылғылары қажетті температураға жеткенге дейін нақты төмендеп, қырық алты градусқа дейін түсті. Кешкі уақытта ыдыстың жылу массасы артқан кезде сол кішкентай жылыту жүйесі артық жылытты, шығыс аймағындағы температура елу сегіз градусқа дейін көтерілді. Сол кешкі уақытта өңделген құстардың терісі қыздыру кезінде артық қыздырылған денелерге тән жылтыр, бөлшекті түрде түкпенсіз болды.

Түзету жұмысы қосымша су алдын ала қыздыру контурын орнатуды және температураның резервуар бойынша градиентін төмендету үшін циркуляциялық сорғыны жаңартуды қамтыды. Өзгерістерден кейін шкальдердегі барлық өлшенген нүктелердегі температура өндіріс күні бойы барлық уақытта орнатылған мәннен бір градусқа айырмашылықпен қалды. Терілерді алу қарқыны тұрақтанды, ал тері дефектілеріне байланысты өнімнің сапасы төмендетілуі алпыс пайыздан астамырақ азайды.

Шкальдердегі температураны реттеуді жалпы жолдың жылдамдығымен интеграциялау

Шкальдерді жеке-жеке оптималдауға болмайды. Суға батыру уақыты жолдың жылдамдығы мен шкальдердің ұзындығымен белгіленеді. Егер зауыт үлкен тапсырысты орындау үшін жолдың жылдамдығын көтерсе, шкальдерде болу уақыты қысқарады. Тура сондай дәрежеде пернелерді босату үшін су температурасы суға батыру уақытының он пайызына сәйкес бір немесе екі градусқа көтерілуі керек. Бірақ бұл реттеу процесті эпидермис зақымдану порогына жақындатады.

Бұл өзара әрекеттесу қайнаған температураның тұрақты рецепт емес, ал динамикалық басқару параметрі екенін білдіреді. Қазіргі заманғы қайнатқыштар бұған ПИД-басқарылатын бу немесе ыстық су инъекциясы арқылы және қабылдау аймағында салқын құстар кіретін жерде оңашаланған температураны сәл жоғарылатып, эпидермис қатты болған шығу аймағында температураны сәл төмендететін бөліктелген резервуар аймақтары арқылы қол жеткізеді. Бұл аймақтық тәсіл әрбір құс үшін қауіпсіз температура шегінен аспай отырып, партия бойынша біркелкі жылу беруді қамтамасыз етеді.

Дәл жылулық басқаруды қолдайтын жабдық конструкциясы

Тұрақты қайнату температурасы реттеу жүйесі мен ыдыстың физикалық конструкциясына тәуелді. Екі қабатты изоляцияланған аустенитті болаттан жасалған ыдыстар жылуды біркелкі сақтайды және жылу режимін түзетуге изоляциясыз бір қабатты ыдыстарға қарағанда тезірек реакция береді. Ауамен көпіршіктер құру немесе сумен циркуляциялау арқылы қозғалыс жылулық стратификацияны болдырмауға көмектеседі, ол пернелердің жылу өткізбейтін жамылғысы ретінде әрекет ететін бетке жақын су қабатын қалыптастыруы мүмкін.

Сондай-ақ, материалдың сапасы да көбінесе ескерілмейтін рөл атқарады. Шала қайнатқышта су химиясы уақыт өте келе қатты болып, қан, органикалық қышқылдар мен өңдеу химиялық заттарын сіңіреді. Stantham компаниясының SPECTRO анализаторы сияқты құралдармен тексерілген 304 маркалы аустенитті шойыннан жасалған ыдыстар төменгі сортты материалдарға қарағанда дәндік арасындағы коррозияға тұрақтырақ болады. Шала қайнатқыштың дәнекерленген жеріндегі тесік суық су жоғалтуымен ғана шектелмейді, сонымен бірге ол патогенді микроорганизмдердің тұрақтандырылуына мүмкіндік беретін нүкте болып табылады, өйткені бұл құрылғы бактериялардың өсуі үшін идеалды температурада жұмыс істейді. Тәулігіне ондаған мың құс өңдейтін өлтіру цехы үшін осындай азғантай ақаулық тізбекті түрде қауіпті тамақ қауіпсіздігі оқиғасына айналуы мүмкін, оны кейінгі әрекеттермен толық түзетуге болмайды.